冰溫技術(shù)在果蔬貯藏保鮮中的應(yīng)用

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1、冰溫技術(shù)在果蔬貯藏保鮮中的應(yīng)用冰溫技術(shù)在果蔬貯藏保鮮中的應(yīng)用冰溫技術(shù)在果蔬貯藏保鮮中的應(yīng)用冰溫技術(shù)在果蔬貯藏保鮮中的應(yīng)用天津農(nóng)業(yè)科學(xué)TianjinAgriculturalSciences2011,17(4):117-120?貯藏加工冰溫技術(shù)在果蔬貯藏保鮮中的應(yīng)用李昆侖,張昆明2,張平1,董長(zhǎng)林z,農(nóng)紹莊(1.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,天津300384;2.大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院,遼寧大連116034)摘要:主要介紹了冰溫技術(shù)的起源,機(jī)理及發(fā)展歷程,綜述了冰溫保鮮

2、技術(shù)在果蔬保鮮上的應(yīng)用狀況及其應(yīng)用中存在的優(yōu)缺點(diǎn),并對(duì)果蔬冰溫保鮮技術(shù)的研究方向和發(fā)展前景做了展望.關(guān)鍵詞:冰溫;貯藏保鮮;果蔬中圖分類號(hào):TS255.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:ADOI編碼:10.3969~.issn.1006—6500.2011.04.031ApplicationofControlledFreezingPointTechnologyinFruitandVegetablesStorageLIKun-lun,ZHANGKun-ming,ZHANGPing,DONGChang-lin,NONGShao-zhuan

3、g(1.NationalEngineeringandTechnologyResearchCenterforPreservationofAgriculturalProducts,TianjinKeyLaboratoryofPostharvestPhysiologyandStorageofAgriculturalProducts,Tianjin300384,China;2.DepartmentofFoodScienceandBiotechnology,DalianPolytechnicUniversity,Dalian

4、,Liaoning116034,China)Abstract:Origin,mechanismanddevelopmenthistoryofcontrolledfreezingpointtechnologywereintroducedmainlyinthearticle.Applicationstatus,advantageanddisadvantageexistedofcontrolledfreezingpointtechnologyinfruitandvegetablesstorageweresum—mariz

5、ed.Andresearchdirectionanddevelopmentprospectoffruitandvegetablesstoragetechnologywerelookedintothedistance.Keywords:controlledfreezingpoint;storage;fruitandvegetables冰溫(controlledfreezingpoint)是指從0℃開始到生物體凍結(jié)溫度為止的狹帶區(qū)域,是繼冷藏,氣調(diào)之后的第三代保鮮新技術(shù).果蔬采摘后仍是一個(gè)活的有機(jī)體,其呼吸代謝生理活動(dòng)

6、并未終止,而冰溫保鮮可將果蔬的呼吸作用降低,即便在果實(shí)充分成熟的后期也能抑制其它的呼吸,保鮮效果明顯優(yōu)于冷藏和氣調(diào).目前,冰溫保鮮技術(shù)在日本已獲得全面的發(fā)展,并覆蓋其冷藏鏈的全過程,此外,該技術(shù)在韓國(guó),美國(guó)及加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家也得到了應(yīng)用.近年來,中國(guó)廣大科研工作者在貯藏保鮮領(lǐng)域也對(duì)該項(xiàng)技術(shù)展開了研究,其中國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心經(jīng)過多年的潛心研究,于2009年建立起中國(guó)第一個(gè)冰溫保鮮庫,開拓了中國(guó)果蔬貯藏保鮮領(lǐng)域的一個(gè)新局面.1冰溫保鮮貯藏技術(shù)的起源20世紀(jì)70年代,冰溫保鮮技術(shù)由日本的山根昭美博士意外地發(fā)現(xiàn)

7、了,在準(zhǔn)備采用CA貯藏法的一次課題研究中,原本的試驗(yàn)貯藏溫度應(yīng)為0℃,但由于操作失誤被降低至一4℃,在試驗(yàn)進(jìn)行了一段時(shí)間后再次打開冷庫門時(shí),山根博士發(fā)現(xiàn)此時(shí)的梨已變成光亮的凍梨.而當(dāng)山根博士將溫度恢復(fù)到原本計(jì)劃貯存溫度后發(fā)現(xiàn)梨并未凍傷,而且恢復(fù)到貯藏前的狀態(tài),而且原來的風(fēng)味和色澤基本不變.之后,山根昭美博士在對(duì)動(dòng)物冬眠以及愛斯基摩人采用0cC以下的海水進(jìn)行肉食貯存的方法進(jìn)行了研究后發(fā)現(xiàn),生物組織的冰點(diǎn)都要低于0cc,而只要溫度高于生物組織的冰點(diǎn)時(shí),其生物體細(xì)胞均能保持活體狀態(tài).于是山根博士把這種原理應(yīng)用到了食品的保

8、鮮中,若食品冰點(diǎn)過高,為了保證食品的冰點(diǎn)降低到一個(gè)合適的溫度,可以適當(dāng)加入冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑降低其冰點(diǎn).他將0℃以下至食品冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域稱為冰溫帶,在該區(qū)域溫度下貯藏的食品稱為冰溫食品,此為冰溫保鮮技術(shù)的發(fā)現(xiàn)『1】.收稿日期:2011—07—12:修訂日期:2011—07-25作者簡(jiǎn)介:李昆侖(1982一),男,天津人,研究實(shí)習(xí)員,主要從事農(nóng)產(chǎn)品安全與貯運(yùn)保鮮研