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1、中餐部工作手冊文件名稱：中餐宴會服務程序版號：Ａ文件編號：ＣＯＰ－ＺＣ－０６修改號：０頁數(shù)：第6頁共6頁1.0目的妥善做好宴會服務工作2.0適用范圍樓面部各餐廳3.0職責3.1樓面部主管或領班負責宴會的組織、人員的安排、廳堂的布置、過程的控制等工作。3.2服務人員負責整個宴會的接待工作。3.3維修人員負責音響設備、麥克風的調試等工作。3.4營業(yè)部人員負責宴會菜單的制訂、落實等。4.0程序內容4.1準備：4.1.1樓面部主管或領班查閱《訂餐簿》上的宴會預訂記錄，需主動了解清楚接待對象、名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間、接待標準及有何特殊要求
2、；4.1.2由樓面主管或領班根據(jù)宴會的需要分配人手，原則上保證一人負責一臺，主臺原則上保證兩人負責一臺。主管或領班向服務人員介紹宴會背景及菜式、上菜次序及注意事項；4.1.3服務人員將各類餐具、用具和各種用品準備好，并檢查這些物品的質量。4.1.4維修人員檢查音響設備，按照客人的會議要求或接待通知單協(xié)助布置會場，調試好麥克風。中餐部工作手冊文件名稱：中餐宴會服務程序版號：Ａ文件編號：ＣＯＰ－ＺＣ－０６修改號：０頁數(shù)：第6頁共6頁4.2擺設4.2.1服務人員嚴格按照宴會準備工作要求進行布局擺位；4.2.2服務人員給餐臺圍上臺裙，臺與臺之間要均勻適中、
3、突出主臺，左右對稱，以方便穿行上菜、斟酒水為宜；4.2.3宴會基本上使用銀器為主。一、二級接待要擺上大盤花。正主位與副主位要突出，餐巾花要能區(qū)別出正、副主位和一般客位；4.2.4服務人員根據(jù)宴會需要，在適當?shù)牡胤皆O立酒水臺和上菜臺，以方便操作；4.2.5樓面主管或領班根據(jù)宴會需要，通知維修班準備好音響器材及其他裝飾物。4.3檢查4.3.1由主管或領班檢查餐具整潔無缺損，席巾臺布整潔無洞、無污跡；4.3.2如果是多臺宴會，主管或領班應檢查臺椅是否整齊劃一，否則調整安排；4.3.3由主管或領班檢查地毯衛(wèi)生應整潔無雜物，如發(fā)現(xiàn)廳內有異味，應及時噴灑適量清
4、新劑；4.3.4窗簾垂掛要統(tǒng)一，噴灑適量清水在臺上鮮花，以保持鮮艷；4.3.5主管或領班督促維修班人員檢查各設備使用是否正常，如空調機、燈飾、麥克風效果以及麥克風的走線等，不足的地方立即整改；4.3.6簽到臺的裝飾及用具是否準備妥當；4.3.7后臺的通道及各種準備工作是否按計劃進行；4.3.8在客人到來前，服務人員準備好茶杯，茶水，并提前１５分鐘上醬油、芥醬、小菜。大型宴會，還需斟上甜酒，DJ提前１５分鐘播放輕音樂。4.4迎客4.4.1服務人員站立于廳房門口恭迎客人，多臺宴會按指定位置站立，不得交頭接耳或倚靠而立；中餐部工作手冊文件名稱：中餐宴會服
5、務程序版號：Ａ文件編號：ＣＯＰ－ＺＣ－０６修改號：０頁數(shù)：第6頁共6頁4.4.2客人到時，服務人員都應笑臉相迎，用好敬語，并送上香巾；4.4.3服務人員幫助客人妥善安排攜來物品；4.4.5如廳內設有休息室，服務人員在開餐前請客人到休息室（重要宴會設貴賓室）并主動提供茶水服務等；4.4.6服務人員應主動向客人介紹酒水及各類飲料或送上茶；4.5起菜4.5.1賓客入席后，服務人員馬上幫客人落巾，脫筷子套；4.5.2如果客人開餐前需要講話，服務人員備好茶水后，站立兩旁，靈活應變；4.5.3現(xiàn)場監(jiān)控的主管或領班征得主人同意后，即通知廚房起菜；4.5.4服務人
6、員按照斟酒水規(guī)范為客人斟酒水；多臺重要宴會設有專人為主臺斟酒。4.6主賓致詞4.6.1主賓致詞時，服務人員應立即關掉音樂，并通知廚房，所有服務暫停工作，多臺宴會時，服務人員應排隊立正；4.6.2主客致詞時，服務人員應及時用托盤準備好一至二杯甜酒，在致詞完畢時立即送上；4.6.3服務人員在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應迅速拿起酒瓶，準備添酒；4.6.4當客人起立干杯、敬酒時，服務人員要幫助客人拉椅，注意客人的安全；客人離席敬酒，要將客人的席巾疊好放在筷子旁邊，席巾摺成簡單好看的形狀；4.6.5服務人員要勤巡視、勤斟酒；若是席
7、上分菜，斟完第一次酒水后，服務人員需要撤掉花瓶。4.7上菜中餐部工作手冊文件名稱：中餐宴會服務程序版號：Ａ文件編號：ＣＯＰ－ＺＣ－０６修改號：０頁數(shù)：第6頁共6頁4.7.1服務人員在正確操作位置上嚴格按照上菜規(guī)范進行上菜；4.7.2多臺高級宴會的上菜節(jié)奏要以主臺為準，由后臺指揮，做到統(tǒng)一行動；4.7.3上菜規(guī)范參照文件WI-ZC-06-014.8。4.8分菜4.8.1服務人員按照客人的要求，正確選擇分菜方法，是席上分菜或者席邊分菜。4.8.2服務人員嚴格按照分菜規(guī)范進行分菜服務。分菜規(guī)范參照文件WI-ZC-06-014.9。4.9餐具撤換4.9.1
8、服務人員主動為賓客撤換餐具，撤換餐具要征求賓客的意見。4.9.2服務人員嚴格按照餐具撤換規(guī)范進行餐具撤換服務。餐具撤換規(guī)范
