酒店中餐上菜和分菜服務(wù)流程.doc

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1、中餐上菜和分菜服務(wù)流程　　上菜服務(wù)就是指餐廳服務(wù)員交廚師烹制好的菜點(diǎn)傳至餐廳，按上菜程序、上菜位置、臺(tái)面圖案、快慢節(jié)奏等將菜點(diǎn)送上餐桌，并進(jìn)行分菜等一系列工作的總稱。是餐廳服務(wù)員必須撐握的基本技能之一?！　≈胁偷纳喜?、分菜　　上菜服務(wù)　　(1)、上菜時(shí)機(jī)。上菜應(yīng)根據(jù)餐別及各地的上菜規(guī)格和習(xí)慣，根據(jù)客人的要求和進(jìn)餐速度靈活掌握上菜時(shí)機(jī)。冷菜應(yīng)盡快送上，冷菜吃到一半時(shí)上熱菜，熱菜要一道一道地上，一般在30分鐘內(nèi)上完，但要注意節(jié)奏?！　?2)、上菜順序　　上菜順序各地不盡相同，原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排上菜順序。如

2、：北方的上菜順序是：冷菜、熱菜、大菜、湯類、點(diǎn)心、水果。南方的上菜順序是：冷菜、熱菜、湯、大菜、海鮮、米飯、點(diǎn)心、水果?！　?3)、上菜位置　　零點(diǎn)上菜原則上服務(wù)員從客人間隙較大的位置上菜，但要避開小孩、老人及女士。　　(4)、擺菜　　上桌的菜肴應(yīng)注意擺放的位置，其原則是禮貌待客、尊重主賓、講究造型、顏色搭配、方便食用。具體擺放的要求可參照宴會(huì)上菜服務(wù)?！　?5)、上菜服務(wù)注意事項(xiàng)　　A、注意核對(duì)臺(tái)號(hào)和菜肴名稱，避免菜肴上錯(cuò)?！　、整理臺(tái)面，留出擺菜位置?！　、先上調(diào)味品，再用雙手將菜肴端上;主動(dòng)報(bào)菜

3、名，對(duì)特式菜肴要介紹其主要原料、烹制過(guò)程和典故等?！　、餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，隨時(shí)撤出空菜盤，保持餐桌的清潔、美觀?！　、服務(wù)員上最后一道菜肴時(shí)，要主動(dòng)告訴客人“菜已上齊”?！　》植朔?wù)　　餐廳值臺(tái)服務(wù)員將菜肴分至每位客人餐盤的服務(wù)過(guò)程即是分菜。零點(diǎn)餐廳上菜時(shí)，對(duì)一些整形的、帶骨、湯的菜肴及炒飯、炒面類菜肴，應(yīng)幫助客人分派或剔骨。分菜要求保持菜肴原形并分派均勻。