中餐宴會服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)

《中餐宴會服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、中餐宴會服務(wù)程序一、餐前準(zhǔn)備1、鋪臺布餐廳在鋪臺布之前，服務(wù)員認(rèn)真細(xì)致的對每塊臺布進(jìn)行檢查過舊和有污跡等問題，要予以更換，鋪臺布的方法：中餐宴會一般使用圓桌，鋪臺布時(shí)服務(wù)人員應(yīng)站在臨近主人座位的一側(cè)進(jìn)行操作，鋪臺有三道工序，即抖臺布，定位和平整，抖臺布時(shí)不要用力過大，做到動作熟練，干凈利落，一次定位。臺布的標(biāo)準(zhǔn)：臺布正面向上，中心線對準(zhǔn)主賓的位置，十字中心點(diǎn)居桌中，舒展平整，四周下垂部分均勻，臺布四角對準(zhǔn)桌邊。2、擺轉(zhuǎn)圈，轉(zhuǎn)臺和花瓶以臺布折線的交叉為中心點(diǎn)，先將轉(zhuǎn)圈擺在桌面的中央，再將轉(zhuǎn)臺擺在桌面的正中（轉(zhuǎn)圈和轉(zhuǎn)臺與桌邊的距離左右，前后均對稱），然后將花瓶擺在轉(zhuǎn)臺的中心點(diǎn)。3、擺餐具：將餐具

2、放在托盤內(nèi)，用左手托起托盤，從主人座位處開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具。1）擺骨盤：盤邊距桌面1.5公分，盤與盤距離相等。2）盤的正上方擺兩只味碟。3）擺白酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯。A、將葡萄酒杯擺在味碟的正上方，酒杯的底座距骨盤1公分。B、再將啤酒杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，與葡萄酒杯的距離為1公分。C、然后將白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，與葡萄酒杯的距離為1公分。4）擺筷架、筷子、牙簽：A、將筷架擺在骨碟的右邊，距白酒杯底為0.5公分。B、再將帶筷套的筷子擺在筷架上，筷子的后端距桌邊為1公分且與骨盤平行，筷套的圖案要向上，牙簽擺在筷子的右邊。5）疊好的餐巾花擺放在骨盤中。6）醬醋倒在兩個(gè)味碟上。

3、7）將煙缸擺在每兩位客人中間，十人臺放5個(gè)煙缸。8）擺放菜單：A、在通常情況下，10人餐臺放2張菜單，菜單擺在正副主人的筷子的旁邊，菜單的下端距桌邊1公分。B、10人以上的餐臺放4張菜單，除正副主人旁邊各放一張外，加2張菜單放在正副主人之間兩中心點(diǎn)。9）餐椅定位：根據(jù)臺面餐具的定位，將餐椅圍繞餐桌端正的擺放整齊。二、服務(wù)程序1、備餐A、先完成“營業(yè)前工作準(zhǔn)備“的相關(guān)事宜。B、對賓客情況“六知“”三了解“，即知國籍、知人數(shù)、知到席時(shí)間、知身份、知用膳標(biāo)準(zhǔn)、知接待單位和房間號碼，了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活特點(diǎn)、了解用膳時(shí)間。C、根據(jù)宴會席數(shù)，整理餐廳及休息的地方。2、擺臺及餐前準(zhǔn)備A、按照鋪臺要求，

4、鋪好臺布，放好轉(zhuǎn)臺，按擺餐具順序的要求依次將餐具擺放好。將疊好的餐巾花放在盤內(nèi)，菜單、煙缸按規(guī)定擺放整齊。B、根據(jù)就餐人數(shù)和菜肴質(zhì)量，準(zhǔn)備一定量的替換餐（用）具，包括：骨盤、口湯碗、小湯匙、煙灰缸、筷子、餐巾（倒白酒和黃酒用），及不銹鋼公匙和水果叉。C、將宴會使用各種酒水飲料整齊地?cái)[在服務(wù)臺上，并輕拿輕放，保持冷菜的拼盤造型，同時(shí)要注意葷素調(diào)開，顏色調(diào)開。D、型宴會開始前10分鐘，將烈性酒和黃酒斟好（小型宴會一般在宴會開始后斟倒）斟酒時(shí)應(yīng)做到不滴不灑。倒八分為宜。E、會前對環(huán)境布置，擺臺及其他餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行一次全面檢查。3、接賓客A、當(dāng)客人來到，服務(wù)員應(yīng)站在餐廳口，等候賓客。要求：站立端正

5、、雙臂自然下垂、雙手體前交叉，在任何情況下，雙手不可叉在腰間，抱在胸前或身體依靠它物。B、客人到達(dá)時(shí)，服務(wù)員要熱情，并使用禮貌用語。如：“您好！”“歡迎光臨！”“里面請”等。C、及時(shí)為主賓和客人拉椅讓座，主動接過帽和其他物品為客人擺放。4、席面服務(wù)A、拆餐巾筷套當(dāng)賓客入座完畢后，服務(wù)員要抖開餐巾，遞給賓客（從第一位主賓開始），為賓客將筷子從筷套中取出，放回筷架（從第一位賓客開始）。B、斟酒1）、第一道斟黃酒，左手拿一塊餐巾，右手握酒瓶，從第一位主賓斟酒，每倒一次，用餐巾擦一次瓶口。2）、第二道斟白酒，方法同上。3）、第三道斟飲料放在托盤上，左手托起托盤，從第一主賓開始，在為賓客斟之前，應(yīng)先征

6、詢意見，如：“先生，請問您用哪種飲料？”“小姐，您喜歡喝什么飲料？”再為其斟上。在宴請服務(wù)中，服務(wù)人員應(yīng)經(jīng)常觀察客人的酒杯，隨時(shí)為客人添加，絕對不允許出現(xiàn)空杯的現(xiàn)象。5、上菜服務(wù)當(dāng)冷菜吃到適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，開始上熱菜。上菜的位置一定要在副主人右邊，第一位客人之間。A、每上一道熱菜，服務(wù)員應(yīng)雙手將菜放在轉(zhuǎn)臺上，同時(shí)報(bào)菜名，轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺，將菜肴在賓客面前展示一圈，然后將菜肴往后拿回至落臺。B、在落臺上將菜肴按人數(shù)均勻地分派在小碗碟上，菜盤上宜余下十分之一的菜肴。C、將分好的菜肴放在托盤上，從第一位主賓開始按順時(shí)針方向送到賓客的臺面上。D、將剩余的十分之一菜肴放上公勺擺放在轉(zhuǎn)臺上，以示菜肴的寬裕。席面服務(wù)應(yīng)

7、注意事項(xiàng)：a、時(shí)要在賓客的右側(cè)，切勿站在一個(gè)位置為左右兩位賓客倒酒。b、賓講話時(shí)，服務(wù)員要站在服務(wù)桌靜候，在大型宴會場合，值臺服務(wù)員還要列隊(duì)立正，以示禮貌。c、主人、主賓敬酒時(shí)，服務(wù)員要注意為無酒或少酒的賓客倒酒。d、當(dāng)主賓起身站立敬酒時(shí)，要幫助主賓把椅子向后拉，就座時(shí)要將椅子向前推，拉椅、推椅時(shí)動作輕穩(wěn)并注意賓客的安全。e、每上一道新菜，應(yīng)先將桌上的前一道菜撤去再上新菜。f、轉(zhuǎn)臺上一般只能留下兩道菜，當(dāng)?shù)诙?/p>