西餐烹調(diào)基礎(chǔ)教案：西餐烹調(diào)工藝

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1、單元課題：第四章西餐烹調(diào)工藝目的和要求：1.使學(xué)生了解西餐常用設(shè)備和工具基本知識(shí)。2.使學(xué)生掌握烹調(diào)的熱傳遞。3.了解掌握西餐調(diào)味知識(shí)。4.了解掌握西餐常用的烹調(diào)方法。重點(diǎn)與難點(diǎn)：1.掌握西餐調(diào)味知識(shí)。2.掌握西餐常用的烹調(diào)方法。教材分析：本章節(jié)內(nèi)容屬于本教材的重點(diǎn)內(nèi)容，但第三、四節(jié)內(nèi)容學(xué)生必需重點(diǎn)掌握。其他內(nèi)容只需學(xué)生作簡單了解。課時(shí)計(jì)劃：§4-1西餐常用設(shè)備和工具2§4-2烹調(diào)的熱傳遞2§4-3西餐調(diào)味知識(shí)2§4-3西餐常用的烹調(diào)方法4共計(jì)：10節(jié)授課周次授課日期星期節(jié)次7課題：第四章西餐烹調(diào)工藝§4-1西餐常用設(shè)備和工具目的要求：1.使學(xué)生了解掌握常用設(shè)備和工具知識(shí)

2、。2.使學(xué)生掌握常用設(shè)備和工具的維護(hù)。教學(xué)重點(diǎn)：1.介紹常用設(shè)備和工具知識(shí)。2.掌握基本設(shè)備和工具的維護(hù)知識(shí)。教學(xué)難點(diǎn)：同上教具：課堂類型：單一課，教學(xué)方法：講授法參考資料：西餐烹飪知識(shí)時(shí)間分配：復(fù)習(xí)與作業(yè)講評(píng)5引入新課5分講授新課65分小結(jié)10分布置作業(yè)5分后記：審批：教學(xué)內(nèi)容：第四章西餐烹調(diào)工藝7§4-1西餐常用設(shè)備和工具一、爐灶設(shè)備1、西餐灶Range西餐灶是帶有數(shù)個(gè)熱源（也稱為燃燒器或灶眼）的爐灶。這種爐灶常用于西餐廳或咖啡廳零點(diǎn)（單個(gè)制作的菜肴）使用的單一的熱源，它類似我們?nèi)粘＜矣妹簹庠畹脑钛?。西餐灶就是由?shù)個(gè)灶眼組成的，每個(gè)灶眼的溫度可以單獨(dú)控制，可以單獨(dú)烹調(diào)

3、不同的菜肴。根據(jù)廚房實(shí)際需求，西餐灶的灶眼可以有兩個(gè)、四個(gè)或六個(gè)等。灶眼有開放式和覆蓋式兩種，開放式的灶眼中的燃燒器可以直接看到，而覆蓋式灶眼的燃燒器被圓形金屬盤覆蓋。通常西餐灶還指一個(gè)組合型的烹調(diào)設(shè)備。它常由灶眼、扒爐、平板爐、炸爐、烤爐和烤箱等組成。西餐灶有煤氣和電灶兩種常用的類型，它的用途很廣泛，適用于許多烹調(diào)方法，如煎、燜、煮、炸、扒、烤等。根據(jù)用戶的需求或廠方的設(shè)計(jì)，它的組合方式有多種多樣。西餐組合灶主要適應(yīng)西方廚房溫火、平火煎炸的要求，提供穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化的熱能供應(yīng)，這跟中餐的急火快炒是大相徑庭的。西式的爐灶主要特點(diǎn)是爐面比較平，明火沒有很強(qiáng)，散熱均勻。以燃?xì)庠顬?/p>

4、多，構(gòu)造由鋼架、明火燃燒氣、暗火烤箱和控制開關(guān)等部分組成。有四至六個(gè)灶眼，較高級(jí)的還有自動(dòng)點(diǎn)火和溫度控制的功能。使用方法及注意事項(xiàng)：1、2、3、4P52頁2、烤箱Ovens烤箱是西廚房的主要設(shè)備。它的用途廣泛，可生產(chǎn)西點(diǎn)、面包，可烹制各式菜肴。它常以煤氣、電為熱源?？鞠浞N類繁多，根據(jù)烤箱的用途分類，有面點(diǎn)烤箱和菜肴烤箱。面點(diǎn)烤箱與菜肴烤箱高度不同，菜肴烤箱內(nèi)的每層高度常為30~78厘米，而面點(diǎn)烤箱的高度為11.6~23.2厘米。按照烤箱的工作方式，我們又可以把烤箱分為常規(guī)式、對(duì)流式、旋轉(zhuǎn)式和微波式等四種。（1）、對(duì)流式烤爐（ConventionalOven）：一般烤箱的烘

5、烤原理是對(duì)流式，鼓風(fēng)機(jī)讓受熱的空氣在整個(gè)爐中循環(huán)，熱空氣均勻傳到原料或食物上，烘烤的範(fàn)圍廣泛7（2）、輻射烤箱：常規(guī)式烤箱的熱源通常來自烤箱底部或四周，通過熱輻射將食品烤熟。這類烤箱可以有數(shù)個(gè)層次。有的烤箱位于灶具下部與西餐灶成一體，作為西餐灶的一部分。（3）、旋轉(zhuǎn)式烤箱（RevolvingOven）旋轉(zhuǎn)式烤箱是帶有旋轉(zhuǎn)烤架的常規(guī)式烤箱。通常在烤箱的外部有門，當(dāng)烤架旋轉(zhuǎn)時(shí)，打開門，工作人員可接觸爐中的烤架，輸送被烹調(diào)的食物，取出烤熟的菜肴，方便操作。旋轉(zhuǎn)式烤爐有多種設(shè)計(jì)，它適用于不同的生產(chǎn)量和生產(chǎn)目的。（4）、微波烤箱（MicrowaveOven）微波烤箱是一種特殊的烤箱

6、。它的特殊性或者說它與其他烤箱不同的地方是，食物不是接受外部輻射成熟的，而是在烤箱內(nèi)的微波作用下，食物內(nèi)部的水分子和油質(zhì)分子改變了排列方向，產(chǎn)生了很高的熱量，使食品成熟。微波烤箱的烹調(diào)存在著一定的局限性。首先，烘烤的食物不像普通烤箱烤成的食物那樣有漂亮的顏色。其次，微波烤箱只限于生產(chǎn)少量食物。最后，放在微波烤箱內(nèi)的容器只能是玻璃、瓷器和紙制品。任何金屬器皿都會(huì)反射電磁波，從而破壞磁控管的正常工作。但是，新型微波爐已經(jīng)安裝了燒烤裝置，這樣菜肴可以通過微波烹調(diào)的同時(shí)也通過熱輻射烤制菜肴。因此使用微波爐加快了菜肴的烹調(diào)時(shí)間，還可使菜肴表面出現(xiàn)理想的顏色和酥脆的質(zhì)地，同時(shí)，新興的

7、微波爐還具有磁控管保護(hù)裝置。使用微波爐時(shí)只要參照說明書并按照自己需要的時(shí)間和火候，給出指令，它就會(huì)工作。工作結(jié)束時(shí)，會(huì)發(fā)出信號(hào)，自動(dòng)停止。（5）、炸爐Fryer炸爐是用于油炸食品的烹調(diào)設(shè)備，它僅適用于單一的烹調(diào)方法。由于廚房每日需要大量的油炸食品，因此，炸爐也是廚房的主要烹調(diào)設(shè)備。炸爐主要有三種類型：常規(guī)型、壓力型和自動(dòng)型。A、常規(guī)型炸爐（ConventionalFryer）常規(guī)式炸爐的上部為方型炸爐，下部是加熱器，爐頂部為開放型，炸爐配有時(shí)間和溫度控制器。B壓力型炸爐（PressureFryer）7壓力型炸爐的頂部有鍋蓋，當(dāng)