咖啡廳吧臺培訓(xùn)資料

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1、咖啡類咖啡的概況“咖啡”一詞源自希臘“raweb”意思是力量與激情。是一種喝了會有興奮感飲料。我們?nèi)粘Ｋ姷目Х榷沟氖遣韬稚?，屬于烘焙過的咖啡豆，而咖啡液的顏色是黑棕色?？Х仁鞘澜缛鬅o酒精飲料之一（其他兩種分別是茶和可可）。這種如今風靡世界各國的飲料，最早起源于十三世紀中葉。對于其起源，有多種傳說版本。比較公認的是起源于埃塞俄比亞。1，著名宗教人物奧爾土曼被人陷害，被放逐到野山戈壁，因為無以果腹，饑餓至極，只在巖石中發(fā)現(xiàn)一種從未見過的紅色野果，萬般無奈之下，只好摘來燒煮充饑。沒想到，這種野果芳香而又枯澀的湯汁竟然使他和面臨死亡的同伴恢復(fù)了生氣和精力。一些被

2、放逐在荒山野地的麻風病人遠循著香味聚攏來，喝了他煎煮的黑色湯汁后，也奇跡般的減輕了病痛，逐漸康復(fù)。信教的人吧這看做神圣的阿拉顯靈，從此開始大量移植栽培這種神樹，即現(xiàn)在的咖啡樹。2，十六世紀埃塞俄比亞，有個牧羊人柯卡，一天發(fā)現(xiàn)自己飼養(yǎng)的羊忽然開始不斷的蹦蹦跳跳。他覺得不可思議，細細觀察，才發(fā)現(xiàn)羊是在吃了一種紅色果實后開始這樣的。于是他便嘗試食用這種紅果實，結(jié)果發(fā)現(xiàn)自己也變得神清氣爽。于是他又拿著這種果實分給修道院的僧侶吃，所有人吃后都覺得精神百倍，這種果實就是咖啡。傳說雖然眾說紛紜，但咖啡興奮提神的作用更使他從一開始就蒙上了一層神秘的原始面紗。對于他的搖籃時期

3、，歷史學(xué)家們所知甚微，嚴格的說，西方對咖啡的認識是從十六世紀以后開始的。今天，咖啡的起源也已經(jīng)被專家公認的，是東非埃塞俄比亞的高熱山區(qū)。因為在赤道附近的高原上，湖波和群山峭壁間，曾密密麻麻生長著百年綿延的大片綴滿紅果的灌木叢——野咖啡樹?？Х缺灰胫袊臍v史，始于元代，是由意大利旅行家，馬可波羅帶到中國來的。由于他經(jīng)常約中國官員到家里喝咖啡，還把咖啡當做禮物送給元世祖。但很可惜的是因為飲食習慣的問題，46這種在當時中國人的感官里十分古怪的飲料，未能在中國得以推廣?？Х仁且环N茜草科常綠植物，生長于熱帶和亞熱帶地區(qū)。三年長一尺高，5-8年收獲，其主要分布在南美，

4、中美，西印度群島，亞洲和非洲等地。生產(chǎn)咖啡豆的國家首推巴西，其產(chǎn)量約占世界總量的30%，是世界產(chǎn)量第一的國家。其次是哥倫比亞，占10%，因此咖啡豆有六成在中南美，三成在非洲，阿拉伯。剩下的一成就分布在亞洲各國及多數(shù)島嶼?？Х榷沟姆诸悾喊⒗瓤ǎ壤?，還有羅姆斯達。其中阿拉比卡占全世界咖啡產(chǎn)量的三分之二。這種咖啡不適應(yīng)生長在高溫，低雨，低溫多，少雨地區(qū)?？Х榷沟男螤顬闄E圓扁平型，品質(zhì)較佳，屬于常用品。而羅姆斯達則是苦而不酸，香味不是很好，適合制作成混合咖啡，可使咖啡濃度加強，甘味增加，酸味降低?？Х榷沟奶幚矸椒ǎ?，干燥法（曝曬法）——干燥法較為單純；將剛

5、摘下的果實廣布在曝曬場上兩個星期，到果實發(fā)出劈啪聲為止。自然干燥后，從脫殼機將干燥的果實脫去果肉果皮和銀皮。2，水洗法：果實放到流動的水中，除去浮在水面上的果實之后，發(fā)酵浸泡半天至一天，再將發(fā)酵咖啡豆表面上膠質(zhì)溶掉，再從水洗過后曬干，數(shù)月后機器干燥。最后用脫殼機將果肉皮去掉?？Х鹊纳L條件氣候：熱帶，亞熱帶氣溫：年平均氣溫15度——25度，最低溫不得低于12度陽光：要有充足的陽光雨水：年降雨量在1000——2000毫米之間海拔：海拔高度在300——2000米之間土壤：疏松肥沃，土層深厚，排水良好咖啡主要生產(chǎn)國現(xiàn)今的咖啡品種約有100多種，但這百余種的咖啡，都

6、是由阿拉比卡咖啡，羅布斯達咖啡以及賴比利亞咖啡這3大原種而來的，分別來自不同的國家如下:巴西這個最大的咖啡生產(chǎn)地，各種等級，種類的咖啡占全球三分之一消費量，在全球的咖啡交易市場上占有一席之地，雖然巴西所面臨的天然災(zāi)害比其它地區(qū)高上數(shù)倍，但其可種植的面積已經(jīng)足以彌補。46這里的咖啡種類繁多，但其工業(yè)政策為大量及廉價，因此特優(yōu)等的咖啡并不多，但卻是用來混合其它咖啡的好選擇。其中最出名的就是山度士咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。其它種類的巴西咖啡如里約，帕拉那等因不需過多的照顧，可以大量生產(chǎn)，雖然味道較為

7、粗糙，但不失為是一種物美價廉的咖啡。哥倫比亞Colombia哥倫比亞為世界第二大生產(chǎn)國，生產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的12%。雖然產(chǎn)量排名低于巴西，但其咖啡豆品質(zhì)優(yōu)良。咖啡樹栽植于高地，小面積耕作，小心注意的采收，且經(jīng)濕式的加工處理，所生產(chǎn)的咖啡質(zhì)美、香味豐富而獨特，無論是單飲或混合都非常適宜。哥倫比亞從低級品至高級品都能生產(chǎn)，其中有些是世上少有的好貨，味道香醇至令人愛不釋手。墨西哥這個中美洲主要的咖啡生產(chǎn)國，這里的咖啡口感舒適，迷人的芳香，上選的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec)，華圖司科(Huatusco)，歐瑞扎巴(Orizaba)，其中科特佩被認為是世上最

8、好的咖啡之一。夏威夷到夏威夷觀光，除了美麗的海灘，可