自釀干紅葡萄酒方法

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1、自釀干紅葡萄酒方法?一：釀酒所需的工具：?1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃光口瓶、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼桶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小可以根據(jù)實際釀造量的多少來定。（要多預(yù)備一個，用來倒瓶分離澄清使用）?2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用橡木桶、廣口瓶、塑料桶等。?3、硅膠虹吸管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。?4、玻璃棒、木棒或者筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。?5、合適的細紗布。用來過濾葡萄酒汁。?6、釀葡萄酒專用酵母、用來啟動發(fā)酵。?7、澄清用果膠酶、釀葡萄酒專用澄

2、清劑等。用來凝絮、澄清、提高出汁率等?8、酒度計、酒度比重計用來測酒的酒度?二、材料：?葡萄，成熟、顏色深的釀酒葡萄（赤霞珠，品麗珠、美樂、夏多內(nèi)、白羽等）業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等也可以釀造。輔料是白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。?6三、制作過程：?1、將主發(fā)酵器（廣口玻璃瓶、不銹鋼桶等）充分洗干凈，控干。???2、取成熟的紫皮中等顆粒的葡萄50斤，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。?（加入葡萄酒專

3、用酵母25克、5個小時左右發(fā)酵就可以啟動。）???3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。?如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。???4、當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的4/5左右時，停止裝葡萄，不要蓋上蓋子，發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；敞口發(fā)酵，最好用紗布等蓋上，防止小蟲掉

4、落。???65、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。（加入釀酒專用酵母、5個小時后發(fā)酵就可以啟動。）???6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，使葡萄皮和葡萄籽里面的顏色和多酚物質(zhì)充分的滲透在酒里面、???7、發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的白糖，如50斤葡萄放2.5斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。???8、發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)

5、酵葡萄重量1/20（2.5斤）的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。???9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如夏天需要5天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。?10、8天左右6當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用細紗布過濾分離出來、過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。????11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色

6、也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。???12、二次發(fā)酵溫度最好在25度，此時容器最好不留空隙，切斷氧氣，防止細菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護層隔斷氧氣。同時要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。過程中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。?靜止三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來、加入葡萄酒專用澄清劑25克、靜止放置3-4天。采用虹吸法將分離上清酒液。將剩余的沉淀物（死

7、酵母泥等）丟掉。上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。等酒完全澄清后,這時的酒叫葡萄原酒，我們將進入后發(fā)酵階段(也叫陳釀):把酒虹吸入烘烤型橡木桶,密封陳釀1個月左右,就得到了帶有橡木味的美味干紅葡萄酒了,橡木桶會賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，酒的口感也會更加柔和飽滿。???13,用不透光的酒瓶灌裝，然后密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可保存二年左右。?6備注：后發(fā)酵期間如果沒徹底斷氧，就有可能過度發(fā)酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，則有可能變成葡萄醋。?如果加糖過多，7天后沒達到止發(fā)酵

8、點，酵母還在大量繁殖發(fā)酵，雖然過濾了，酒液還在大量冒二氧化碳氣泡，此時如果馬上密封，就會造成后發(fā)酵時容器內(nèi)壓力增大，可能會頂開蓋子而噴出酒液。所以前發(fā)酵結(jié)束過濾后，要讓酒液靜止12小時，酒液不再冒大量氣泡后再密封。?這樣釀酒就大功告成了！享用美酒吧~~~?自釀酒注意事項：??選料???釀造