中餐的上菜、分菜服務(wù)

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1、中餐的上菜、分菜服務(wù)上菜和分菜是為客人進(jìn)餐進(jìn)行服務(wù)的重要環(huán)節(jié),也是餐廳服務(wù)人員必須掌握的基本技能之一.宴會(huì)的上菜和分菜要求較高,對(duì)于上菜程序、上菜位置、服務(wù)節(jié)奏、菜肴臺(tái)面圖案等均有講究,特別是分菜,更是一項(xiàng)技術(shù)難度較高的工作.因此,要求值臺(tái)員不僅不掌握上菜程序和上菜方法,還應(yīng)練習(xí)就嫻熟的分菜技巧.一、中餐的上菜、分菜服務(wù)(一)中餐上菜服務(wù)1、上菜程序中餐宴會(huì)上菜應(yīng)掌握的原則是:先涼菜,后熱菜;先咸味菜,后甜味菜;先佐酒菜,后下飯菜;先葷菜,后素菜;先優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜,后一般菜;先干菜,后湯菜;先濃味菜,后清淡菜;先菜肴,后點(diǎn)心、水果.由于中國(guó)菜系

2、很多,一些地方在上菜程序上也不完全相同,這就要根據(jù)宴席的類型、特點(diǎn)和需要,.因人、因時(shí)、因事而定,特殊情況特殊處理.2、上菜時(shí)機(jī)冷盤可在宴會(huì)前上好,賓客入座開席后,服務(wù)員即可通知廚房準(zhǔn)備出菜.當(dāng)冷盤用去三分之二時(shí),便可上第一道熱菜,應(yīng)注意的是第一道菜應(yīng)盡快出.當(dāng)前一道菜將吃完時(shí),即上下一道菜,要防止出現(xiàn)空盤空臺(tái)的情況.另一方面,上菜也不可過(guò)勤,過(guò)勤會(huì)造成菜肴堆積,菜肴易涼,同時(shí)也影響客人的品嘗.每道菜間隔時(shí)間原則不超過(guò)5分鐘,出主菜前間隔時(shí)間不超過(guò)8分鐘.3、中餐中幾種特殊菜的上菜方法(1)上拔絲菜,如拔絲蘋果、拔絲魚條(2)上熱吃怕冷的菜肴,

3、如炸蝦球(3)上有響聲的菜（鐵板）。(4)原盅燉品如冬瓜盅板盅,要在端上臺(tái)后當(dāng)著賓客啟封,(5)泥紙包、荷葉包菜肴4、擺菜擺菜是將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好.其基本要求是:講究造型藝術(shù),注意賓客的風(fēng)俗習(xí)慣,方便食用.具體要求如下:(1)擺菜的位置要適中,如冷菜中的拼盤,熱菜中大菜、湯菜一般應(yīng)擺在餐桌中央(2)比較高檔的菜、有特殊風(fēng)味的菜一般要先擺在主賓位置上,在上下一道菜時(shí)再移到副主人一側(cè).(3)有造型的菜肴應(yīng)將菜肴圖案正面朝向主賓,以供主賓和主人欣賞.(4)各種菜肴要對(duì)稱擺放,要講究造型藝術(shù).(5)每上一道菜,都要將桌上的菜肴進(jìn)行一次位置調(diào)整

4、.(6)臺(tái)面菜肴要保持"一中心"、"二平放"、"三三角"、"四四方"、"五梅花"的形狀,以使臺(tái)面始終保持整齊美觀,5、中餐上菜的禮貌習(xí)慣(1)按照我國(guó)的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣,上整雞、整鴨、整魚時(shí),還應(yīng)該注意"雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)尾,魚不獻(xiàn)脊".(2)在上有圖案的菜肴時(shí),如孔雀、鳳凰等拼盤,要將菜肴正面朝向主賓.以供主賓欣賞和食用.(3)上每一道菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)站直后報(bào)出菜名,并向客人介紹菜肴特色,以活躍用餐氣氛.(二)中餐分菜服務(wù)在用餐標(biāo)準(zhǔn)較高或是客人身份較高的宴會(huì)上,每道菜肴均需分派給客人.一般宴會(huì)視情況分菜.分菜是宴會(huì)服務(wù)中技術(shù)性很強(qiáng)的工作,要想熟練地掌

5、握它,就必須對(duì)各種菜肴的烹制方法,菜肴成型后的質(zhì)地特點(diǎn)(是帶汁,還是無(wú)汁;是整塊,還是小塊_)有很好的了解,才能在實(shí)際工作中運(yùn)用自如.1、分菜方法(1)托盤分菜法(2)桌面分菜法(3)工作臺(tái)分菜法2、分菜的順序分菜的順序應(yīng)是先賓后主,即先給主賓分讓,然后按順時(shí)針?lè)较蛞来畏肿?如在客人左側(cè)操作,也是先給主賓分主,然后按逆時(shí)針?lè)较蛞来畏肿?3、分菜的注意事項(xiàng)(1)派菜要做到一勺準(zhǔn),不允許把一勺菜分讓給兩位客人,更不允許從客人的盤中往外撥菜.(2)分菜是當(dāng)著客人面進(jìn)行的,所以手法是否衛(wèi)生,直接影響客人的食欲.(3)服務(wù)人員要在保證分菜質(zhì)量的前提下,

6、以最快的速度、最快的速度、最短的時(shí)間完成分菜工作.(4)分菜時(shí),分菜人員要有計(jì)劃,做到心中有數(shù)，分完后，盤中菜品應(yīng)留下1/用餐人數(shù)，以顯示菜肴的寬裕。(5)對(duì)于需要佐料的菜肴,分菜時(shí)要跟上佐料,并可略加說(shuō)明.