利樂枕酸漲包分析

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1、主題：關(guān)于利樂枕（磚）酸包、漲包、苦包原因淺析冷冽?2011-4-2417:30:38?Click:496?Replies:0關(guān)于利樂枕（磚）酸包、脹包、苦包等原因淺析生產(chǎn)乳品的企業(yè)都遇到過牛奶脹包、酸包、苦包等質(zhì)量問題，尤其在夏天，百利包、利樂枕、利樂磚在保質(zhì)期內(nèi)經(jīng)常出現(xiàn)脹包現(xiàn)象，影響企業(yè)的生產(chǎn)和銷售。那么為什么會(huì)出現(xiàn)脹包酸包等現(xiàn)象呢？主要原因是產(chǎn)品污染了酵母菌，酵母菌在有氧氣和適宜溫度的條件下，發(fā)酵產(chǎn)品中的糖，使糖分解成二氧化碳?xì)怏w和酒精，其中二氧化碳是引起脹包的主要原因。酵母菌是如何污染產(chǎn)品呢？一是空氣，尤其在夏天，空氣中酵母菌非常多，在生產(chǎn)和發(fā)酵劑制作

2、過程中極易接觸帶菌的空氣。二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要來源，雖然有殺菌工藝，但往往殺菌不徹底，使酵母菌得以存活。三是包裝物料，包裝物料因無法殺菌而污染酵母菌。四是生產(chǎn)人員，因個(gè)人衛(wèi)生和操作不當(dāng)而污染酵母菌。如何防止酸包、脹包？雖然可以通過各種手段控制污染源，但由于技術(shù)和設(shè)備等原因，使牛奶脹包現(xiàn)象很難控制。2005年以來，我廠做過好幾年的利樂枕。因?yàn)槔麡氛恚ùu）是平卷紙經(jīng)密封、折疊成枕（磚）型包裝的。如果縱封和橫封沒有封好，會(huì)很快發(fā)生泄漏的。就是折角處有極其微小的漏氣，在折角時(shí)被罐裝機(jī)的夾爪弄壞的（這是設(shè)備問題）。在折角處出現(xiàn)極其微小的針眼狀的小空（如果

3、不注意，肉眼看不到，而且，還不發(fā)生泄漏），導(dǎo)致空氣進(jìn)入，微生物開始生長(zhǎng)繁殖。而且，產(chǎn)氣后還不漲包，因?yàn)楹屯饨缦嗤?。再加上是純牛奶，極易形成較大的凝塊。牛奶被微生物污染后，會(huì)造成變質(zhì)、變壞。若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)繁殖并產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀鼓脹（即脹包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)繁殖但不產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)分解蛋白質(zhì)成一些發(fā)苦的肽類片斷，則產(chǎn)品口味偏苦。主要原因有：一、原料奶或輔料的影響。若原料奶或輔料中含有較多的芽孢菌或耐熱芽孢菌，則超高溫滅菌后，相應(yīng)的產(chǎn)品中芽孢菌或耐熱芽孢菌也會(huì)殘留的較多，從而使產(chǎn)品的壞包數(shù)增加。二、滅

4、菌效率未達(dá)到要求。滅菌效率取決于滅菌溫度和滅菌時(shí)間的配合，也會(huì)受殺菌器（對(duì)間接加熱而言）內(nèi)表面（產(chǎn)品的一面）的結(jié)垢程度的影響。1、不同的產(chǎn)品，須采取不同的滅菌溫度和滅菌時(shí)間，若滅菌效率未達(dá)到要求，則滅菌后的產(chǎn)品中殘留的微生物（特別是芽孢菌或耐熱芽孢菌）就較多，包裝后的產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)壞包。2、殺菌器內(nèi)便面的結(jié)垢程度較后，則會(huì)影響熱的傳遞，使產(chǎn)品的實(shí)際滅菌溫度降低和滅菌時(shí)間縮短，從而影響滅菌效率。3、滅菌后的輸送管道、無菌罐清洗不到位。超高溫滅菌后的五菌產(chǎn)品的輸送管道以及五菌罐要確保無菌，若清洗殺菌不到位，會(huì)引起產(chǎn)品被二次污染，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。4、包材滅

5、菌效果不佳。包材的滅菌通常是由雙氧水進(jìn)行的，若雙氧水濃度或溫度達(dá)不到要求，就不能有效地殺死包材內(nèi)表面的微生物，包裝后的產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)壞包。5、灌裝機(jī)在生產(chǎn)時(shí)無菌環(huán)境被破壞。（1）為了保證灌裝時(shí)的無菌狀態(tài)，則灌裝前整個(gè)灌裝機(jī)同產(chǎn)品有接觸的表面都必須進(jìn)行徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會(huì)使同不潔表面接觸的產(chǎn)品含有較多的微生物，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)許多壞包。（2）在生產(chǎn)灌裝時(shí)要通過熱空氣和蒸汽閥來保證灌裝時(shí)的無菌狀況，若熱空氣溫度太低或蒸汽閥的保證作用未達(dá)要求，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。（3）產(chǎn)品在灌裝時(shí)出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象（“爆管”是指灌注牛奶的紙管有泄漏點(diǎn)），即紙管

6、成形灌注牛奶時(shí)，由于各種原因（如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達(dá)要求）造成縫合不好形成泄漏，則有可能會(huì)使微生物通過泄漏處進(jìn)入紙管，破壞了紙管內(nèi)的無菌環(huán)境，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。（4）對(duì)于封閉式無菌包裝系統(tǒng)，若無菌室正壓狀態(tài)被破壞，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。6、包型縫合不嚴(yán)：若包型縫合不嚴(yán)，則易造成微生物的污染，出現(xiàn)壞包。7、運(yùn)輸、貯存不當(dāng)：利樂包產(chǎn)品為無菌包裝，若運(yùn)輸、貯存不當(dāng)，包被碰傷、擠壓變形嚴(yán)重，就易使得包的無菌狀況被破壞，出現(xiàn)壞包。理化原因所造成的質(zhì)量問題的原因分析1、脂肪上浮包產(chǎn)生的原因（1）原料奶質(zhì)量不佳：含有由微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的較多的脂肪酶，而這些

7、脂肪酶較耐熱，在超高溫溫度下，不能完全被鈍化。有研究表明，經(jīng)140℃，5s的熱處理，胞外脂肪酶的殘留量約為40%。殘留的脂肪酶在產(chǎn)品貯存期間分解脂肪球膜，釋放出自由脂肪酸，而導(dǎo)致脂肪易聚合上浮。（2）原料奶貯存時(shí)間較長(zhǎng)：因原料奶需在低溫下貯存，否則易造成原料奶的變質(zhì)。但在低溫下貯存時(shí)間過長(zhǎng)，則易造成嗜冷菌的繁殖，產(chǎn)生較多的脂肪酶，從而使加工完的牛奶易脂肪上?。ㄔ蛲希?。（3）加工過程中牛奶均質(zhì)效果不好：若均質(zhì)效果不好，牛奶中的脂肪球沒有打碎到很小的粒度以及充分的分散，則加工后的牛奶中的這些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，從而加快脂肪上浮速度。（4）加工后的

8、牛奶存放時(shí)間過長(zhǎng)或貯存溫度較高：牛奶加