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《食品添加劑05食品護(hù)色劑與漂白劑.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、第五章發(fā)色劑與漂白劑單元目標(biāo)與要求：了解食品發(fā)色劑和漂白劑的分類和定義;熟悉食品發(fā)色劑和漂白劑的作用機(jī)理;掌握常用食品發(fā)色劑和漂白劑的特性與使用中注意的問(wèn)題。1、什么叫發(fā)色劑與發(fā)色助劑？發(fā)色劑定義:在食品（肉制品）加工過(guò)程中，添加適量非色素性的化學(xué)物質(zhì)與食品某些成分相互作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為護(hù)色劑或發(fā)色劑、呈色劑。常用的護(hù)色劑有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鈉。在使用發(fā)色劑的同時(shí)，還常常加入一些能促進(jìn)發(fā)色的還原性物質(zhì)，以獲得更佳的護(hù)色效果，這些物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。常用的發(fā)色助劑有L-抗壞血
2、酸及其鈉鹽、異構(gòu)抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。發(fā)色助劑2、食品發(fā)色劑為什么能發(fā)色？原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）呈現(xiàn)的一種感官顏色。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色；肌紅蛋白分子中二價(jià)鐵離子上的結(jié)合水被分子狀態(tài)的氧置換，形成氧合肌紅蛋白（MbO2），呈現(xiàn)鮮紅色；在氧或氧化劑的作用下進(jìn)一步將二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵時(shí)，則生成褐色的高鐵肌紅蛋白。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉，呈現(xiàn)綠色或黃色。食品發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理食品發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理發(fā)色劑與漂白劑發(fā)色劑的機(jī)理硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，
3、亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO）亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（-SH），生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基血色原。發(fā)色劑與漂白劑其反應(yīng)為：發(fā)色劑與漂白劑發(fā)色劑與漂白劑3、常用的發(fā)色劑及發(fā)色助劑有哪些？發(fā)色劑與漂白劑常用的發(fā)色劑及發(fā)色助劑（一）亞硝酸鈉（二）硝酸鈉（三）亞硝酸鉀（四）硝酸鉀（五）抗壞血酸和煙酰胺發(fā)色劑與漂白劑4、常用的發(fā)色劑有哪些值得注意的性質(zhì)？應(yīng)用上有何特點(diǎn)？發(fā)色劑與漂白
4、劑5、食品發(fā)色劑在使用中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？發(fā)色劑與漂白劑食品發(fā)色劑在使用中應(yīng)注意問(wèn)題①在肉制品加工中應(yīng)嚴(yán)格控制亞硝酸鹽及硝酸鹽的使用量，使之達(dá)到最低水平。②雖然硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用受到很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。③在使用發(fā)色劑的同時(shí)配合使用一些發(fā)色助劑.④為了降低亞硝酸根的殘留量，進(jìn)行發(fā)色劑新取代物的研究.發(fā)色劑與漂白劑6、亞硝酸鹽既然有害，為什么不用別的來(lái)替代？發(fā)色劑與漂白劑關(guān)于亞硝酸鹽替代品問(wèn)題亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是部分或完全取代亞硝酸鹽的添加劑；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成
5、的添加劑。①抗壞血酸鹽、生育酚和亞硝酸鹽的混合物②山梨酸鉀和低濃度的亞硝酸鹽③次磷酸鈉發(fā)色劑與漂白劑其他方面的研究研究新的復(fù)合護(hù)色劑（氨基酸）發(fā)色助劑與品質(zhì)改良劑的應(yīng)用用一氧化氮發(fā)色天然色素的利用（紅曲色素、甜菜色素）發(fā)色劑與漂白劑食品發(fā)色劑的測(cè)定亞硝酸鹽的測(cè)定(鹽酸萘乙二胺法)原理：亞硝酸鹽在弱酸性溶液中與對(duì)氨基苯磺酸起重氮化反應(yīng)，生成重氮化合物，在與萘基鹽酸二氨基乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料。生成的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測(cè)定（540nm）硝酸鹽的測(cè)定(分光光度計(jì)、鎘柱法)7、什么叫漂白劑？如
6、何進(jìn)行分類？漂白劑是指能破壞或抵制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。按其作用分為：氧化漂白劑和還原漂白劑氧化漂白劑有過(guò)氧化氫(常用于面條、食用油脂、瓊脂、干酪、魚(yú)子、魚(yú)糕及無(wú)菌包裝材料)、過(guò)氧化鈣(用于面團(tuán)調(diào)節(jié)劑、果蔬保鮮時(shí)使乙烯氧化、小麥粉漂白)、過(guò)氧化丙酮、過(guò)氧化苯甲酮、過(guò)氧化苯甲酰(用于小麥粉漂白)、高錳酸鉀(用于水質(zhì)凈化、脫臭、消毒)、二氧化氯(用于小麥面粉)等。食品漂白劑還原漂白劑（亞硫酸及其鹽類、SO2）是我國(guó)主要應(yīng)用的品種，主要是亞硫酸鹽類，它們可以防止食品在空氣中因氧化而
7、產(chǎn)生顏色，尤其是褐變的顏色。但由于屬于還原性漂白，故時(shí)間久長(zhǎng)又會(huì)因氧化而呈色。8、什么叫氧化型漂白劑？什么叫還原型漂白劑？發(fā)色劑與漂白劑能使著色物質(zhì)氧化分解而漂白的為氧化性漂白劑。在小麥粉中應(yīng)用氧化型漂白劑可使小麥粉白度增加3～4度，且白度穩(wěn)定，但是氧化型漂白劑作用比較強(qiáng)，不但能使黃色的β-胡蘿卜素退色，同時(shí)也使維生素A、維生素E、維生素B等營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞。殘留量也較大。能使著色物質(zhì)還原而起漂白作用的物質(zhì)為還原型漂白劑，還原型作用比較和緩。但是被它漂白的色素物質(zhì)一旦再被氧化，可能重新顯色。氧化型漂白劑和還原
8、型漂白劑9、食品漂白劑的作用機(jī)理?發(fā)色劑與漂白劑食品漂白劑的作用機(jī)理通過(guò)氧化、還原等化學(xué)作用同色素物質(zhì)發(fā)生化合，使其發(fā)色基團(tuán)變化或抑制某些褐變因素來(lái)達(dá)到目的。發(fā)色劑與漂白劑10、常用的還原漂白劑有哪些？性質(zhì)如何？還原漂白劑是利用色素受還原作用而褪色，達(dá)到漂白目的對(duì)植物性食品比較有效，其中以花青素（紅或紫）褪色最為明顯，類胡蘿卜素（黃色）次之，葉綠素（綠色）則幾乎不褪色。常用的為亞硫酸及其鹽類，我國(guó)目
