《食品添加劑論文》課程論文-天然色素在食品著色劑中的應(yīng)用

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1、《食品添加劑論文》課程論文論文題目天然色素在食品著色劑中的應(yīng)用學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)食品質(zhì)量與安全學(xué)號姓名指導(dǎo)教師日期2012.11.69題目——天然色素在食品著色劑中的應(yīng)用（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州，730070）【摘要】：顏色是評價食品外觀質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，人們在判斷食物的好壞時往往先觀察其色澤，自然、柔和、令人賞心悅目的顏色可以激起人們的食欲，增加消費(fèi)者的購買欲望；反之，如果食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸過程中變色或者退色，食品的質(zhì)量就會大打折扣。通常情況下，我們在食品中加入食品著色劑加以調(diào)色，以適應(yīng)廣大消費(fèi)者的需要。從天然色素的性質(zhì)特點(diǎn)、天然色素的種類及化學(xué)

2、結(jié)構(gòu)、提取技術(shù)，色素結(jié)構(gòu)鑒定與性能研究(穩(wěn)定性，改性，功能性，染色性能)，分析檢測與評價技術(shù)，制備技術(shù)(生物制備技術(shù)，人工合成等)，色素的安全性研究等方面介紹了我國天然食用色素的研究現(xiàn)狀。在我國“天然、健康、多功能”已經(jīng)是食品添加劑的發(fā)展方向，目前，天然又兼具有生理功能的天然色素必將是今后優(yōu)先快速發(fā)展的食品添加劑之一?！娟P(guān)鍵詞】天然色素葡萄皮紫蘇色素葉黃素提取性能檢測制備綜合利用1食品著色劑的發(fā)展概況食品著色劑的添加最早可追溯到古埃及，大約在公元前1500年，當(dāng)?shù)氐奶枪圃焐汤锰烊惶崛∥锝o糖果著色；古印度也曾用高梁所含的色素來漂染物品；公元4世紀(jì)，大不列顛的阿利克人就開始利

3、用茜草色素對葡萄酒進(jìn)行著色，而調(diào)味品至少早在500年前就開始著色了；我國早在《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》等書中就有利用天然色素給食品著色的記錄了。到了19世紀(jì)，英國人w．H．perkins合成了世界上第一種有機(jī)著色劑——苯胺紫，之后許多合成著色劑相繼合成，由于合成著色劑具有色澤鮮艷、價格便宜等眾多優(yōu)點(diǎn)被廣泛使用。但合成著色劑大多是以焦油衍生物為主要原料合成的三苯甲烷的芳烴化合物或偶氮化合物，這些化合物大多對人體有害。隨著毒理學(xué)和分析化學(xué)的深入發(fā)展，人們逐漸認(rèn)識到合成著色劑存在一定的安全隱患，“回歸自然，崇尚綠色”的呼聲也越來越高，因此，天然著色劑再次受到人們的歡迎2天然色素的性質(zhì)特

4、點(diǎn)天然色素的性質(zhì)特點(diǎn)：天然色素作為重要的食品添加劑，其性質(zhì)特點(diǎn)如下：①絕大多數(shù)天然色素?zé)o副作用、安全性高。②很多天然色素中含有人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)或其本身就是維生素或具有維生素性質(zhì)的物質(zhì)，如β-胡蘿卜素。③有的具有醫(yī)療保健作用，如黃酮類色素，它對心血管系統(tǒng)疾病及別的許多疾病有防治作用。④天然色素色調(diào)比較自然、接近于天然物質(zhì)，具有較高的實(shí)用價值和經(jīng)濟(jì)價值。3我國主要的天然做色劑及其應(yīng)用現(xiàn)在我國，許多天然產(chǎn)品有著悠久的歷史并一直為人們所喜愛。當(dāng)前，開發(fā)應(yīng)用天然食品添加劑正在成為國際趨勢，研制開發(fā)這些傳統(tǒng)產(chǎn)品將使國內(nèi)企業(yè)在全球市場占領(lǐng)獨(dú)特的領(lǐng)先優(yōu)勢。其中主要的天然著色劑有以下幾種。3

5、.1天然著色劑葉黃素93.1.1葉黃素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)類胡蘿卜素(Carotenoids)是指胡蘿卜素(Carotene)和葉黃素(Xanthophylls)兩大類色素的總稱。其中最主要的有黃體素(Lutein)、玉米黃素(Zeaxanthin)。其中黃體素和玉米黃素組成的樹脂被習(xí)慣成為葉黃素。葉黃素是一種無維生素A活性的類胡蘿卜醇,其分子式為C40H56O2,易溶于氯仿、二氯化碳,可溶于正己烷,微溶于醇、醚。其穩(wěn)定性受物理、化學(xué)及生物因素的影響較大,例如光輻射、高溫、酸、堿、游離鹵素、水分狀況等,但氧是影響其穩(wěn)定性的主要因素,特別是純的結(jié)晶產(chǎn)品更易被氧化破壞[3];因而在保存時

6、要將黃體素結(jié)晶純品或含黃體素的材料密閉真空或充入惰性氣體包裝,避免光照并且低溫保存。黃體素和玉米黃素互為結(jié)構(gòu)同分異構(gòu)體,同屬于脂環(huán)族葉黃素。它們分別是α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素的3,3-二羥基衍生物,其結(jié)構(gòu)式分別如圖1所示:圖1黃體素及玉米黃素結(jié)構(gòu)式3.1.2葉黃素的分布與來源葉黃素廣泛存在于菠菜、甘藍(lán)以及格桃、芒果和木瓜中。葉黃素和玉米黃均屬胡蘿卜素系，在人體血漿中也能測出來。它在疾病預(yù)防中具有抗氧化作用。據(jù)了解，葉黃素有8種異構(gòu)體，難以人工合成，所以至今只能從植物中提取而獲得。德國NUTRACEUTICALS公司指出，9葉黃素現(xiàn)在多由金盞花提取，因?yàn)榻鸨K花中所含的葉黃素比

7、菠菜高20倍。金盞花花瓣中所含的葉黃素主要是葉黃素酯形式，能在人體內(nèi)代謝生成葉黃素。研究表明，攝入葉黃素能減輕退行性老年斑的形成，并有利于保護(hù)眼睛的健康。美國KEMIN公司為滿足市場對葉毒黃素的需求，2000年將葉黃素的生產(chǎn)擎能力提高了1倍。我國目前年產(chǎn)葉黃素為20t左右。經(jīng)過人們長期的尋找發(fā)現(xiàn),萬壽菊花中黃體素和玉米黃素的含量極高,其它類胡蘿卜素雜質(zhì)少,易于分離純化,可作為工業(yè)生產(chǎn)的良好來源。萬壽菊花(Marigold.Tageteserectal),又名金盞草(或金盞花),一年生草本,粗壯直立,高約