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《家庭自制香腸大匯集(值得收藏)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、家庭DIY香腸----值得收藏耶 原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤?！ ≌{(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）?！ ≈谱鳎?、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上?！ 】妥髲N張海亮:先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準(zhǔn)確?！ 『舷隳c
2、&潮州香腸主講大廚：呂為財 我的這兩款香腸，只要掌握好三點，就會風(fēng)味十足：一、不要不敢放酒，酒可在風(fēng)干過程中使香腸發(fā)酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。 湖南香腸配方 原料：豬腱子肉2500克。 調(diào)料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克?！ ≈谱鳎簩⒇i腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5個小時，灌入腸衣中晾
3、1天后掛在通風(fēng)處風(fēng)干1個月。 特點：具有濃濃的酒香?！ 】妥髲N金云存點評：這款湖南香腸味很濃，是純天然風(fēng)干的，本身香味就體現(xiàn)出來了。 潮州香腸配方 原料：豬腱子肉2500克。 調(diào)料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。 制作：同湖南香腸。 特點：具有玫瑰露酒的香味，同時放入白糖，甜味較重?！ 刂葆u油腸主講大廚：金云存 美味醬油腸配方 原料：腸衣適量，肉餡1000克?！ ∨淞希何髑?0克，胡蘿卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5克。 調(diào)料：農(nóng)家散裝醬油800克，紅糖120克，
4、老酒50克，味精30克，涼開水250克?！ ≈谱鳎簩⑾磧舻呢i小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌進(jìn)去，用繩子系成五厘米長一節(jié)一節(jié)的段，用針在上面多扎一些小孔后放入盤中，加入拍碎的配料和調(diào)料，腌制三個小時撈出，掛在通風(fēng)處風(fēng)干十五天即可?！ ≈谱麝P(guān)鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿。 肉餡的制作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、蔥白末各30克即可。 注：餡中不放鹽、最后再把醬油味浸入腸內(nèi)，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風(fēng)干后更結(jié)實，香味更鮮?！ ≡ナ较隳c主講大廚：杜智國 風(fēng)味臘腸配方： 用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量
5、。 調(diào)料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克。 制作：豬肉切細(xì)粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過程中一邊加調(diào)料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結(jié)成小段，掛起風(fēng)干（約十天到半月），干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。 客座大廚張海亮點評：五香粉最好使用自制的，可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)節(jié)配比，因為買來的多數(shù)摻了變性淀粉，不好掌握用量?！ ⊙u牛肉香腸配方 用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎后油炒去一下味道），熏雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量?！ ≌{(diào)料
6、：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）?！ ≈谱鳎貉~、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進(jìn)腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔），用茶葉、白糖熏制上色即可。 香熏松花腸配方 用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點煮熟的花生米）。 調(diào)料：五香粉5克，鹽3克，味精5克?！ ≈谱鳎喊阉兄髁锨卸“鑴颍耪{(diào)料調(diào)味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤壓30分鐘即可（因為全是素料粘性不夠大，可以用托盤壓實）?！ ∽ⅲ阂驗檫@種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作
7、用?！ ∠阊哄佒蟹湃胨橄闳~或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3分鐘上色即成?！ 】妥髲N楊建華點評:用托盤壓制時要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓力?！ 】妥髲N金云存點評：香熏松花腸采用全素的原材料，創(chuàng)意不錯，我建議鹵熟后風(fēng)干一個晚上，那樣表皮更緊?！ 〗舷隳c主講大廚：張建農(nóng)孫其余 江南香腸配方 用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的干腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機輪牌醬油100克，大曲
