以水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法.ppt

《以水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第二節(jié)以水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法一、燒制法二、扒制法三、燜制法四、汆制法五、燴制法六、煮制法七、燉制法八、煨制法九、煲制法一、燒制法（一）定義燒是將經(jīng)過初步熟處理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料加適量湯（或水）和調(diào)料，先用旺火加熱至沸騰，改中、小火加熱至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的烹調(diào)方法。在廣東、福建一帶亦稱為煀。。（二）工藝流程燒的一般工藝流程是見圖8-9。圖8-9燒制工藝流程選料初加工刀工初步熱處理油炸其他煸炒油煎焯水熱鍋加底油蔥姜蒜其他蔥（或姜、蒜）（或）面醬辣醬熗鍋加入鮮湯（或水）、部分調(diào)料放入主料加入配料旺火燒開中小火燒透入味旺火收汁裝盤勾芡矯味（三）技術(shù)關(guān)鍵1．初步熟處理2

2、．掌握好湯水的量3．掌握好火候4．調(diào)色和收汁勾芡（四）成菜特點(diǎn)（1）燒菜的質(zhì)感，一般以斷生脫骨為恰到好處。（2）口味多樣，鮮、咸、甜、麻、辣、酸、香，應(yīng)有盡有。如紅燒咸鮮，干燒香辣。（3）一般都帶有湯汁，但有多有少，紅燒的汁較多，干燒只見油不見汁。在芡汁上，有的勾芡，有的“自來芡”，有的不勾芡，以勾芡的居多。（4）色澤豐富，紅、黃、綠、紫、白、黑俱全。（五）分類1．紅燒2．白燒3．干燒4．醬燒5．蔥燒6．辣燒二、扒制法（一）定義扒是將加工整理的原料整齊地放入鍋中，加入適量湯水和調(diào)料，用中小火加熱，待原料熟透入味后，通過晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的一種烹調(diào)方法。（二）工藝流程一般工藝流程見圖8-

3、11。圖8-11扒制工藝流程熱鍋加底油蔥姜蒜→取出其他蔥或姜或蒜→取出（或）面醬辣醬熗鍋改刀選料初加工刀工初步熱處理油炸其他油煎焯水蒸制排疊加入鮮湯（或水）、部分調(diào)料旺火燒開中小火燒透入味整齊放入排疊好的原料裝盤旺火收汁勾芡大翻勺輔助調(diào)味（三）技術(shù)關(guān)鍵1．造型扒菜注重外型整齊美觀。它的造型不像花拼及一些花色菜的操作那么復(fù)雜，但也需要一定的刀工技術(shù)和拼配技術(shù)。扒菜原料一般改成長條或大刀。某些原料改刀后仍保持原形，如扒白菜。兩種以上原料，如雞腿扒海參、海參扣肉等，要講究拼擺藝術(shù)。2．勾芡扒菜的芡汁有很嚴(yán)格的要求。芡汁過濃，對(duì)大翻勺造成一定的困難；芡汁過稀，對(duì)菜肴的調(diào)味、色澤有一定的影響，味不足，

4、色澤不光亮。通常扒菜的勾芡手法有兩種：一種是菜肴出鍋前淋芡，邊旋轉(zhuǎn)勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱；另一種是將做菜的原湯勾上芡或單獨(dú)調(diào)湯后再勾芡，澆淋在菜肴上。關(guān)鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。3．大翻勺大翻勺是扒菜成敗的關(guān)鍵因素之一。要求動(dòng)作干凈利索，協(xié)調(diào)一致。在進(jìn)行扒菜大翻時(shí)要晃勺，使炒勺光滑好用，防止菜肴粘勺而翻不起來。大翻勺時(shí)需要旺火，左手腕要有力，動(dòng)作要快，勺內(nèi)原料要轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，淋入明油，即可大翻勺。4．出勺扒菜出勺的技法有很多種，常用的有拖倒。在出勺之前將勺轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，順著盤子自右而左地拖倒，這樣做的目的為了保持原料的整齊和美觀，如蟹黃扒素翅。另外，還有的將勺內(nèi)原料擺在盤中呈一定的形狀

5、和圖案，最后淋上芡汁。（四）成菜特點(diǎn)形態(tài)美觀，排列整齊；口味醇厚，芡汁明亮。（五）分類扒有多種分類方法（見圖8-12），通常根據(jù)成菜芡汁色澤不同分為白扒、紅扒等。1．白扒2．紅扒紅扒白扒按顏色分整扒散扒按原料形狀分按口味分勺內(nèi)扒勺外扒按扒制工藝分葷扒素扒按原料性質(zhì)分五香扒魚香扒雞油扒蠔油扒奶油扒醬汁扒蔥扒按初步熟處理分蒸扒煮扒煎扒炸扒扒制法分類圖8-12扒制法分類三、燜制法（一）定義燜是將經(jīng)初步熱處理的原料加湯水及調(diào)味品后蓋嚴(yán)鍋蓋，用中小火較長時(shí)間加熱至酥爛入味而成菜的烹調(diào)方法。（二）工藝流程一般工藝流程見圖8-13。圖8-13燜制一般工藝流程選料初加工刀工初步熱處理油炸油煎焯水熱鍋加底油蔥

6、姜蒜面醬辣醬熗鍋加入鮮湯（或水）、部分調(diào)料旺火燒開小火較長時(shí)間加熱放入原料裝盤旺火收汁勾芡蓋緊鍋蓋熟爛入味取出原料原汁勾芡（三）技術(shù)關(guān)鍵1．初步熱處理2．控制好燜制的時(shí)間和添湯量3．掌握好成菜的色澤與口味4．收汁裝盤（四）成菜特點(diǎn)成菜形態(tài)完整，不碎不爛；明油亮芡，汁濃味醇，軟嫩鮮香。（五）分類燜制法的分類見圖8-14。1．紅燜2．黃燜3．酒燜4．干燜特殊燜圖8-14燜制法分類根據(jù)初步熱處理方式的不同劃分炸燜煎燜炒燜煮燜紅燜黃燜根據(jù)成菜色澤的不同劃分油燜其他燜酒燜醬燜咖喱燜根據(jù)成菜口味不同劃分干燜燜制法分類四、汆制法（一）定義汆是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料，下入

7、湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。（二）工藝流程汆制一般要經(jīng)過原料選擇、加工切配、上漿或制泥、汆制、裝碗成菜等工序，其工藝流程見圖8-19。圖8-19汆制工藝流程原料選擇加工切配盛裝上漿制泥入不同水溫的湯鍋或水鍋內(nèi)加熱用沸水燙至八成熟調(diào)味一滾起鍋撈出放入碗內(nèi)將調(diào)好味的滾沸鮮湯倒入碗內(nèi)，一燙即成（三）技術(shù)關(guān)鍵1．原料加工2．要根據(jù)原料的不同種類性質(zhì)，掌握好原料下鍋時(shí)的水溫（1）沸水汆。（2）熱水汆。