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1、西餐主要烹調(diào)方法珊蒂烹調(diào)方法，是指根據(jù)原料、刀工、調(diào)味、成菜要求等的不同，將原料加熱成熟的方法。西餐的烹調(diào)方法很多，使用不同的烹調(diào)方法，菜肴的色澤、質(zhì)地、風(fēng)味和特色就不同。珊蒂以水為介質(zhì)的烹調(diào)方法以油為介質(zhì)的烹調(diào)方法以空氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法以鐵條或鐵板為介質(zhì)的烹調(diào)方法煮（boil）汆（Pouch）燉（Simmer）燴（Stew）燜（Braise）煎（Fried）炸（DeepFried）炒（Saete）烤（Roast）鐵扒（Qrill）炭燒（Broil）珊蒂以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法：1、煮(Boil)煮是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，以保持煮沸的狀態(tài)
2、將原料加工成熟的烹調(diào)方法，傳熱形式是對流傳熱。傳熱介質(zhì)是水、基礎(chǔ)湯、牛奶、菜湯等思考：冷水煮和沸水煮的區(qū)別？珊蒂西餐烹調(diào)方法煮的特點成品菜肴具有清淡爽口的特點，同時也充分保留了原料本身的鮮美味道。對營養(yǎng)成分破壞比較少。煮的適用范圍一般的蔬菜，禽類，魚類海鮮，都可以使用煮的方法。煮的操作要點1、煮制的溫度始終保持在100度2、使用的水或基礎(chǔ)湯要沒過食物，使食物完全浸沒。3、要及時去除浮沫。4、煮制過程一般不要加蓋煮的代表菜品：水煮比目魚配白酒汁，煮蘆筍配荷蘭醬汁等。珊蒂2、汆(Poach)汆指一個大氣壓下，原料在75-95攝氏度的水或其他液體中，
3、加熱成熟的方法。與煮相比，具有以下特點：(1)使用的液體數(shù)量相對比較少。(2)水溫比煮低。主要適合質(zhì)地細嫩，以及需要保形態(tài)的原料。比如魚片、水波蛋、海鮮以及綠色蔬菜等待。珊蒂3、燉(Simmer)燉與煮、汆非常相似，也是在一個大氣壓下，原料水或其他液體中，加熱成熟的方法。一般來說，燉的水溫比汆高些，但比煮略低，通常在90-100攝氏度之間。適合長時間烹調(diào)。含結(jié)締組織比較多的部位珊蒂4、燒或燜(Braise)燜是把加工好的原料，經(jīng)過初步熱加工，再放入水或基礎(chǔ)湯中，使之成熟的烹調(diào)方法。燜以水為傳熱介質(zhì)，傳熱方法主要為對流和傳導(dǎo)。。(1)燒或燜多用于
4、形狀比較大的原料，特別是肉類原料。時間比較長。(2)原料在刀工處理后，一般要先煎上色。(3)燒或燜時，湯汁不多，一般情況下，其高度一般只覆蓋原料的/2或1/3。(4)燒或燜時，可以加蓋子。原料可同時依靠鍋中的蒸汽制熟(5)為了方便制作，使原料受熱面積增大，受熱更加均勻，燒或燜有時在烤箱中進行。特點珊蒂燜的特點由于燜制菜品加熱時間長，所以一般具有軟爛，味濃，原汁原味的特點。燜的適用范圍由于燜制適宜也很廣泛，主要適用制作肉質(zhì)比較老的原材料，燜制的時間可以根據(jù)原材料的不同質(zhì)地采用不同的加熱時間。燜的代表菜品意大利紅酒燜豬排，俄羅斯罐燜牛肉等珊蒂5、燴
5、(Stew)燴是把加工好的原材料，放入用相應(yīng)的原汁調(diào)成的濃少司內(nèi)，加熱至成熟的烹調(diào)方法。燴的傳熱介質(zhì)是水，傳熱方法是對流與傳導(dǎo)。由于烹調(diào)中使用的少司不同，燴又分紅燴（番茄醬），白燴（奶油）等不同的方法。特點珊蒂西餐烹調(diào)方法燴的特點燴制過程使用原汁和不同顏色的少司，所以一般具有原汁原味，色澤美觀的特點。燴的適用范圍由于燴制菜肴加熱時間比較長，并且經(jīng)初步熱加工，所以適宜制作的原料很廣泛。各種動物的原料。植物性原料，質(zhì)地比較鮮嫩和比較老的原料都可以制作。燴的操作要點1、少司的用量不宜多，以剛好覆蓋原料為適宜。2、燴制的原材料大部分要經(jīng)過初加工3、燴制
6、的過程中鍋要加蓋。燴的代表菜品：奶油燴雞肉。愛爾蘭會羊肉，意大利燴牛肉，印度咖喱牛肉等。珊蒂菜品舉例西班牙廚房的招牌菜：海鮮飯（Paella）首先加入橄欖油熱鍋，將各類海鮮“爆”（sauté）一下后取出，加入肉類原料“煎”（panfry）10多分鐘直到其熟透，將各類蔬菜（西芹、西紅柿、甜椒絲、青豆等）磨碎后和海鮮一同下鍋，“燉”（simmer）10分鐘左右，接著加入用湯水浸泡過的大米（還可勉強算作“腌”marinate）和鮮湯，至此開始不能再對海鮮飯進行攪拌，鍋內(nèi)的水量和明火的大小要調(diào)整到在烹飪結(jié)束的同時，鍋內(nèi)的水份剛好被米飯全部吸收（收汁的過
7、程也可以稱之為“燴”braise）。烹飪完成后還要加上鍋蓋“燜”8到10分鐘后方可上盤，并淋上檸檬汁，配以白面包。珊蒂西餐烹調(diào)方法蒸（Steam）蒸是把食物加工成型的原料，經(jīng)過調(diào)味后，放入容器內(nèi)，用蒸汽加熱，使菜品成熟的烹調(diào)方法。蒸是以水作為傳熱介質(zhì)，其傳熱形式是對流交換加熱。珊蒂西餐烹調(diào)方法蒸的特點由于蒸的菜品用油少，同時又是在封閉的容器內(nèi)加入，所以，蒸制的菜品一般具有清談，原汁原味，保持原材料造型的特點。蒸的適用范圍蒸適合制作地質(zhì)鮮嫩，水分充足的原料。如魚，蝦，慕斯，布丁等。蒸的操作要點1、原材料在蒸制前要進行調(diào)味。2、在加入過程中要把蒸鍋
8、或蒸箱蓋嚴(yán)，不要跑氣。3、蒸制的時間根據(jù)原材料不同掌握不同的時間，菜品要以剛剛蒸熟為好，不能蒸過火。蒸的代表菜品：比利時蒸魚丸，蒸比目魚卷配魚子等。珊
