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《酒店中餐部工作手冊 中餐廳食品、物品儲存規(guī)范》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、中餐部工作手冊文件名稱：中餐廳食品、物品儲存規(guī)范版號：Ａ文件編號：ＷＩ－ＺＣ－０７－０４修改號：０頁數(shù)：第3頁共3頁1.0目的保存足夠食物和正常使用的物品，以減少食物的腐壞、質變和物品的損壞，將損失降至最低程度，有效控制成本費用。2.0適用范圍各出品部門、餐廳樓面部門3.0職責3.1砧板崗人員負責日常的食品儲存保管工作;3.2樓面主管、領班、服務員負責日常各類物品的儲存保管工作。4.0程序內(nèi)容各類食品、物品需要運用與之相適宜的儲存方法以達到儲存、保管的目的，主要為以下分類：4.1食品干藏食品中的干貨、罐頭、米面無需冷藏，所以應存放在干凈、陰涼干燥處儲存，以防潮、防蟲、防鼠、防悶熱，進行干藏。要
2、求如下：4.1.1食品需放置在貨架上，并隨時保持貨架的干凈；4.1.2食品放置不僅要遠離墻壁，還需遠離自來水管道、熱水管及蒸氣管；4.1.3食品應有次序地排列，分類放置，同類食品必須放在一起；4.1.4所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要存放在食品儲藏室。4.2食品冷藏4.2.1冷藏食品應經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗。存放時應用合適干凈的盛器；4.2.2熟食品應待涼后冷藏，并盛放在消毒過的容器里，加蓋存放；中餐部工作手冊文件名稱：中餐廳食品、物品儲存規(guī)范版號：Ａ文件編號：ＷＩ－ＺＣ－０７－０４修改號：０頁數(shù)：第3頁共3頁4.2.3存放時放置距離要間隔適當，
3、不可堆積過高，使食品表面有冷空氣自由流動；4.2.4包裝食品儲存時，不要碰到水、不可放在地上；4.2.5每天進行檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛要及時處理，并清理存放處；4.2.6存、取物品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間，減少開啟次數(shù)，以免使庫溫產(chǎn)生波動而影響儲存效果；4.2.7使用冷藏庫中的食品，需推陳出新；4.2.8廚房工作人員每周清洗冷藏庫一次，并將清洗情況記錄于《冷藏庫清洗情況記錄本》。4.3食品凍藏4.3.1凍藏食品貯藏時連同包裝箱一起放入；4.3.2需凍藏的新鮮食品應先速凍，然后再妥善包裹后再貯存；4.3.3存放時要使食周圍的空氣自由流動；4.3.4冷凍庫的開啟要有計劃，所需的東西一次拿出，以減少冷氣
4、的流失和溫度的波動；4.3.5取用時應遵循先貯先取的原則，輪流交替存貨；4.3.6保持貨架整齊清潔。4.4木器的保管4.4.1餐廳的木器包括：桌子、餐臺、餐椅、酒柜、物品柜、屏風、沙發(fā)、茶幾等，在使用時應根據(jù)其材質特性而合理使用，科學保管；4.4.2不可將濕抹布等潮濕物品放在木器上，如用濕抹布清潔木器時要及時用柔軟干抹布輕輕擦干至顯露原有光澤為止；4.4.3木器應遠離爐火，不可將燃燒的火柴頭掉在木器上；4.4.4注意賓客人煙蒂、煙灰，以免掉在木器上造成損壞；4.5.5定期為木器打蠟上光，保持色澤光亮；4.4.6巧搬輕放，避免磕、碰、刮、刻木器，如發(fā)現(xiàn)損壞要及時報維修。中餐部工作手冊文件名稱：中
5、餐廳食品、物品儲存規(guī)范版號：Ａ文件編號：ＷＩ－ＺＣ－０７－０４修改號：０頁數(shù)：第3頁共3頁4.5金屬器具的保管4.5.1金屬器具是餐廳的高檔餐具用具，存放時要妥善保管，盡量減少磨擦、摔、磕，不可用硬物劃、刻；4.5.2將用完的金屬器具進行科學洗滌，洗完后用較軟的棉布擦干水漬，以保持光澤，然后存好待用；4.5.3對長期存放不用的金屬器具要進行定期保養(yǎng)，防止變黑；4.5.4根據(jù)器具的不同規(guī)格、種類進行分類妥善存放；4.5.5長期不用的鍍金器具由主管、領班進行保管，要登記在《金屬器具存放記錄本》上。4.6玻璃、陶瓷器皿的保管4.6.1使用時要避免碰撞，輕拿輕放，專器專用。4.6.2使用完后，分類洗滌
6、，消毒，洗凈后要控干水并用潔凈的巾布揩擦。4.6.3存放時根據(jù)類型、規(guī)格的不同分類存放，質地脆、澀的器皿在保管中要少磕碰、少堆疊。4.6.4長期沒用過的餐具再次使用時，要重新進行清洗消毒。5.0支持記錄《冷藏庫清洗情況記錄本》《金屬器具存放記錄本》
