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1、果蔬貯藏保鮮技術我國的果品和蔬菜的總產(chǎn)量居世界第一，隨著果蔬種類的增加、產(chǎn)量的擴大，對于果蔬的貯藏保鮮技術要求越來越高。隨著城鎮(zhèn)生活水平的提高，人們對農(nóng)產(chǎn)品在安全性、新鮮度等諸多方面的要求越來越高。由于農(nóng)產(chǎn)品本身的特點，以及產(chǎn)、銷地的相對分散，加之，我國農(nóng)產(chǎn)品采后加工技術相對薄弱，對農(nóng)產(chǎn)品物流的要求比較高。要做到“旺季不爛,淡季不淡”,果蔬貯藏保鮮技術也越來越受到人們的重視，現(xiàn)在已經(jīng)成為各個國家的熱門研究項目。1.果蔬貯藏目的及原理通過應用貯藏保鮮技術創(chuàng)造適合果蔬保鮮的外界環(huán)境,以抑制微生物的活動和繁殖、調節(jié)果品本身的生理活動,從而減少腐爛,延
2、緩成熟,保持果蔬的鮮度和品質。水果和蔬菜采后仍然是活體，含水量高，營養(yǎng)物質豐富，保護組織差，容易受機械損傷和微生物侵染，屬于易腐商品。要想將新鮮水果和蔬菜貯藏好，除了做好必要的采后商品化處理外，還必須有適宜的貯藏設施，并根據(jù)水果和蔬菜采后的生理特性，創(chuàng)造適宜的貯藏環(huán)境條件，使水果和蔬菜在維持正常新陳代謝和不產(chǎn)生生理失調的前提下，最大限度地抑制新陳代謝，從而減少水果和蔬菜的物質消耗、延緩成熟和衰老進程、延長采后壽命和貨架期；有效地防止微生物生長繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐爛變質。因此，選擇貯藏方式和設施，維持貯藏環(huán)境的適宜溫濕度或氣體成分
3、是我們首先要考慮的問題。由于物理技術較之傳統(tǒng)的化學技術在食品貯藏與果蔬保鮮中的應用，在達到同樣的技術效果情況下，有成本低、省時、省工，處理條件易于控制，受外界環(huán)境影響小，特別是沒有化學污染及不破壞食品營養(yǎng)結構和自然風味等諸多優(yōu)點，所以物理技術在食品貯藏與果蔬保鮮中的應用應該引起物理學工作者及食品保鮮工作者的高度重視和關心。2.果蔬貯藏物理方法合理的貯藏工藝可控制果蔬以較低的呼吸速率維持生命正常的代謝過程,推遲呼吸高峰的到來。我國的果蔬貯藏工藝經(jīng)歷了由簡到繁的發(fā)展,可大致分為常規(guī)貯藏、降溫貯藏機械冷藏到氣調貯藏的過程[1]。大量的研究和實驗表明,
4、氣調貯藏是目前國際上使用最先進、最有效的貯藏保鮮技術之一,可大大延長果蔬的貯藏期限和大幅度降低由于微生物和生理病害造成的損失,能保持果蔬的營養(yǎng)和品質[2],[3]。氣調貯藏是在冷藏的基礎上,將果蔬放在密封庫房內,同時改變貯藏環(huán)境的氣體成分的一種果蔬保鮮技術。其原理就是通過改變貯藏環(huán)境的氣體成分,降低O2含量,增加CO2含量,減弱鮮活食品的呼吸強度,降低營養(yǎng)成分生化反應的速度,抑制微生物的生長繁殖和乙烯的產(chǎn)生,以達到減少物質消耗、延長貯藏期和提高貯藏效果的作用。研究發(fā)現(xiàn),當O2濃度為3%-5%、CO2濃度為2%-5%的氣調介質對果蔬呼吸作用的抑制
5、效果最好,有利于果蔬的貯藏[4]。近年來電、磁、微波、輻射和超高壓技術在食品貯藏與果蔬保鮮中有廣泛的應用。下面就簡單介紹一下。2.1電離輻射技術的應用利用電離輻射保藏食品是一種發(fā)展很快的新技術，經(jīng)過輻射處理可以延緩果實成熟，并具有殺蟲、殺菌、消毒及防腐作用，既不破壞外形，又能保持食品原有色、香、味及營養(yǎng)成份，并在常溫下保存期長，且節(jié)約能源，更沒有化學藥劑的殘留。大量實驗證明，采用小劑量照射谷物、果實、種子、蔬菜、鮮肉等食品，可以殺死寄生在其中的各種害蟲及細菌［5］。例如，采用0.8kGy的γ射線照射果品及蔬菜害蟲，可使害蟲徹底死亡而對果品蔬菜無
6、任何影響［6］。目前，世界上已有30多個國家批準了500多種輻照食品在市場上銷售。自20世紀80年代以來，我國輻照加工技術得到迅速發(fā)展，到目前為止，我國在食品輻射貯藏上先后通過技術鑒定的農(nóng)副產(chǎn)品有大米、馬鈴薯、大蒜、洋蔥、香腸、豬肉、蘋果、生姜、人參等，當然，應用該技術也存在一些缺點，例如輻照劑量過大可能會加速食品的衰老，過小又起不到滅菌保鮮的效果。最近，一種新型食品加工輻照技術—軟電子束輻照技術正在被越來越多的的人所認識。該技術是采用低能電子束照射食品，進而達到殺菌保鮮的目的。與普通射線相比，該電子束射線穿透深度小，它不僅可使被處理的食品表面
7、為無菌狀態(tài)，而且它不會深入食品內部而影響食品的質量，同時它的安全性極好，便于推廣應用。有研究表明應用該技術處理黑米、小麥、黑胡椒、白胡椒、羅勒等食品，殺菌效果明顯，可大大延長食品的貯存時間［7］。2.2微波技術的應用微波是指頻率在300MHz-30GHz之間的電磁波。微波保鮮技術主要是利用其熱效應和非熱效應使食品中的微生物體內的蛋白質和生理活性物質發(fā)生變異或破壞，從而導致生物體生長發(fā)育異常，直至死亡。目前，國內外應用微波進行食品保鮮的研究已取得了很大進展，并已大規(guī)模地應用于食品工業(yè)生產(chǎn)中。瑞典、德國和丹麥均使用微波對切片面包殺菌防霉保鮮的工業(yè)化
8、生產(chǎn)，其保鮮期由原來的3-4天延長到30-40天。荷蘭一食品公司對盒裝茄汁魚塊、牛肉等8個品種食品作微波殺菌保鮮處理，儲于冷藏柜中，保存42天以上仍風
