酒店中餐宴會(huì)分菜服務(wù)規(guī)范.doc

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1、中餐宴會(huì)分菜服務(wù)規(guī)范　　在用餐標(biāo)準(zhǔn)較高或是客人身份較高的宴會(huì)上，每道菜肴均需分派給客人?！　?1)、分菜工具及其使用方法　　中餐宴會(huì)的分菜工具有服務(wù)叉(分菜叉)、服務(wù)勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)柄湯勺等?！　》?wù)叉匙的使用方法：服務(wù)員操作時(shí)右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。右手食指插在叉柄和勺柄之間，與大拇指配合捏住叉把，用中指支撐勺柄，無(wú)名指、小指按在勺柄上面。　　(2)、分菜方法　　中餐分菜方法主要有餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種?！　、餐位分菜法。服務(wù)員在每位客

2、人的就餐位置旁將菜肴分派到客人各自的餐盤(pán)內(nèi)為餐位分菜法，其具體操作如下：核對(duì)菜肴，雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤(pán)上，示菜并報(bào)菜名;服務(wù)員站在客人的右側(cè)，左手墊上餐巾并將菜盤(pán)托起，右手拿分菜用的叉、勺進(jìn)行分菜;分菜順序按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行;服務(wù)員的分菜姿勢(shì)是右腿在前，左腿在后并略彎腰，使上身微前傾，菜盤(pán)的邊與客人骨碟的邊上下重疊;分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻，不允許一把匙菜分給兩位客人;每道菜分完后，要留下1/5—1/10，不要全部分完，以示菜肴的豐盛?！　、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法。操作時(shí)，服務(wù)員先將干凈餐具有序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，

3、菜上桌后介紹菜名，服務(wù)員左手執(zhí)長(zhǎng)柄湯勺，右手執(zhí)公筷將菜肴均勻地分到各個(gè)餐碟中，然后從主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行;撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤(pán)上取菜端送給客人?！　、旁桌分菜法。分菜前，在客人的餐桌旁邊放置一輛服務(wù)車(chē)或服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐碟和分菜工具;菜肴上桌時(shí)，服務(wù)員把菜肴放在餐桌上示菜、報(bào)菜名并作介紹;將菜肴取下站在服務(wù)車(chē)或服務(wù)桌旁，均勻、快速地分到給客人事先準(zhǔn)備好的骨碟中;菜分好后，從主賓右側(cè)開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒉偷蜕?。旁桌分菜時(shí)應(yīng)面對(duì)客人對(duì)便客人觀(guān)賞，同時(shí)也便于觀(guān)察客人并及時(shí)提供其他服務(wù)

4、?！　、廚房分菜法。廚房工作人員根據(jù)客人的的數(shù)在廚房分好菜，傳菜員用托盤(pán)將菜肴端托至餐桌旁，由值臺(tái)服務(wù)員用托盤(pán)從主賓的右邊上菜。此種方法通常用來(lái)分、上比較高檔的燉品湯煲等菜肴，以顯示宴席的規(guī)格和菜肴的名貴。　　(3)、分菜服務(wù)注意事項(xiàng)　　A、分菜時(shí)應(yīng)注意手法衛(wèi)生，不得將掉在桌上的菜肴拾起再分給客人;手拿餐碟的邊緣，避免污染餐碟。　　B、服務(wù)員在分菜時(shí)動(dòng)作要輕、快、準(zhǔn)，切不可在分菜給最后一位客人時(shí)菜已冰涼?！　、分菜時(shí)，服務(wù)員要做到心中有數(shù)，做到給每位客人的菜肴要大致等量。　　D、凡帶骨的菜肴，骨與肉

5、要分得均勻，頭、尾、翼尖的部分不能分給客人?！　、需要跟上調(diào)料的菜肴，分菜時(shí)要跟上調(diào)料并略加說(shuō)明。