西餐的主要烹調(diào)方法

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1、一、煎（FRIED）煎是西餐中使用較為廣泛的烹調(diào)方法之一，它是指原料加工成型后加調(diào)料使之入味，在平底鍋或扒板上加入油少量，油溫較高，加熱成熟的一種烹調(diào)方法。煎可以分為清煎、軟煎等。如葡式煎魚、煎小牛肉、意式煎醸豬排等。二、炸（DEEP---FRIED）炸是指將原料加工成型后調(diào)味，在對原料進(jìn)行掛糊后投入油量多、油溫高的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。炸可分為清炸、面包糠炸、面糊炸等。如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。三、炒（SAUTE）炒是指將加工成絲、丁、片等小型原料投入油量少的油鍋中急速翻炒使原料在較短時(shí)間成熟的一種烹調(diào)方法。在炒至過程中一般不加湯汁，所以超

2、值的菜肴具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)。如俄式牛肉絲、炒豬肉絲、蘑菇沙司等。四、煮（BOIL）煮是指將原料放入能充分浸沒原料得清水或清湯中旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，同事也保留了原料本身的鮮味和營養(yǎng)。如煮雞蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式豬肉酸白菜等。五、燜（BRAISE）燜是指將原料初加工（一般為過油或著色）后加入悶鍋，加入少量沸水或濃湯（一般浸沒原料的1/2或2/3）用微火長時(shí)間加熱使原料成熟的烹調(diào)方法。燜制成熟的菜肴所剩湯汁較少。所以酥軟香嫩，滋味醇厚的特點(diǎn)。如燜羊肉、意式燜牛肉、鄉(xiāng)村式燜松雞、蘋果燜豬排等。六、燴（STECO）燴是

3、指將原料經(jīng)過初加工（過油或腌制）后加入濃湯汁和調(diào)料，先用大火后用小火使原料成熟的烹調(diào)方法。燴制菜肴用料廣泛（肉、禽、海鮮、蔬菜等等）具有口味濃郁，色澤鮮亮的特點(diǎn)。如香橙燴鴨胸、咖喱雞、燴牛舌等。七、烤（roast）烤是指將原料初加工成型后，加調(diào)味料腌制使之入味后放入烤爐或烤箱加熱至規(guī)定火候上色的一種烹調(diào)方法?？局撇穗葐适州^多，對營養(yǎng)用較大的破壞。但火力均勻，菜肴有一定的特殊風(fēng)味。如烤火雞、烤牛外脊、披薩等。八、焗（BAKE）焗是指將各種經(jīng)過初加工成熟的原料放入耐熱容器內(nèi)，加調(diào)味沙司后放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調(diào)方法。焗制菜肴因帶有沙司所以具有質(zhì)地鮮嫩、

4、口味濃郁的特點(diǎn)。如焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿等。九、鐵扒（GRILL）鐵扒是指將加工成型（一般為片狀）的原料加調(diào)料腌制后放入扒爐上加熱至規(guī)定的成熟度的一種方法。扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點(diǎn)。如西冷牛扒、鐵扒里脊、鐵扒比目魚等。十、串燒（BROIL）串燒是指將加工成片、塊、段狀的原料加調(diào)料腌制入味后，用釬子穿起來放在燒烤爐上直接把原料烤炙成說的一種方法。串燒類菜肴具有外焦里嫩、色澤紅褐香味獨(dú)特的特點(diǎn)。如羊肉串、雜肉串、海鮮串等。