酒店中餐部工作手冊(cè)-中餐常規(guī)菜及制作規(guī)范.doc

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1、中餐部工作手冊(cè)文件名稱：中餐常規(guī)菜及制作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－１０－０１修改號(hào)：０頁(yè)數(shù)：第8頁(yè)共7頁(yè)1.0目的方便客人點(diǎn)菜2.0適用范圍各餐廳3.0職責(zé)營(yíng)業(yè)員、服務(wù)員、主管、領(lǐng)班人員點(diǎn)菜時(shí)使用。4.0程序內(nèi)容4.1中餐菜譜4.1.1鮑、參、翅、肚類：蠔皇大鮑片原只蠔皇鮑（每只計(jì)）紅燒大鮑魚（每?jī)捎?jì)）金柱扒海肚蝦子扒海參鮑汁扣遼參（每條計(jì)）翡翠鮑片海參蟹粉扒魚肚百花釀魚肚桂花炒魚肚鮑魚白玉脯金華魚肚卷（每件計(jì)）4.1.2名牌燒、烤、鹵味類:中餐部工作手冊(cè)文件名稱：中餐常規(guī)菜及制作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－１０－０１修改號(hào)：０頁(yè)數(shù)：第8頁(yè)共7頁(yè)金牌

2、化皮乳豬（全體；預(yù)訂/只）化皮乳豬件蜜汁掛爐鱔（每條計(jì)）脆皮鹽局鴿（每只計(jì)）潮州鹵水拼盤鴻運(yùn)乳豬拼盤鹽局手撕雞佛賓清香雞（每只計(jì)）脆皮燒肉鹵水金錢肚原只鹵水掌金華玉樹雞4.1.3秘制靚湯、羹類鵬程雞煲翅（大；細(xì)）佛賓雞鮑翅（大；細(xì)）冬蟲草燉山雞（大；細(xì)）觀音龍鳳湯蟹茸魚肚羹蛋花粟米羹是日例湯4.1.4煲仔、鑊仔、鐵板類東江豆腐煲魚香茄子煲醉焰八珍菌中餐部工作手冊(cè)文件名稱：中餐常規(guī)菜及制作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－１０－０１修改號(hào)：０頁(yè)數(shù)：第8頁(yè)共7頁(yè)醉焰金如意盅仔豆腐腦鑊仔竹笙紹菜鑊仔魚滑大芥菜鐵板西汁牛柳串鐵板蒜香骨4.1.5海鮮類泰式桂花魚黃金大肉蟹紅

3、燒水魚香煎嘉州鱸松子魚美極竹節(jié)蝦4.1.6素菜類鼎湖上素蠔油鮮菇支竹羅漢齋菜膽扒花菇蒜茸炒青菜4.1.7特別風(fēng)味推介金柱釀?dòng)癍h(huán)（每件計(jì)）碧綠響螺片煎局銀雪魚中餐部工作手冊(cè)文件名稱：中餐常規(guī)菜及制作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－１０－０１修改號(hào)：０頁(yè)數(shù)：第8頁(yè)共7頁(yè)叁色泡肚尖金玉滿堂西蘭花炒帶子油泡蝦仁碧綠炒蝦球煎釀叁寶麻婆豆腐美味京都骨酸甜咕嚕肉4.1.8主食類星州炒米粉揚(yáng)州炒飯家鄉(xiāng)炒面籠仔蒸米粉煎餃子（每打計(jì)）4.2點(diǎn)心品種4.2.1粥類鮑魚滑雞粥雞絲水蛇粥生滾豬腰粥菜心魚球粥生滾豬肝粥中餐部工作手冊(cè)文件名稱：中餐常規(guī)菜及制作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ

4、－１０－０１修改號(hào)：０頁(yè)數(shù)：第8頁(yè)共7頁(yè)狀元及弟粥荔灣艇仔粥香茜骨腩粥香茜牛柳粥瑤柱白果粥腐竹白果粥皮蛋瘦肉粥明火煲白粥4.2.2腸粉類甘筍龍鳳腸果仁鮮蝦腸羅漢上素腸鮮蝦滑肉腸炸菜叉燒腸爽滑牛肉腸蔥花蝦米腸齋腸4.2.3蒸類魚翅蝦餃皇中餐部工作手冊(cè)文件名稱：中餐常規(guī)菜及制作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－１０－０１修改號(hào)：０頁(yè)數(shù)：第8頁(yè)共7頁(yè)鮑魚帶子餃菠汁魚翅餃蠔油山竹卷黑椒蒸腸頭上湯鮮水餃豉汁蒸排骨時(shí)蔬牛肉球瑤柱干蒸賣迷你糯米雞OK汁鳳爪蠔皇腐皮卷香茜蒸魚角蒸黑糯米糕特色馬拉糕4.2.4包類欖仁冰肉包鮮蝦生肉包蜜汁叉燒包西施奶皇包奶皮紅豆包中餐部工作手冊(cè)文件名

5、稱：中餐常規(guī)菜及制作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－１０－０１修改號(hào)：０頁(yè)數(shù)：第8頁(yè)共7頁(yè)小籠灌湯包叉燒局餐包4.2.5其他類白灼牛肉球清水灼油菜白灼牛柏翼蛋煎默魚餅怪味燜牛雜黑椒浸豬紅雞蛋煎魚角灼牛腩河粉芙蓉煎米雞碗仔蘿卜糕家鄉(xiāng)芋頭糕臘味蘿卜糕香煎馬蹄糕煎釀青尖椒肇慶果蒸粽秘制粟米酥酥皮雞蛋撻中餐部工作手冊(cè)文件名稱：中餐常規(guī)菜及制作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－１０－０１修改號(hào)：０頁(yè)數(shù)：第8頁(yè)共7頁(yè)五彩啫喱杯冰花雞蛋散安蝦咸水角蜜汁叉燒酥空心香麻堆京都薩騎馬