面點(diǎn)生咸餡制作工藝及餡心概述.

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1、面點(diǎn)生咸餡制作工藝及餡心概述【面點(diǎn)生咸餡制作工藝】生咸餡是指將經(jīng)過(guò)加工的生的制餡原料拌和調(diào)味而成的一類咸味餡心。用料一般多以禽類、畜類、水產(chǎn)品類等動(dòng)物性原料以及蔬菜為主，加入配料及調(diào)料拌和而成。如使用植物性原料多需先去除部分水分，在調(diào)餡時(shí)還要增加粘性；如使用動(dòng)物性原料則多需加水或皮凍以增加鹵汁，減少粘性。一、生肉餡制作工藝生肉餡是鮮肉(指禽、畜肉和水產(chǎn)品等)經(jīng)過(guò)刀工處理后，加水(高湯)及調(diào)味品，拌制而成。其口味特點(diǎn)為鮮香、肉嫩、多鹵，適用于包子、餃子等品種。1、生肉餡制作的一般要求(1)選料：餡料的選擇要考慮不同原料具有的不同性質(zhì)，以及同一種原料不同部位具有的不同

2、特點(diǎn)。由多種原料制作的餡心，應(yīng)根據(jù)餡料性質(zhì)合理搭配原料。生肉餡原料主要是動(dòng)物性原料，如豬、牛、羊、雞、鴨、魚(yú)、蝦、蟹等。原料以質(zhì)嫩、新鮮為好。如豬肉，最好選“夾心肉”，因夾心肉肥瘦比例適當(dāng)，絞成肉泥吃水量較高，制成餡才能達(dá)到鮮嫩、多鹵的要求；如用牛肉，選用牛的腰窩肉或前夾肉；如用羊肉，要選用腰板肉或肋條肉。(2)加工處理：動(dòng)物性原料常帶有一定的不良?xì)馕?，且肉質(zhì)老嫩不一。肉質(zhì)老、纖維粗的牛肉，可適當(dāng)加入小蘇打腌制，使其肉質(zhì)變嫩。對(duì)原料中帶有不良?xì)馕兜?，如苦味、澀味、腥味等，都要?jīng)過(guò)加工處理去掉后方可制餡。如牛羊肉要用花椒水解膻，或配以香味濃郁的輔料增香。(3)加水：

3、又稱吃水、打水，是使生肉餡鮮嫩的一種方法。因?yàn)閯?dòng)物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使生肉餡達(dá)到松嫩多汁。加水時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：第一，加水量的多少應(yīng)根據(jù)制作的品種而定，水少則粘，水多則澥。如以500克肉泥為準(zhǔn)，一般吃水量為250克左右。第二，加水必須在調(diào)味之后進(jìn)行，否則，肉餡吸水量降低，或者會(huì)出現(xiàn)肉餡水分逸出。第三，水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出現(xiàn)肉、水分離的現(xiàn)象。第四，攪拌時(shí)要順著一個(gè)方向用力攪打。邊攪邊加水，攪到水加足，肉質(zhì)顆粒呈膠狀有粘性為止。(4)調(diào)味：調(diào)味是保證餡心質(zhì)量的重要手段。各地由于口味和習(xí)慣的不同，在調(diào)味品的選配和用量上存有差異，

4、北方偏咸，南方喜甜。因此，要根據(jù)顧客要求、季節(jié)、地域的具體情況而定。調(diào)味時(shí)應(yīng)注意：第一，加入調(diào)味料的先后順序要得當(dāng)。加入調(diào)味料的先后順序基本相同：首先是加鹽、醬油(有的還加味精)于餡料中，經(jīng)過(guò)攪拌確定基本咸味(加味精的還確定基本鮮味)，也使餡料充分入味，再逐次加水?dāng)嚢?，然后可按品種要求摻入凍(應(yīng)在加水后進(jìn)行)，最后再放味精、芝麻油、蔥等。第二，有些調(diào)味品要根據(jù)地方特色和風(fēng)味特點(diǎn)投放，不能亂用；對(duì)于鮮味足的原料．應(yīng)突出本味，不宜使用多種調(diào)料，以免影響風(fēng)味；對(duì)于有不良?xì)馕兜脑希诩庸ぬ幚碇袘?yīng)先清除不良?xì)馕锻猓€可選用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料來(lái)改善、增強(qiáng)其鮮香味；調(diào)制餡心時(shí)不宜

5、過(guò)咸。應(yīng)以鮮香為宜。第三，天氣熱時(shí)要現(xiàn)拌現(xiàn)用，以免影響質(zhì)量。(5)摻凍：凍又叫皮凍。餡料中加入皮凍可以使餡料稠厚，便于包捏；熟制過(guò)程中皮凍熔解，可使餡心鹵汁增多，味道鮮美。摻凍是南方面點(diǎn)常用的增加含水量的方法。有的餡心是在加水的基礎(chǔ)上“摻凍”，如小籠肉包、湯包、餃子等的肉餡，都摻有一定數(shù)量的皮凍。摻凍量的多少，應(yīng)根據(jù)凍的種類及具體品種的坯皮性質(zhì)而定。一般情況下，每1000克餡料加500克左右皮凍。如用水調(diào)面及嫩酵面等作坯皮，摻凍量可以多一些。而用大酵面作坯皮時(shí)，摻凍量則應(yīng)少一些。否則，鹵汁為坯皮吸收后，容易穿底漏餡?！鞠嚓P(guān)知識(shí)】摻凍是蘇式面點(diǎn)的一項(xiàng)重要特點(diǎn)、技能，

6、著名的淮揚(yáng)湯包，全部采用特制凍做餡心，形成鹵汁豐厚、鮮嫩味美的特點(diǎn)。2、制作實(shí)例：例一、豬肉餡㈠、原料準(zhǔn)備：鮮豬肉500克，精鹽5克，蔥20克，姜10克，芝麻油50克，醬油10克，味精5克，骨頭湯或水500克。㈡、工藝流程：選料→制泥﹢姜、鹽、醬油腌制﹢骨頭湯攪打→調(diào)味→（摻凍）→成餡。㈢、制作方法：1、將鮮豬肉洗凈制成泥狀，倒入盆內(nèi)，加姜末、鹽、醬油攪拌，腌制10分鐘。2、加入骨頭湯（水）攪打上勁后放入蔥末、芝麻油、味精，拌勻即成。㈣、操作關(guān)鍵及要求：1、豬肉的肥瘦比例為4:6或5:5為宜。2、肉泥的吃水量應(yīng)靈活掌握。肉餡以打上勁不吐水為準(zhǔn)。3、鮮肉餡要求外觀色

7、澤淺，在調(diào)味時(shí)醬油的用量不宜多。4、肉餡可以摻凍，摻凍的比例根據(jù)制品的要求而定。㈤、質(zhì)量要求：肉質(zhì)滑嫩，色澤鮮明，鮮美有汁，軟硬度符合要求。【相關(guān)知識(shí)】皮凍的制作方法：皮凍大體分為硬凍和軟凍兩類。兩種凍制法相同，只是所加湯水量不同。硬凍放原湯少，每1000克肉皮加湯水1000～1500克，比較容易凝結(jié)，多在夏天使用；軟凍放原湯多，每1000克肉皮加揚(yáng)水2000～2500克。如果把煮爛的肉皮從鍋中取出后用純湯汁制成的凍稱水晶凍。制凍有選料和熬制兩道工序。選料：制皮凍的用料，常選擇豬肉皮（最好選用豬背部的肉皮），因肉皮中含有一種膠原物質(zhì)，加熱熬制時(shí)變成明膠，其特性為加

8、熱時(shí)熔化，