熟食鹵味鹵菜技術(shù)配方

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1、熟食鹵味鹵菜技術(shù)配方本文詳細(xì)介紹鹵味的制作全過程。開始之前，首先要明白鹵水的構(gòu)成，它包括：高湯，香料包，調(diào)味料，香料油。第一步驟：高湯的配料與制作過程我們首先來學(xué)習(xí)如何制作高湯。高湯的目的是使得鹵制食品在鹵的過程中，湯的香味濃度高，高湯的香味精華與鹵制食品進(jìn)行物質(zhì)交換，使得鹵制食品更多吸收鹵水的香味而達(dá)到美味的目的。1：高湯的配料50斤水（煮后約35斤高湯）豬棒子骨（也叫豬筒子骨）4斤牛骨2斤鴨1-2斤雞架子5個(gè)(俗話有說:無雞不香,無鴨不鮮)料酒（白酒或花雕酒，主要目的是為了去除腥味）2：高湯的制作

2、方法A:.將上述準(zhǔn)備好的骨頭（豬棒子骨，牛骨，鴨，雞架子）過沸水:先將材料清洗干凈，放入涼水中（即自來水，正好蓋住骨頭，記住一定是非熱的自來水或涼水，因?yàn)檫@樣可以更好的將骨頭內(nèi)的血水腥味和贓物釋放出來），燒鍋煮開。煮3~5分鐘左右，如果材料多，可以適當(dāng)煮長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間）。這個(gè)時(shí)候你可以看到鍋表面漂浮著很多泡沫，其實(shí)我們將這個(gè)過程叫飛水，目的就是為了去除這些泡沫和骨頭的腥臭味；如果一開始就將骨頭放進(jìn)熱水或沸水中，去腥臭味的效果會(huì)差一點(diǎn)。等到你覺得那腥臭味基本上完全出來了（水沸開3~5分鐘之后），取出骨頭等材

3、料用水沖洗干凈。B:往湯鍋中加入自來水（大概50斤水，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間煮后剩下大約35斤水）先大火將其燒開，再調(diào)小火慢熬4個(gè)小時(shí)左右即成為高湯。熬好后的鮮湯不少于35斤，熬好后往其中加入15克白酒與250克南姜。熬制的過程中不能加冷水，不夠只可以加開水，當(dāng)然了，既然是高湯，骨頭多點(diǎn)更好了。注意：加白酒和南姜的主要目的是為了進(jìn)一步去腥味第二步驟：鹵水配料準(zhǔn)備A:高湯35斤(用清水50斤加骨頭熬制4個(gè)小時(shí)，煮好后取出高湯中的骨頭殘余物，過濾后大概剩余35斤左右，前面有說明)B:鹵水香料包配方干紅辣椒150克（或

4、干米椒120克，要辣或不辣適當(dāng)調(diào)整）花椒60克（要麻或不麻適當(dāng)調(diào)整）八角35克桂皮20克陳皮30克小茴香20克甘草20克孜然15克肉寇10克草果15克香砂15克白芷15克白叩15克良姜15克山奈10克香葉7克畢卜6克當(dāng)歸6克香茅草5克丁香3克(可以不要丁香)鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣，等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)數(shù)量，特別注意要靈活運(yùn)用。注意：*丁香是一個(gè)味道很濃很搶味的東西，需要控制好份量；*將上述香料放入香料包中,過沸水3-5分鐘,以便去苦味；*大件的東西一定要改成小件才能出味，如：陳皮要改成小塊(

5、陳皮最好是放在蔥蒜包內(nèi),因陳皮被鹵過一次后已完全出味)。帶仔的香料要拍碎，取其皮丟掉仔，如：草果，先拍碎，僅取草果的皮即可。中藥香料包制作方法:，直接將香料放到香料袋內(nèi)，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎(備注:陳皮放在后面制作的蔥蒜香料包內(nèi),因?yàn)槠淙菀赘癄€,且只要鹵一次就完全出味,如果相同的陳皮鹵上第二次已經(jīng)沒有味道了)（將大件的香料拍碎，取其皮丟掉子）所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分鐘后，再放入鍋中炒到干香（炒時(shí)不用加油，因?yàn)檫@些干的東西不像炒糖色那樣容易沾底）。這時(shí)候可以將這

6、些炒香的原料用紗布袋裝起來了，我們稱其為香料包，放入高湯中待用。(在沸水中煮2~3分鐘，去苦味)（裝香料袋前要將香料炒到干香-1）（裝香料袋前要將香料炒到干香-2）（將炒干的香料裝袋）把香料放在沸水中煮，煮的目的是為了去除香料的苦味。C:調(diào)料：（高湯調(diào)色調(diào)味時(shí)候用，以下用量為30斤鹵水第一次調(diào)味）精鹽適量（控制好鹵水的咸度僅比日?？谖断厅c(diǎn)即可大約130克左右）、太太樂味精40克、廚邦雞粉50克、蠔油100克、生抽80克、甜面醬100克、高湯精50克、十三香排骨味王50克、自制焦糖色素400克左右、檁香

7、粉末30克。D:蔥蒜香料包制作在冷油鍋中加入食用油100克，蒜米150克,紅蔥頭150克（帶須更好）炒至干香時(shí)，取出殘留物待涼,即為香料油。注意:這個(gè)步驟的主要目的是制作蔥蒜香料包,將蔥蒜炸香,而香料油用量不多,只要將適量的蔥蒜炸香,然后包起來即可放入鹵水中增香.（以上炒蔥蒜香料的原料用量可以適當(dāng)靈活點(diǎn)，不固定數(shù)目）（炒到干香）思考：為什么需要將上述材料炒到干，比如蔥也要干，這樣會(huì)更香。取出所有的殘余材料，待用。將炸干的材料用香料包裝好，放入鹵湯中。一般使用一次便丟掉。因?yàn)槭[蒜等容易腐爛，不宜重復(fù)使用

8、。第三步驟：鹵水制作等到上述香料包,蔥蒜香料包,調(diào)味料等都準(zhǔn)備好之后，就可以將其放進(jìn)高湯內(nèi)，大火煮開小火熬1小時(shí)左右（火候不要太大，保持沸騰即可，不要將湯熬少于30斤）。調(diào)味：將熬好的湯過濾，濾出的料渣瀝干后不要了，往老湯中加入精鹽適量（控制好鹵水的咸度僅比日常口味咸點(diǎn)即可大約130克左右）、味精40克、廚邦雞粉50克、蠔油100克、生抽80克、甜面醬100克、高湯精50克、十三香排骨味王50克、自制焦糖色素400克左右、檁香粉末30克，燒開后分別品嘗湯