淺談餐飲業(yè)的成本控制畢業(yè)論文.doc

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1、前言改革開(kāi)放以來(lái),我國(guó)酒店業(yè)發(fā)展迅速,已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要產(chǎn)業(yè)。中國(guó)酒店業(yè)30多年的發(fā)展過(guò)程中,雖然經(jīng)歷了在數(shù)量上從短線制約到供給非常寬松,從性質(zhì)上完成了從內(nèi)部的接待業(yè)務(wù)向經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)變,但酒店的經(jīng)營(yíng)狀況并不樂(lè)觀。從1996年開(kāi)始,酒店業(yè)陷入了“宏觀報(bào)喜,微觀報(bào)憂(yōu)”的狀態(tài)。官方統(tǒng)計(jì)披露的大量數(shù)據(jù)表明,國(guó)內(nèi)酒店業(yè)除了受供應(yīng)增長(zhǎng)超過(guò)需求增長(zhǎng)的影響外,過(guò)度依賴(lài)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)最終導(dǎo)致了全行業(yè)的逐步虧損,從起初的平均客房出租率下降到收入下降,再到虧損面擴(kuò)大。近兩年來(lái)雖然客房出租率止跌回升,營(yíng)業(yè)收入、上繳稅金較上年均有所增長(zhǎng),但并沒(méi)有走出虧損的陰影,

2、市場(chǎng)壓力和管理壓力依然存在,管理水平和服務(wù)質(zhì)量與國(guó)際水準(zhǔn)還有一定差距,供過(guò)于求的情況仍在繼續(xù)。加強(qiáng)成本控制是我國(guó)酒店企業(yè)成本管理的關(guān)鍵,只有把科學(xué)的成本管理措施運(yùn)用于實(shí)踐,對(duì)現(xiàn)有的成本管理體系實(shí)施改革,刁`能促進(jìn)我國(guó)酒店企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高,才能在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。為挖掘酒店業(yè)成本管理上的潛力,本文就如何加強(qiáng)我國(guó)酒店企業(yè)的成本控制作了探討,以期對(duì)我國(guó)酒店管理實(shí)踐起到一定參考作用。iii目錄一、緒論3（一）餐飲業(yè)成本控制研究的背景及意義31.研究背景32.研究意義3（二）餐飲業(yè)成本控制的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀41.國(guó)外研究現(xiàn)狀

3、42.國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀5二、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況及其成本控制中存在的問(wèn)題5（一）我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況51.我國(guó)餐飲業(yè)成本控制發(fā)展的基本態(tài)勢(shì)52.我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展中存在的制約條件7（二）我國(guó)餐飲業(yè)成本控制的環(huán)境分析91.我國(guó)餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)部環(huán)境分析92.我國(guó)餐飲業(yè)成本控制的外部環(huán)境分析10（三）我國(guó)餐飲業(yè)成本控制中存在的主要問(wèn)題111.管理責(zé)任不明確112.對(duì)成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清123.適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的管理模式?jīng)]有確立124.新政策對(duì)餐飲業(yè)成本控制的影響13三、我國(guó)餐飲業(yè)成本高居不下的原因14（一）企業(yè)技術(shù)水平和管理人員素質(zhì)影響了成本

4、降低141.企業(yè)技術(shù)水平對(duì)成本的影響142.管理人員素質(zhì)對(duì)成本的影響14（二）缺乏激勵(lì)機(jī)制和成本約束151.缺乏激勵(lì)機(jī)制152.成本約束不合理153.財(cái)務(wù)人員地位低,直接影響成本管理的成效15（三）進(jìn)行實(shí)際控制的管理中易出現(xiàn)漏洞16四、我國(guó)餐飲業(yè)成本控制的案例分析16（一）貴合酒店管理有限公司概要16（二）貴合企業(yè)成本控制中的啟示17iii1.驗(yàn)收方面172.庫(kù)管方面173.加工方面174.折扣優(yōu)惠方面175.招待服務(wù)方面176.員工成本控制意識(shí)方面187.食品安全方面警惕出現(xiàn)倦怠18五、我國(guó)餐飲業(yè)加強(qiáng)成本控制的建議18（一）采用先進(jìn)

5、技術(shù),降低酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本181.重視運(yùn)用信息技術(shù),提升酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)水平192.酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)日趨靈活高效,對(duì)信息的交流、共享和時(shí)效要求更高193.酒店管理模式必須不斷變化,適應(yīng)新形勢(shì)的需要194.重視新技術(shù)運(yùn)用,降低能源成本20（二）控制人工成本與調(diào)動(dòng)員工積極性并重201.調(diào)動(dòng)員工積極性,降低人力成本212.完善分權(quán)控制,使全員成本控制落到實(shí)處22（三）加強(qiáng)采購(gòu)管理,降低酒店采購(gòu)成本231.相關(guān)部門(mén)配合,確定最優(yōu)采購(gòu)批量232.確定經(jīng)濟(jì)訂貨批量233.鮮活原料采購(gòu)數(shù)量的確定234.建立完善的采購(gòu)制度24（四）選擇合適的供應(yīng)商,建立良好的

6、合作關(guān)系24（五）制定購(gòu)買(mǎi)政策,增強(qiáng)討價(jià)還價(jià)能力25（六）提高酒店信息化水平,利用互聯(lián)網(wǎng)降低采購(gòu)成本25結(jié)束語(yǔ)26參考文獻(xiàn)27致謝29附注：畢業(yè)論文開(kāi)題報(bào)告書(shū)一、國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀1（一）國(guó)外研究現(xiàn)狀1（二）國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀1二、主要研究目標(biāo)和內(nèi)容1（一）主要研究目標(biāo)1（二）論文提綱1（三）各部分內(nèi)容之間的邏輯關(guān)系2iii三、準(zhǔn)備工作情況和主要工作措施3四、論文進(jìn)度安排及預(yù)期達(dá)到研究結(jié)果4五、文獻(xiàn)綜述4六、主要參考文獻(xiàn)資料8iii淺談餐飲業(yè)的成本控制摘要：古語(yǔ)有云，民以食為天。近些年來(lái)在我國(guó)，親朋相聚之時(shí)我們都會(huì)選擇去飯店聚餐而摒棄以前傳統(tǒng)在

7、家張羅的傳統(tǒng)，這也充分說(shuō)明在現(xiàn)代的中國(guó)，人們?nèi)〈艘詼仫枮槟康牡牟惋嬘^念，更青睞于味覺(jué)、視覺(jué)各方面的體驗(yàn)，這種轉(zhuǎn)變也促進(jìn)了近些年來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)的高速發(fā)展。隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的逐步確立，人民生活水平日益提高，為我國(guó)餐飲業(yè)也快速發(fā)展創(chuàng)造了條件，在滿(mǎn)足社會(huì)大眾就餐需要的同時(shí)，也帶動(dòng)了第三產(chǎn)業(yè)乃至國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。要想使餐飲業(yè)在市場(chǎng)的大浪潮中站穩(wěn)腳跟并發(fā)展壯大，使餐飲企業(yè)在激烈的產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之地，如何科學(xué)經(jīng)營(yíng)管理水平，提高經(jīng)濟(jì)效益成為擺在餐飲業(yè)面前的首要問(wèn)題。由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間越來(lái)越小，在這種苛刻的環(huán)境條件下，想要

8、餐飲業(yè)繼續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，其關(guān)鍵就是成本控制。為了達(dá)到提高餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益的目的，加強(qiáng)管理，降低成本，有效做到成本控制是必要手段。簡(jiǎn)單而言，餐飲企業(yè)對(duì)成本進(jìn)行科學(xué)有效的控制管理，是在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的前提下，降低成本費(fèi)用，取