面團形成原理、面點技術特點、餡心分類與制作特點

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1、面團形成的原理面點的技術特點餡心分類與制作方法面團形成原理調制面團時根據所用的原料、方法和用途的不同，可形成水調面團、膨松面團、油酥性面團等。雖然形成面團的種類很多，但是，它們形成面團的原理，一般認為是由于4種作用；蛋白質溶脹作用；糊化作用；吸附作用；粘結作用。1、蛋白質溶脹作用（1）蛋白質的膠體性質蛋白質是高分子的親水膠體化合物。由于蛋白質的表面有許多親水集團，它們和水有高度親和性，因此，蛋白質的親水性具有重大的意義。糧食中的蛋白質是處于膠體狀態(tài)，糧食未熟時，原生質中的蛋白質膠體溶液具有一定的流動性成熟后便由溶膠變成凝膠（濕凝膠）這個變化過程伴隨著水分子的丟失，使它

2、處于液態(tài)和固態(tài)之間的中間狀態(tài)，這種現象稱為膠凝作用。當濕凝膠進一步失水，體積減小，便成為固體物質（干凝膠）面粉中的蛋白質即為干凝膠。蛋白質形成干凝膠后，在一定條件下，又可向相反方向轉化。蛋白質干凝膠吸水，體積增大，形成濕凝膠，這一過程叫做蛋白質的溶脹作用。這種溶脹作用對于不同的蛋白質有著限度不同。1）無限溶脹；干凝膠吸水形成濕凝膠，，最后變成溶液（麥清蛋白、麥球蛋白）它們以營養(yǎng)物質存在于面粉中。2）有限溶脹；干凝膠在一定條件下，適度吸水變面濕凝膠后就不再吸水。（麥谷蛋白、麥膠蛋白）它們的變化屬于這種溶脹作用。（也稱面筋蛋白質）(2)蛋白質溶脹作用蛋白質溶脹作用形成面團的原理，是由

3、于面粉中麥谷蛋白和麥膠蛋白迅速吸水溶脹，體積增大，膨脹了的蛋白質顆粒互相連接起來，形成了面筋，經過揉搓，使面筋形成了面筋網絡，即蛋白質骨架。同時面粉中的糖類（淀粉纖維素等）成分均勻分布在蛋白質骨架之中，就形成了面團。（如水調性冷水面團）2、淀粉糊化作用淀粉顆粒遇60℃以上的熱水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘結其它成分而成為面團（如水調性熱水面團、燙面）3、吸附作用油與面粉既不能形成面筋，也不能糊化，而是憑借油對面粉顆粒的表面吸附，而形成面團（如油酥性面團）4、粘結作用有些面團不用水，而用雞蛋與面粉混合成團。由于蛋是膠狀物質，對面粉起到粘結作用。面點的技術特點我國面點與菜

4、肴一樣，在國際上享有較高的聲譽，這是由我國的選料精細、品種繁多，做工考究，形味俱佳，營養(yǎng)豐富的技術特點所決定的，它也顯示了我國幾千年勞動人民的辛勤勞動和智慧。一、選料精細，花樣繁多我國幅員遼闊，物產豐富，為面點制作提供了豐富的原料，再加上從口眾多、各地氣候條件不一，人們生活差異也很大。因此，形成了中國面點的技術特點之一，是選料精細、花樣繁多。（一）選料精細1、注重原料品種、加工處理方法的選擇面點制作用的原料種類繁多，根據制品要求，注意選用適當的品種，達到物盡其用。2、按原料產地、部位選擇由于我國幅員廣闊，各地區(qū)的土壤及農藝條件不同，因此各種原料差異很大。制作面點時，是按原料

5、產地、部位選擇的。3、根據品質及衛(wèi)生要求選擇面點制作應選擇品質優(yōu)良的原料，保障成品的質量，同時注意衛(wèi)生，防止一些傳染病和食物中毒。1、餡心形成的花色品種多樣化餡心種類繁多，各有特色，因此，使面點花色品種豐富多彩。2、用料形成的花式品種多樣化我國物產豐富，給面點制作提供了豐富的原料來源，因用料不同而使我國面點花樣繁多。3、成型形成的面點品種多樣化面點之所以花樣繁多，除餡心、原料外，面點成型形成的形態(tài)，也起著重要的作用。二、講究餡心、注重口味（一）講究餡心我國面點非常講究餡心，因餡心的好壞，對制品的色、香、味、形、質有很大的影響。1、餡心用料十分廣泛餡心用料廣泛也是中點和西

6、點餡的區(qū)別之一。2、用料講究，制作精細餡心的原料選擇非常講究，所用的方料、配料一般都應選擇最好的部位和品質。不僅如此，制作時精細，注意調味、成型、成熟的要求，考慮成品地色、香、味、形質各方面的配合，達到五味調和。3、依據各地風味采用不同方法制作餡心各地面點特色，雖與坯料以及成型熟制方法有關，但往往餡心起到決定性作用。（二）注重口味我國素有南甜、北咸、東辣、西酸之說。這種口味習慣再加上各地人們所處的地理環(huán)境、生活習慣不同，促使面點制作非常注重口味。1、餡心口味餡心按品味大體可分為咸味餡和甜味餡。2、餡心口味形成了地方風味特色京式面點餡心注重咸鮮口味，廣式面點餡心，口味清淡

7、，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點，蘇式面點餡心，口味濃、鹵多味美。三、技法多樣，造型逼真（一）技法多樣我國面點花樣繁多，是與面點技法多樣分不開的，面點制作技法歷經勞動人民的長期實踐，特別是面點師的繼承和不斷創(chuàng)造，形成多種多樣技法。（二）造型逼真由于技法多樣，各地區(qū)的差異，不同品種具有不同的造型要求，使面點千變萬化，而且造型逼真。1、面點造型千姿百態(tài)成團經過多種技法形成了多種基本形態(tài)，如包、餃、糕、餅、團、卷等。2、花色面點造型逼真通過綜合成形法，再加上色彩的配置，贄、和、挺好、以