蛋糕基礎(chǔ)——動物鮮奶油及植物鮮奶油的打發(fā)

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1、蛋糕基礎(chǔ)——動物鮮奶油及植物鮮奶油的打發(fā)動物鮮奶油由牛奶濃縮后制成，主要成分是奶脂，因含有蛋白質(zhì)、豐富的維生素A與乳糖，所以味道濃厚。動物鮮奶油沒有甜味，通常被稱為淡奶油，需另加糖。動物鮮奶油只可冷藏保存，一般開盒后請盡快用完。如奶油結(jié)塊，只要不變質(zhì)仍可做奶油濃湯等西式料理，但不能打發(fā)了。動物鮮奶油一般分為Half-and-halfcream、Lightcream、Whippingcream、Heavycream、Doublecream五個級別。前兩種含乳量較低，不能打發(fā)。后三種一般含乳量不低于35%，只要在包

2、裝盒上看到英文字樣，均可買回家打發(fā)成固體鮮奶油。市面上通?？梢姷呐谱訛槿赋病布?、總統(tǒng)、鐵塔。我用過前三種，安佳和總統(tǒng)都比較好打發(fā)，口感以總統(tǒng)為優(yōu)。鐵塔聽說品質(zhì)也很好。為確保打發(fā)成功，我一般先將鮮奶油（鮮奶油倒在盆里的高度最好不要低于攪拌棒的1/3高，容易將空氣攪打進(jìn)去）、不銹鋼容器、打蛋器的攪拌棒一起置于冰箱冷藏半小時左右，溫度一般為5℃。打發(fā)時，夏天容器底部墊碎冰或冰水更易成功，冬天可不墊。將細(xì)砂糖（我還試過用透明的咖啡糖漿）一起倒入奶油中，慢速攪拌1分鐘左右，讓糖大部分溶化；也促使小部分空氣進(jìn)入，防止后面

3、開高速時，奶油四處飛濺。然后換成高速攪拌，攪拌棒保持與容器垂直，大約3、4分鐘左右，即可打至6、7分發(fā)?！r奶油的選擇與打發(fā)··鮮奶油是一種脂肪含量約30%～40％的乳狀液(emulsion)。在中文的食譜上比較少見，但若平常有看英文的食譜應(yīng)該會注意到鮮奶油也有分成好幾種。輕鮮奶油（whipping/lightwhippingcream）脂肪含量約30％～36％（←常用的雀x淡奶油就是屬于這種但使用重鮮奶油的食譜還是可以使用的。雀x淡奶油的脂肪含量為35.5%）。重鮮奶油（heavywhippingcream）

4、脂肪含量大于或等于36%。還有一種超市里大概買不到但是可以知道一下的是特重鮮奶油或工業(yè)用鮮奶油（extraheavycream）脂肪含量38％～40％或更多。當(dāng)我們攪打鮮奶油時（我很喜歡英文用的詞whip＝抽打），拌入的空氣和攪拌作用使脂肪小球以鏈狀＊部分聚結(jié)＊并吸附在氣泡上。這些脂肪小球組織穩(wěn)定并將氣泡串聯(lián)起來，水，乳糖及蛋白質(zhì)被鎖在這些被脂肪串聯(lián)起來的氣泡之間。這就是為什么鮮奶油體積會脹大，變成干的固體和有著平滑的質(zhì)地。為什么打發(fā)鮮奶油時一定要保持低溫呢？當(dāng)脂肪小球的晶體融化時就無法形成組織。關(guān)鍵就是剛剛說

5、過的部分聚結(jié)。部分聚結(jié)的效果要歸功于脂肪小球里的脂肪結(jié)晶。這些結(jié)晶讓脂肪小球以鏈狀連接起來但是還保有原本的形態(tài)。簡單的說結(jié)晶讓鮮奶油可以形成立體的組織。當(dāng)溫度升高時結(jié)晶融化，這時攪打只會讓脂肪小球完全聚結(jié)形成更大的脂肪球?！褪撬追Q的打不發(fā)拉…只要記住要打發(fā)鮮奶油溫度非常重要，絕對要保持低溫！分解的步驟1）夏天時先將攪拌盆，攪拌器，鮮奶油放入冰箱冷藏20分鐘。這樣較容易打發(fā)2）將鮮奶油倒入攪拌盆用攪拌器開始打～（這時請不要斯文的握著攪拌器，像握匕首那樣握著。用手腕和手肘，不要用肩膀帶動整個手臂的打，還沒打到六分

6、發(fā)力氣就會蒸發(fā)了。）3）可以轉(zhuǎn)圈和垂直交替的打（注意不可以一下順時針一下逆時針，保持同一個方向）4）當(dāng)鮮奶油蓬松成厚濃稠狀時既是六分發(fā)。（注意還是流動的！）5）打到成為固體，完全不會流動時既是九分發(fā)。＊）鮮奶油應(yīng)該一直呈現(xiàn)平滑狀的。假如打到鮮奶油變硬，有粒狀時請立即停止－－再打下去就變黃油了～·烘焙類油脂的區(qū)分·1]油脂和乳制品????在化學(xué)上，鏈狀羧酸和甘油形成的酯稱為油脂。在室溫下呈液態(tài)的叫做油，油中以不飽和脂肪酸為主；在室溫下呈固態(tài)的叫做脂肪，脂肪中含有大量飽和脂肪酸。從植物種子中得到的大多為油，從動物中

7、得到的大多為脂肪。油脂的主要生理功能是貯存和提供熱能，在代謝中可提供的熱能約是糖類和蛋白質(zhì)的兩倍。液態(tài)油：??日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態(tài)油。??液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕（靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡）時，能夠使蛋糕更細(xì)膩美味。液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，如果油量過多，不能與蛋液和面糊融合，就會沉淀在底部，使蛋糕分層，而且過量的油會破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。??在制作面包、比薩餅坯（靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡）時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團(tuán)揉好后再加入，否則會妨礙面粉吸收水份形成

8、筋度。??在制作泡芙、蘇打餅干時，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替?！へi油：??把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出一鍋透明的豬油（溫度過高或者翻炒太久油色發(fā)褐），同時剩下一些干渣。豬油冷卻之后是白色固體，可以在冰箱里冷凍保存。當(dāng)然現(xiàn)在超市里幾乎買不到豬板油甚至大塊肥肉，需要到菜市場的肉攤特別預(yù)定（價錢只好隨人家要了，我是5塊錢一斤買的，能熬七兩油吧）。??豬油的熔點非常低，