08食品發(fā)色劑和漂白劑.ppt

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1、第四節(jié)食品發(fā)色劑和漂白劑第二篇食品添加劑的應(yīng)用一、發(fā)色劑的概念（ColourFixatives）食品發(fā)色劑又叫護(hù)色劑、呈色劑，指本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善（加強或保護(hù)）的食品添加劑。二、食品發(fā)色劑的發(fā)色機理和作用（一）發(fā)色機理原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）所呈現(xiàn)的一種感官性狀。MbHb血紅素珠蛋白復(fù)合蛋白質(zhì)卟啉類化合物Fe2+MbHb由于肉的部位不同、家畜品種的差異，Mb和Hb含量不一樣70％～90％10％～30％Mb是表現(xiàn)肉顏色的主要成分Mb?H2O＋O2還原型肌紅蛋白暗紫紅色（Fe2+）Mb?O2氧合肌紅蛋白鮮紅色（Fe2+）MM

2、b+高鐵肌紅蛋白暗褐色（Fe3+）肉的色素反應(yīng)NaNO2+CH3CHOHCOOHHNO2+CH3CHOHCOONa3HNO2H++NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNOMbNO△鮮紅色的亞硝基血色原很穩(wěn)定釋放出蛋白質(zhì)中的巰基NaNO3亞硝酸菌還原作用NaNO2發(fā)色劑pH5.6~5.8由于硝酸的氧化作用很強，所以不能防止部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白。因此在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時常用L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉等還原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白的氧化，同時它們還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助護(hù)色。發(fā)色助劑煙酰胺使用發(fā)色助劑可以減少發(fā)色劑的使用量（二）作

3、用抑菌作用增強風(fēng)味的作用抑制微生物的增殖肉毒梭狀芽孢桿菌機理尚不清楚三、常用的食品發(fā)色劑和發(fā)色助劑（一）食品發(fā)色劑亞硝酸鈉（SodiumNitrite）為無色或微帶黃色結(jié)晶，味微咸，易潮解；水溶液呈堿性反應(yīng)。易溶于水中，微溶于乙醇。ADI值為暫定0~0.2mg/kg（亞硝酸鹽總量，以亞硝酸鈉計）。在肉類腌制時，除單獨使用硝酸鹽或亞硝酸鹽外，也有同時使用硝酸鹽及亞硝酸鹽者，可把硝酸鹽和亞硝酸鹽與食鹽等配成混合鹽進(jìn)行腌制。但目前各地區(qū)正在采取限制使用的措施。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-96）規(guī)定：亞硝酸鈉用于肉制品、腌制畜禽類罐頭最大使用量為0.15g/kg。殘留量以亞硝酸

4、鈉計，肉類罐頭不超過0.05g/kg，肉類制品不超過0.03g/kg，腌制鹽水火腿不得超過0.07g/kg。硝酸鈉（SodiumNitrate）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-96）規(guī)定：硝酸鈉用于肉制品最大使用量為0.50g/kg；殘留量以亞硝酸鈉計，肉制品不超過0.03g/kg。毒性作用主要是它在食物、水或胃腸道內(nèi)，尤其是在嬰幼兒的胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽所致。ADI值為０~５mg/kg（硝酸鹽總量，以硝酸鈉計）。為白色結(jié)晶，允許帶淺灰色或淺黃色的粉末，味咸并稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇亞硝酸鉀（potassiumnitrite）為白色或微黃色晶體或棒狀體，極易溶

5、于水，也有很強的吸濕性，毒性比亞硝酸鈉大。ADI值暫定和亞硝酸鈉一樣，最大使用劑量微0.125g/kg。硝酸鉀（potassiumnitrate）又名土硝、硝石、鹽硝、火硝，為無色透明結(jié)晶或白色的結(jié)晶性粉末，無臭、味咸、涼，稍有吸濕性。易溶于水，微溶于乙醇。硝酸鉀的毒性較強些，其濃溶液刺激作用較強，此外鉀離子對心臟有影響。（二）發(fā)色助劑Ｌ－抗壞血酸煙酰胺0.01％～0.02％0.02％～0.05％同時使用Ｌ－抗壞血酸和煙酰胺發(fā)色效果更好四、發(fā)色劑的安全性問題NH+NO2-N-NO+H2OR1R2H+R1R2二甲胺亞硝酸根亞硝胺致癌物質(zhì)蛋白質(zhì)代謝中間產(chǎn)物五、發(fā)色劑的使用注意事項由于硝酸

6、鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒。一般與發(fā)色助劑共同使用。由于考慮到發(fā)色劑安全性問題，應(yīng)限制發(fā)色劑的使用量。使用時，一定將發(fā)色劑與原料混勻，再進(jìn)行加工。六、食品漂白劑（一）漂白劑的概念漂白劑是指能使食品中所含的著色物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑，同時它還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使食品免于褐變。BleachingAgents（二）漂白劑的作用機理及其分類漂白劑作用機理氧化性漂白劑還原性漂白劑能使著色物質(zhì)氧化分解而漂白的能使著色物質(zhì)還原而起漂白作用的1.氧化性漂白劑過氧化丙酮過氧化氫二氧化氯高錳酸鉀亞氯酸鈉漂白粉次氯酸鈉過氧化苯甲酰與載體玉米淀粉混合

7、使用；強氧化劑；通過過氧化氫起作用；應(yīng)用于面粉雙氧水、強漂白和殺菌功能、易破壞Vc主要用于面粉漂白、分解類胡蘿卜素、加速熟化生產(chǎn)酒、淀粉的漂白劑二氧化氯是一種優(yōu)質(zhì)高效的食品漂白劑，在國際上已得到廣泛應(yīng)用。⑴安全性能好，無毒、無“三致效應(yīng)”、無殘留，不會對人體健康產(chǎn)生不良影響；⑵漂白效果好，速度快，易控制，對產(chǎn)品的損傷小。⑶漂白后無異味，不需要用水大量清洗；⑷對設(shè)備基本無腐蝕作用，對皮膚無刺激。⑸使用成本低。二氧化氯可用作油脂、蜂蠟漂白劑；小麥粉處理劑2.還