中職西餐烹飪專業(yè)教材《西餐烹調(diào)技藝》編寫的實踐與思考

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1、中職西餐烹飪專業(yè)教材《西餐烹調(diào)技藝》編寫的實踐與思考北京市商業(yè)學(xué)校侯德成內(nèi)容提要：木文從西餐和西餐烹飪專業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，指出教材編寫緊迫性和必要性，明確了教材編寫的指導(dǎo)思想、基木原則、教材特色，并從《西式烹調(diào)》教材編寫的實踐，對如何使用好教材提岀了思考和建議。關(guān)鍵詞：西式烹調(diào)教材編寫實踐思考改革開放使人們消費觀念發(fā)生了改變，生活水平的提高和支付能力的增強,促進了需求的多樣化，同時國家對外開放形成了大量的商務(wù)來往，促進了外國人的來華旅游和居住，增加了對西餐的需求。還有海歸人士的大量增加，其生活習(xí)慣促進了西餐市場

2、的發(fā)展。西餐市場的快速形成，致使社會急需大批屋的西廚技能型人才，一些學(xué)?？春眠@個市場需求，西餐烹飪專業(yè)的普及程度逐步捉高。而屮職學(xué)校在西餐烹飪專業(yè)建設(shè)屮缺經(jīng)驗和現(xiàn)成的可借鑒的模型、缺乏了解西廚行業(yè)前沿經(jīng)驗和發(fā)展趨勢的能工巧匠型的師資，學(xué)生則缺乏“職業(yè)全景式”條件的見習(xí)及實訓(xùn)和場所，缺適應(yīng)酋廚崗位技能需求的教材等等。在2010年國家教育部新頒布的中職專業(yè)H錄中，烹飪專業(yè)被細劃為中餐烹飪專業(yè)（包含中式烹調(diào)師、中式面點師2個專業(yè)化方向）和西餐烹飪專業(yè)（包含西式烹調(diào)師、西式面點師2個專業(yè)化方向），旨在促進屮等職業(yè)學(xué)

3、校西餐烹飪專業(yè)規(guī)范化、科學(xué)化發(fā)展。27年的教學(xué)經(jīng)驗，5、6余家國內(nèi)外酒店、餐廳等企業(yè)的工作經(jīng)歷，12個國家的學(xué)習(xí)、考察實踐使我認識到教材是教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式的載體，是把教學(xué)思想、教學(xué)理念轉(zhuǎn)變?yōu)榫唧w教育的中介，是教育教學(xué)改革的關(guān)鍵，也是教育教學(xué)改革成果的結(jié)晶?？吹轿鞑蛯I(yè)的迅猛發(fā)展、企業(yè)對西餐人才的求賢若渴、各校各地區(qū)培養(yǎng)學(xué)生能力、水平的參差不齊，強烈的使命感，使我在時隔十余年后，我又開始西餐烹飪專業(yè)《西式烹調(diào)》教材的編寫工作。一、指導(dǎo)思想中等職業(yè)教育是我國現(xiàn)代教育體系屮的有機組成部分，肩負著我國的經(jīng)濟發(fā)展培

4、養(yǎng)大批合格勞動者的歷史任務(wù)。在新課改理念的指導(dǎo)下，進行了《四式烹調(diào)》課程的開發(fā)和教材的編寫，以行動導(dǎo)向的教學(xué)方法開展教學(xué)活動，改變了原有教材重理論輕實踐、重技能學(xué)習(xí)輕T作能力培養(yǎng)的模式，為培養(yǎng)符合崗位需求的合格勞動者捉供支持，為培養(yǎng)、造就技藝精湛的高素質(zhì)人才隊伍做出貢獻。二、編寫原則(-)目標導(dǎo)向原則職業(yè)教育的的目標之一是“以就業(yè)為導(dǎo)向”，教材在人量調(diào)研的基礎(chǔ)上，聘請麗晶酒店總經(jīng)理邊成山、中國烹飪協(xié)會邊疆副會長、王府飯店廚師長宋國強、怡亨酒店總廚劉鑫等行業(yè)專家、其他兄弟學(xué)校的專業(yè)教師，還有我所教過的優(yōu)秀畢業(yè)

5、生參與教材的編寫和校內(nèi)評審工作，以教育部專業(yè)目錄和金業(yè)的用人標準作為專業(yè)培養(yǎng)忖標，細化分解到每個學(xué)習(xí)單元，培養(yǎng)適應(yīng)企業(yè)需求的西餐廚師。(-)理實一體原則教學(xué)做合一，理實一體化。作為實訓(xùn)教材，本系列教材突出體現(xiàn)了通過具體實訓(xùn)項目和任務(wù)的完成來達到教學(xué)目標，同時配有豐富的與實訓(xùn)相關(guān)的知識鏈接和制作秘籍等內(nèi)容，體現(xiàn)教學(xué)做合一，理實一體化的教學(xué)理念。(%1)學(xué)生主體原則教材編寫立足于學(xué)生的“學(xué)”。教師采用行動導(dǎo)向教學(xué)法引導(dǎo)學(xué)生“在做屮學(xué)，學(xué)屮做”，鼓勵學(xué)生自主探究，構(gòu)建知識，掌握技能，體現(xiàn)了以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體

6、的教學(xué)原則。(%1)銜接性原則教材屮基礎(chǔ)篇與拓展篇知識、技能有機銜接，專業(yè)教學(xué)與職業(yè)資格鑒定有機融合。三、教材特色1、符合“四性”要求：一是實用性。西餐烹飪專業(yè)的實用性比較強，學(xué)生畢業(yè)后主要從事實際操作，故教材加大與企業(yè)對接的實訓(xùn)內(nèi)容；二是先進性。在教材中刪去過時、I口的內(nèi)容，引用新技術(shù)、新工藝、新方法，用明天的專業(yè)技能培養(yǎng)今天的學(xué)生。三點通俗性。教材屮降低理論深度和難度，語言簡練，做到有利于教師教學(xué)和學(xué)生自學(xué)，使用通俗簡練的語言將教材寫明、寫透。四是創(chuàng)新性。在突出技能訓(xùn)練、能力培養(yǎng)的同時，融入烹飪文化。教

7、材屮結(jié)合工作任務(wù)，以知識鏈接的形式引入大量烹飪文化知識，增加學(xué)生烹飪文化枳淀，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。2、處理好六個關(guān)系：理論與應(yīng)用的關(guān)系屮，應(yīng)用優(yōu)先，體現(xiàn)實踐和應(yīng)用；深度與廣度的關(guān)系中廣度優(yōu)先，知識多概括，有利于學(xué)生今后的發(fā)展；難度與易度的關(guān)系以易度優(yōu)先,不追求過多的理論性；傳統(tǒng)與創(chuàng)新的關(guān)系中，在不失傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，以創(chuàng)新優(yōu)先,注意新技術(shù)，新工藝，新方法的應(yīng)用，不僅教材內(nèi)容創(chuàng)新，而且教材的編寫方法、教材形式等方面都有所創(chuàng)新；利教與利學(xué)的關(guān)系：以利學(xué)優(yōu)先，學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，教材在編寫中注重有利于學(xué)生自學(xué)，

8、有利于學(xué)生的終身發(fā)展；知識傳授與技能培養(yǎng)關(guān)系：以技能培養(yǎng)優(yōu)先，體現(xiàn)“能力本位“的職教思想四、《西式烹調(diào)》教材編寫的實踐1、在人員上，我們聘請麗品酒店總經(jīng)理邊成山、中國烹飪協(xié)會邊端副會長、王府飯店廚師長宋國強、怡亨酒店總廚劉鑫等行業(yè)專家與其他兄弟學(xué)校的專業(yè)教師，述有我所教過的優(yōu)秀畢業(yè)生參與教材的編寫和校內(nèi)評審丁作，他們既有企業(yè)的工作經(jīng)驗，又有國外的工作經(jīng)歷，還有學(xué)校專業(yè)教學(xué)的優(yōu)勢，實現(xiàn)了資源共享，優(yōu)勢互補。2、在體