酒店中餐部工作手冊 中餐廳出品各崗位工作規(guī)范

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1、中餐部工作手冊文件名稱：中餐廳出品部各崗位工作規(guī)范版號：Ａ文件編號：ＷＩ－ＺＣ－０８－０１修改號：０1頁數(shù)：第8頁共8頁1.0目的明確中餐出品部門各崗位的工作規(guī)范和要求，使工作更有條理，為賓客提供優(yōu)質(zhì)的出品。2.0適用范圍中餐廚房、點心部各部位3.0職責(zé)3.1中廚部：后鑊崗負責(zé)烹制廚房各類菜品；砧板崗負責(zé)切制廚房各種生料、肉類、蔬果；上什崗負責(zé)蒸制廚房各類菜品；打荷崗負責(zé)廚房菜式的拼擺造型；水臺崗負責(zé)廚房各種生料、魚肉類進行膛制及粗加工；摘菜崗負責(zé)清洗廚房各類蔬菜、瓜果；3.2點心部：按板崗負責(zé)對各類包皮的搓制；拌餡崗負責(zé)對各種肉類餡料的拌制；熟籠崗負責(zé)蒸制各類點心品種；煎炸崗負責(zé)煎炸各類咸甜

2、包、糕點；炕餅崗負責(zé)炕制各類酥式點心；水鑊崗負責(zé)各類腸粉的制作；水煮崗負責(zé)制作各類粥品；推銷崗負責(zé)輸送、推銷、售賣各類點心產(chǎn)品。4.0程序內(nèi)容4.1中廚后鑊崗位工作規(guī)范4.1.1開餐前，協(xié)助打荷將將當(dāng)天要供應(yīng)的半成品、原料進行滾、煨、焯的處理，煲好上湯；4.1.2調(diào)制好當(dāng)天使用的醬汁，準(zhǔn)備好油、味料，烹制好當(dāng)天餐前小菜，炸好干果等以備餐開時使用；4.1.3開餐時，認真、迅速烹制由打荷送來的每道菜式；4.1.4烹制時，根據(jù)菜式配搭、料頭的不同，按照配方運用不同的烹調(diào)方法、不同的醬汁進行烹制每道菜式，達到色、香、味、型俱全的效果；4.1.5中餐部工作手冊文件名稱：中餐廳出品部各崗位工作規(guī)范版號：Ａ

3、文件編號：ＷＩ－ＺＣ－０８－０１修改號：０1頁數(shù)：第8頁共8頁開餐后，對所有的用具要清潔干凈，搞好炒鑊、爐頭的衛(wèi)生，負責(zé)對所屬崗線范圍內(nèi)的地面、煙罩等的衛(wèi)生工作，整齊地擺放所有用具，油盆、味料池、醬汁池等全部加蓋，保證衛(wèi)生；4.1.6下班前，進行安全檢查，并記錄在《賓客廳（部）防火安全記錄本》上。4.2中廚砧板崗位工作規(guī)范4.2.1開餐前，磨好使用的刀具，準(zhǔn)備好砧板、垃圾桶；4.2.2將當(dāng)天購領(lǐng)回來的肉類、凍品，根據(jù)預(yù)訂單菜式分別進行不同刀工的切改、腌制，對現(xiàn)行菜譜的供應(yīng)品種進行分門別類的刀工處理，腌制好，作保鮮處理后放入雪柜；4.2.3開餐時，當(dāng)菜單送到廚房后，以最快的速度按菜單菜式的內(nèi)容進

4、行執(zhí)碼、配菜、跟料頭，完成后和菜單一起放置在打荷臺上；4.2.4預(yù)訂單要按菜單的菜式要求、斤兩、席數(shù)進行執(zhí)配，及早執(zhí)配好以備隨時起菜；4.2.5開餐后，分別將各種原料、半成品重新整理好，用保鮮盒或保鮮紙包裹好，放進雪柜，擺放整齊；4.2.6收市后，清潔好該崗線的砧板臺、水池、層架及所屬地段地面的衛(wèi)生，整齊地擺放好各種用具、砧板、手布。4.3中廚部上什崗工作規(guī)范4.3.1上班后，先點火開爐，根據(jù)菜單預(yù)訂的品種、數(shù)量及現(xiàn)行菜譜供應(yīng)的品種進行配料、調(diào)湯，放進爐柜里進行蒸、燉；4.3.2切改好蔥絲、姜絲、椒絲等料頭備用；4.3.2煲好每市需要供應(yīng)的老火例湯；4.3.4協(xié)助打荷將部分原料進行扣、靠、蒸等

5、加工；4.3.5備好開餐時使用的燉盅、蒸魚碟等用具，備好調(diào)味料、花生油，調(diào)制好吃魚用的豉油；4.3.6中餐部工作手冊文件名稱：中餐廳出品部各崗位工作規(guī)范版號：Ａ文件編號：ＷＩ－ＺＣ－０８－０１修改號：０1頁數(shù)：第8頁共8頁開餐時，按照打荷安排的要求，分別供應(yīng)不同的湯類，用不同的火候蒸制各類海、河鮮及各類菜品；4.3.7開餐后，清潔好所有的調(diào)味料池、油煲、豉油煲并加蓋，清潔所有湯煲、蒸柜的內(nèi)外衛(wèi)生，負責(zé)所屬范圍地面、按臺、煙罩的衛(wèi)生清潔工作；4.3.8將未能售賣出的湯類、半成品冷凍后加蓋或用保鮮紙包好，整齊疊放在雪柜里存放。4.4中廚部打荷崗工作規(guī)范4.4.1開市前，檢查雪柜備好的干貨，取出并浸

6、發(fā)好各類干貨，將雪柜里的半成品等原料交給后鑊崗重新處理，煲好涼茶；4.4.2檢查干果的存?zhèn)淝闆r，缺少時要及時補充備存；4.4.3清點當(dāng)天的預(yù)訂菜單，準(zhǔn)備好裝飾花草，做好菜品起菜前的工作：包、釀、穿、貼、扎等工作；4.4.4當(dāng)菜單送進廚房后，以最快的時間先安排湯類送出餐廳，然后根據(jù)菜單的內(nèi)容，按順序排菜、跟醬，完成后送給后鑊進行烹制，準(zhǔn)備好每道菜所需的器皿，對菜式進行拼擺造型，排菜時間要掌握好，避免出現(xiàn)脫節(jié)而影響客人的進餐氣氛；4.4.5開餐后，清潔好調(diào)味料池、生粉盆并加蓋，負責(zé)所屬范圍地段的清潔衛(wèi)生；4.4.6協(xié)助砧板將半成品加蓋或用保鮮紙包好，整齊地疊放在雪柜內(nèi)存放。4.5中廚部水臺崗工作規(guī)

7、范4.5.1每天上班，將領(lǐng)購回來的肉類、凍品，按規(guī)定的要求進行粗加工，如：斬、膛、起、劈等，分別交給上什、后鑊、砧板進行精加工或煎、炸、燒等半成品的處理；4.5.2開餐時，按菜單烹制的要求，宰殺各類的海鮮、家禽等，送往鉆板或打荷崗進行另一工序的處理；4.5.3收市時，清潔好各類用具、砧板、手布，負責(zé)所屬范圍地段的清潔衛(wèi)生。中餐部工作手冊文件名稱：中餐廳出品部各崗位工作規(guī)范版號：Ａ文件編號：ＷＩ－Ｚ