物理技術(shù)在食品貯藏與果蔬保鮮中的應(yīng)用

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1、物理學(xué)和高新技術(shù)!物理技術(shù)在食品貯藏與果蔬保鮮中的應(yīng)用%白亞鄉(xiāng)!!胡玉才!!徐建萍（大連水產(chǎn)學(xué)院基礎(chǔ)部!大連!&&’$#"）摘!要!!將物理技術(shù)應(yīng)用于食品果蔬的殺菌保鮮，為食品貯藏與保鮮工作開辟了一條新的途徑，大量實(shí)驗(yàn)表明應(yīng)用輻射場(chǎng)、靜電場(chǎng)、高壓脈沖電場(chǎng)、微波等物理技術(shù)處理食品果蔬可在不破壞食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上起到殺蟲、滅菌、防腐保鮮的作用(文章綜述了近年來(lái)物理技術(shù)在食品殺菌與保鮮方面取得的研究與應(yīng)用成果，并對(duì)其未來(lái)的發(fā)展方向作了初步展望(關(guān)鍵詞!!物理技術(shù)，食品，果蔬保鮮，殺菌!""#$%!&$’(’)"*+,$%,&-%*(’#’.+$(&*-"/-,-/0!&$

2、’(’))’’1!(1)/-,*)/2$&,!(10-.-&!3#-,)*+,-./0-12%!!34,5.6-0!!/470-1.8012（!"#$%&’"(&)*+"("%$,-&./0"1，!$,0$(2013"%0"14(05"%10&6，!$,0$(&&’$#"，730($）!4567896::89:;0<;=>?@0AB;-1BCC-:D?>D??A;E?>-2B-1A=>B;B>@-E0?1(FG=B>0HB1E;;9?CE9-E-==I0<-E0?1?D>-A0-E0?1，BIB?;E-E00

3、0BIA;-1AH0<>?C-@B;E?D??A，D>50E;-1A@B2BE-JIB;=I-:;E9B=->E?D01;B0K-E0?1-1A-1E0;B=;0;C0E9?5EA-H-201215E>0E0?1-I;E>5B-1A?>0201-IDI-.@?>(LB0K-E0?1-1A=>B;B>@-E0?1->B;5HH-.>0KBA，-1A=>?;=BD5E5>BAB@BI?=HB1E;=>B;B1EBA(

4、;<=>?7@5::=9:;0<;EB<91?I?2:，D??A，D>50E-1A@B2BE-JIB=>B;B>@-E0?1，=-;EB5>0K-E0?1步，并且在機(jī)理方面的研究還不充分，尚待進(jìn)一步完&!引言善(本文主要介紹近年來(lái)電、磁、微波、輻射和超高壓技術(shù)在食品貯藏與果蔬保鮮中的某些應(yīng)用(由于物!!隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)理技術(shù)較之傳統(tǒng)的化學(xué)技術(shù)在食品貯藏與果蔬保鮮量與安全性的要求也越來(lái)越高，今天的消費(fèi)者不僅中的應(yīng)用，在達(dá)到同樣的技術(shù)效果情況下，有成本要求食品新鮮安全，而且要求食品保持原有的天然低、省時(shí)、省工，處理?xiàng)l件易于控制，受外界環(huán)境影響風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，而

5、傳統(tǒng)的化學(xué)保鮮方法已越來(lái)越小，特別是沒(méi)有化學(xué)污染及不破壞食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和不能滿足上述要求(為了解決這一問(wèn)題，很多新興的自然風(fēng)味等諸多優(yōu)點(diǎn)，所以物理技術(shù)在食品貯藏與食品保鮮技術(shù)便應(yīng)運(yùn)而生了(隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，果蔬保鮮中的應(yīng)用應(yīng)該引起物理學(xué)工作者及食品保物理技術(shù)已被越來(lái)越多的應(yīng)用于食品貯存與保鮮工作者的高度重視和關(guān)心(［&，#］鮮，應(yīng)用高溫殺菌與低溫抑菌技術(shù)貯存保鮮食#!電離輻射技術(shù)的應(yīng)用品已有幾百年的歷史，而應(yīng)用電離輻射、靜電場(chǎng)、磁場(chǎng)、高壓脈沖電場(chǎng)及微波等物理技術(shù)進(jìn)行食品殺菌利用電離輻射保藏食品是一種發(fā)展很快的新技與保鮮卻僅有數(shù)十年或十幾年的歷史(它們大多數(shù)!!#$$#M$NM$O

6、收到初稿，#$$#M&$M$N修回應(yīng)用還處在摸索的階段，尚未達(dá)到大規(guī)模推廣的地%!通訊聯(lián)系人(F.H-0I：J:G$’P&Q&’"(

7、子、蔬菜、鮮肉等產(chǎn)中!例如，瑞典、德國(guó)和丹麥均使用微波對(duì)切片面［"］食品，可以殺死寄生在其中的各種害蟲及細(xì)菌!包殺菌防霉保鮮的工業(yè)化生產(chǎn)，其保鮮期由原來(lái)的例如，采用#!$%&’的!射線照射儲(chǔ)藏的糧食，可以"—*天延長(zhǎng)到"#—*#天!荷蘭一食品公司對(duì)盒裝殺滅對(duì)糧食危害最大的四大害蟲（赤擬谷盜、米象、茄汁魚塊、牛肉等$個(gè)品種食品作微波殺菌保鮮處［/］小扁甲蟲及鋸谷盜）；而采用#!()—#!"#%&’的!理，儲(chǔ)于冷藏柜中，保存*+天以上仍風(fēng)味不變，該射線照射果品及蔬菜害蟲，可使害蟲徹底