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1、天然色素甜菜紅在食品中的應用Naturalpigmentofredbeetapplicationinfood?ty曰曰l趙叩叩ZHAOjingjing'(生命科學學院,大連民族學院，大連，遼寧，116600)(CollegeofLifeScience,DalianNationalitiesUniversity,Dalian,Liaoning)摘耍：這篇文章主耍從天然色素甜菜紅色素結構及組成、理化性質、提取與純化、檢測力法、在食品巾的應用及其展望進行論述。對甜菜紅色素的開發(fā)利用具有一定的意義。Abstract:Thisarticlema
2、inlydiscussedfromthenaturalpigmentBetalainstructureandcomposition，physicalandchemicalproperties，extractionandpurification，detectionmethods，applicationsinfoodanditsprospects.ItissignificantonthedevelopmentandutilizationforBetalain.關鍵甜菜紅色素；理化性質；應川；展望Keywords:Betalain;phys
3、icalandchemicalproperties;applications;Prospect中圖分類號:TS202.3文獻秘識碼:A前言：食品中使用到的色索分為合成色索和天然色索兩類。近年來由于合成色索在安全性方面尚右爭議，天然色素直接來源于動、植物和微生物，以其安全性高、無詢副作用且兼冉營養(yǎng)保健功效，順勢成為色素行業(yè)發(fā)展的主耍方向。甜菜紅色素就是從黎科紅甜菜的塊莖屮提岀的水溶性紅色素，以其安全，無毒副作用廣泛用于飲料、果酒、糕點等食品，且K有改善肝功能、促進消化吸收的作用，成為取代合成紅色素最理想的天然紅色素之-。1978年又規(guī)定
4、甜菜紅色素的ADI(人體每閂允許攝入景)為“不限制”。甜菜紅色索安全無海，對人體無害，完全符合衛(wèi)生要求。甜菜紅色索，可廣泛應用于食品、醫(yī)藥、保健品等行業(yè)，[1]1.結構式及由來1.1由來甜菜紅色索廣泛存在于藜科、莧科、仙人掌科、商陸科等多種祖物中，多從藜科紅甜菜(bataVulgarsL.Var.rabra)的塊根中提取。1.2結構式甜菜紅(Betalain)是食用甜菜屮所含有色化合物的總稱，由紅色的甜菜花靑(bctacya-nincs)和黃色的甜菜黃素(betaxanthines)兩類化合物所組成。甜菜花畝屮主要的紀甜菜哲(beta
5、nine),屬糖類衍生物，分子式為C24H26N2013,相對分子質量是550.48,占紅色素的75%?95%,其余尚有界甜菜荘(isobeta-nine)、前甜菜苗(pre?betanine)和甜菜色索的降解產物(淡棕色)。甜菜黃素包括甜菜黃素I和甜菜黃素II。除色素物質外，食用甜菜還含右糖、鹽和蛋0質等。甜菜紅色素的色素組成如下：[2]甜菜花青(紅1(betacya-nines)甜菜苷(betanine)異甜菜苷(isobeta-nine)前fitt菜苗(pre-betanine)甜菜黃素I甜菜黃素(黃色1(betaxanthin
6、es)L甜菜黃素H甜菜紅色素屈于毗啶類衍生物，基本發(fā)色基團是1，7—二偶氮庚甲堿。R和R’可以是氫或芳香族取代基，它們的顏色由1，7—二偶氮庚甲堿的共振結構所產生。如果R’與1，7—二偶氮庚甲堿不共振，化合物顏色為黃色，則為甜菜黃質；如果R7與1,7—二偶氮庚平堿共振，化合物顏色則為紅色，即甜菜色竹，它們分別在480nm和538nm處有最大吸收。甜菜紅色素共振結構如圖1所示：HOOCIrocCOOH圖i甜菜色素的共振結構圖2甜菜色苷結構紅甜菜屮的甜菜苷配基稱為甜菜配基或甜菜紅素(beumidin),這種配基與葡萄糖結合成的苷稱之為甜菜
7、紅苷或甜菜苷(belanin)。能與甜菜配基形成糖苷的糖僅有葡萄糖和葡萄醛酸，甜菜色苷的結構見閣2。己知有丙二酸、阿魏酸、對一香豆酸、芥子酸、咖啡酸和3—羥基一3—甲基戊二酸等，uj連接在甜菜苷的糖棊上，成為酰化物，類似于花色苷和類黃酬，但結構更為復雜。甜菜苷分子屮的C:與c.:位為不對稱碳原子，因此還存在差向異構體。1.理化性質2.1溶解性甜菜紅色素易溶于水、牛奶、50%的乙醇，難溶于醋酸、丙二醇，不溶于無水乙醇、甘油、丙酮、氯仿、汕脂、乙醚等有機溶劑。W2.2pH對色素穩(wěn)定性的影響甜菜紅色素水溶液呈紅-紫紅色，色調受pH影響，pH
8、<4.0和pH〉7.0時溶液顏色由紅變紫，pH3.0?7.0吋為紅色，較穩(wěn)定，在pH4.0?5.0吋最穩(wěn)定，pH〉10溶液顏色迅速變黃。由于絕大多數(shù)食品的pH都在3.0?7.0之間，而甜菜苷的顏色在此pH范M內不發(fā)生變化
