宴會(huì)中餐服務(wù)程序.doc

宴會(huì)中餐服務(wù)程序.doc

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1、宴會(huì)中餐服務(wù)程序  1.宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作:  在收到通知單后,要知道的主要內(nèi)容,包括:臺(tái)數(shù),保證及預(yù)計(jì)人數(shù),宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn),開餐的時(shí)間,菜品菜式及出菜時(shí)間和順序,宴會(huì)的舉辦公司,費(fèi)用的結(jié)算,有效簽單人,客人特殊要求等信息  通過以上信息,宴會(huì)廳經(jīng)理或主管按照活動(dòng)訂單的要求對(duì)宴會(huì)擺臺(tái)進(jìn)行設(shè)計(jì),  由宴會(huì)經(jīng)理或主管安排各項(xiàng)工作,包括:  A傳菜員/服務(wù)員/迎賓員的確定。  B服務(wù)流程的確定?! 宴會(huì)中需要注意的細(xì)節(jié)(如客人的特殊要求,及主桌或VIP桌的特殊服務(wù))的確定?! 在餐前會(huì)議中,宴會(huì)主管需將宴會(huì)菜單給服務(wù)員進(jìn)行講解,熟悉菜單的主要風(fēng)味特色,以做好上菜及回答客人的問題,同

2、時(shí)需要知道菜單的服務(wù)程序,保證準(zhǔn)確無(wú)誤的進(jìn)行上菜。  E對(duì)于菜單要做到準(zhǔn)確說出每道菜的菜名,描述風(fēng)味特色,能說出主要配料及配食的佐料,知道制作的方法和正確的上菜方式?! ?.宴會(huì)廳的布置:  宴會(huì)將按照活動(dòng)預(yù)訂單上的要求進(jìn)行布置。包括:  A.餐臺(tái)的擺臺(tái),根據(jù)用餐人數(shù),用餐者的用餐習(xí)慣,所使用的菜式風(fēng)格為主導(dǎo)。  B.大中型宴會(huì)會(huì)根據(jù)場(chǎng)地使用的情況,將會(huì)使用綠色植物對(duì)周圍進(jìn)行裝飾?! .如客人需要演講,需設(shè)舞臺(tái),講臺(tái),話筒,在講臺(tái)周圍設(shè)有鮮花。所有設(shè)備在使用前由工程部進(jìn)行檢查,并保證有專人進(jìn)行負(fù)責(zé),避免在宴會(huì)進(jìn)行中出現(xiàn)問題。  D.餐臺(tái)的臺(tái)型布置中,要注意主臺(tái)的突出,要排

3、列整齊,間隔適當(dāng),既方便客人用餐,又方便服務(wù)員的上餐服務(wù)。通常每桌所占地面積為10-12平方米,桌與桌之間的距離為2米以上?! .酒吧臺(tái),客人休息等候區(qū),貴賓間等要根據(jù)每次宴會(huì)的不同情況進(jìn)行布置?! .在每個(gè)餐桌上要放上帶酒店Logo的菜單供客人進(jìn)行參考,對(duì)于重要的客人,需要提供人手一份。菜單必須干凈無(wú)油污,無(wú)折痕?! .根據(jù)服務(wù)的要求,在備餐間準(zhǔn)備好各種餐具(銀器,瓷器,玻璃器皿等用具),并要求每道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯碗供客人更換?! .根據(jù)菜式,在備餐間備好所配的佐料?! .根據(jù)會(huì)議要求,備好鮮花,酒水,香煙水果等?! ?.擺臺(tái):宴會(huì)開始前一個(gè)小時(shí),根據(jù)宴會(huì)的

4、類型,按規(guī)定擺好餐臺(tái)上的餐具,如客人需要可擺上桌卡方便客人就坐。同時(shí)備好茶,飲料,濕巾,調(diào)味料,并保持宴會(huì)廳的干凈整潔?! ?.在宴會(huì)開始前服務(wù)員在備餐間內(nèi)準(zhǔn)備好冷盤,當(dāng)客人到達(dá)后再上桌擺放,冷盤注意葷素的搭配,菜型的正反,色彩的搭配。菜盤間的距離要相等。擺臺(tái)不僅是給個(gè)人提供就餐的地方,而且可以給客人賞心悅目的享受,為宴會(huì)增添氣氛?! ?.宴會(huì)迎賓工作  A.根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間,宴會(huì)迎賓員提前在宴會(huì)廳門口迎接客人,其余服務(wù)員站在餐桌旁等待客人入座?! .客人到達(dá)時(shí)服務(wù)員要熱情迎接,并微笑問好,引導(dǎo)客人入座?! .每次宴會(huì)備衣帽車供客人掛衣帽?! .客人入座后由服務(wù)員給

5、客人上茶,并詢問是否使用酒水飲料?! ?.宴會(huì)的就餐服務(wù)  A.當(dāng)客人來(lái)到臺(tái)前,看臺(tái)員引領(lǐng)客人入座,照顧客人入座時(shí)輕拉椅子,當(dāng)客人坐下時(shí)再將椅子緩緩向前推,遵循先年長(zhǎng),后年輕,先女士后男士的原則幫助客人入座。  B.當(dāng)客人入座完畢后根據(jù)客人的要求上飲料,一般八成滿就可以。當(dāng)酒水只剩下三分之一時(shí)服務(wù)員要進(jìn)行及時(shí)的補(bǔ)充??腿嘶ハ嗑淳茣r(shí)服務(wù)員要眼疾手快,幫助客人進(jìn)行酒水的及時(shí)補(bǔ)充?! ?.上菜服務(wù)  A.傳菜員在傳菜梯間排隊(duì)等候廚房從一樓做好的菜,要統(tǒng)一出菜,做到有序不亂,菜肴一道一道上,從廚房出菜時(shí)一定要加上蓋子,避免菜涼及在上菜過程中染上污物。  B.在宴會(huì)上菜期間,要固定上

6、菜的位置,操作時(shí)應(yīng)在與主人呈直角的陪同員之間進(jìn)行,每上一道菜要介紹菜名及風(fēng)味特色。凡是雞鴨魚等大型菜及橢圓形的大菜盤時(shí)頭要對(duì)著正主位?! .上新菜前先檢查舊菜,如盤中還有少許剩余,應(yīng)詢問客人是否將之換成小盤方便擺放下一道菜?! .凡是正式宴會(huì)需均勻的給客人分湯,分菜。如帶有醬料的菜需要分派,都需分好后沾上醬料再裝盤上桌?! ?.更換餐具  為了保證客人在我公館享受高雅的宴會(huì)服務(wù),為突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn),為保持桌面的干凈整潔,在宴會(huì)的進(jìn)行當(dāng)中,服務(wù)員需要對(duì)餐桌進(jìn)行多次的底碟和湯碗的更換,重要的宴會(huì)要求每道菜后都需要更換一次,一般宴會(huì)更換底碟不低于三次,只有在客人將碟內(nèi)的食物

7、吃完方可更換,換底碟時(shí)應(yīng)該是撤與更換同時(shí)進(jìn)行,一般站在客人的右手邊進(jìn)行。通常在下列情況進(jìn)行底碟的更換?! .上翅,羹或湯之前,上一套小湯碗,待賓客吃完后收回?! .吃完帶骨帶刺的食物之后?! .上甜品之前應(yīng)更換所有餐碟?! .上水果之前換上干凈的底碟及水果叉?! .殘?jiān)谴梯^多的有其他贓物的底碟應(yīng)該隨時(shí)換掉?! .客人失誤將餐具掉落在地上應(yīng)隨時(shí)換掉。  6.用餐間的服務(wù)  宴會(huì)進(jìn)行中,服務(wù)員要經(jīng)常巡視臺(tái)面,補(bǔ)充酒水,更換煙灰缸,注意每位客人的示意及動(dòng)作,主動(dòng)服務(wù),服務(wù)時(shí)態(tài)度要親切,動(dòng)作要迅速。  在更換

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