中餐廳上菜服務(wù)流程.doc

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1、中餐廳上菜服務(wù)流程上菜的服務(wù)流程???第一步詢問主人用餐時(shí)間，同時(shí)?？腿擞貌陀淇???第二步準(zhǔn)備酒水及所需的器皿???第三步等待傳菜員傳菜核對菜品是否與菜單相符檢查器皿是否有破損、裂縫檢查菜品分量、形狀是否相符???第四步上菜時(shí)站在副主人的右邊把轉(zhuǎn)盤上的菜品均勻騰出位子將剛上的菜轉(zhuǎn)到主人及主賓面前???第五步上主打菜及特色菜時(shí)要做出說明及菜品的特點(diǎn)，并等待傳下一道菜???第六步所有菜品上完要告知點(diǎn)菜人餐桌擺位的要求、需要加菜時(shí)及時(shí)下單通知傳菜部???上菜的服務(wù)流程要求???1.上菜前先詢問主人上菜時(shí)間，同時(shí)?？腿擞貌陀淇欤???2、上菜前先準(zhǔn)備客人所需要的酒水、及

2、菜品所配備的器皿，客人點(diǎn)了白酒要準(zhǔn)備白酒所需的器皿，還要準(zhǔn)備所需的一些公杯，在多備一些杯子，以便客人需要在給客人倒酒時(shí)，倒酒的標(biāo)準(zhǔn)為白酒9分滿，啤酒8分滿，紅酒三分二，花雕酒根據(jù)配備的器皿來定，???3、上菜前的準(zhǔn)備工作就緒后，等待傳菜員按菜單所列的順序逐項(xiàng)傳遞上桌。???上菜的順序?yàn)椋合壤浜鬅?---先位菜后湯---先鮮后咸---先辣后炒----先燒后蒸----先清淡后肥膩-----先主食后甜品---先點(diǎn)心后水果----先優(yōu)質(zhì)后一般???服務(wù)人員將菜準(zhǔn)備上桌前，必須先核對傳菜服務(wù)員所傳到的菜是否與菜單上所列相符，確認(rèn)后方可上桌，上菜時(shí)有些菜上桌后方可開蓋，上菜時(shí)

3、要檢查器皿無破損、菜量是否符合標(biāo)準(zhǔn)???4、服務(wù)員上菜時(shí)要順時(shí)針上菜，所有菜均在主人與主賓的中間過目，在服務(wù)時(shí)要重點(diǎn)服務(wù)主賓、主人???5、上菜前先將上菜的位置騰出，站在副主人的右手邊???上菜時(shí)，報(bào)菜名要聲音洪亮、清楚，并用手示意，有配料應(yīng)先上配料后上菜，介紹菜名，如：這是本店的招牌菜過橋排骨，我們做的排骨口味濃郁，微辣，是客人最受歡迎的一道菜，還有歷史典故，我給大家講個(gè)小故事吧，征得客人同意后講故事，“相傳西蜀和平年間，每當(dāng)丈夫出門經(jīng)商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹劍，還意味深長的在狀如石橋的排骨下擺放香軟的土豆，希望丈夫不管走到哪里

4、，對她的愛情都如橋下的石頭一樣，海枯石爛也不改變，并祝愿丈夫翻過橋后在商場如履平地，順利取得象征權(quán)勢和富貴的寶劍，從此平安富貴相隨”。祝大家富貴相隨，謝謝！???上位菜時(shí)，主動(dòng)征求客人是否需要加米飯，（上白米飯時(shí)應(yīng)把每碗端到客人的餐位上），并在菜單上寫上白米飯的數(shù)量???餐桌上有幾個(gè)菜已經(jīng)占滿位置，而下一個(gè)菜又不能夠放在轉(zhuǎn)盤上，應(yīng)征求客人的意見，將臺(tái)上的剩下最少的一些菜，換到小盤里，切忌將新的菜疊壓在另一道菜上面???注意客人臺(tái)上的菜是否齊全，但有些菜等待很久沒有上桌，要及時(shí)查單，看是否有遺漏（或告知當(dāng)區(qū)的負(fù)責(zé)人追菜），接到通知有沽清的菜，要立刻告訴客人，但是需要

5、婉轉(zhuǎn)說明，不要讓客人有意見，改菜后并馬上通知傳菜部及時(shí)上下一道菜，退菜單上需要寫明原因，領(lǐng)班簽名方可下單???上一些（位）菜時(shí)，首先上桌時(shí)要告訴客人這道菜的特點(diǎn)及口味，同時(shí)提醒客人小心燙???6、上菜時(shí)，要注意家禽、海鮮擺盤的規(guī)矩，如：雞不現(xiàn)頭、鴨不現(xiàn)尾、魚不現(xiàn)脊，不要把雞頭、鴨尾、魚脊對準(zhǔn)主賓或主人???擺菜，上菜過程中，講究美觀，協(xié)調(diào)，色澤搭配。擺菜時(shí)要注意為：一個(gè)中心，二平，三三角，四四方，五梅花，上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴點(diǎn)菜人，您的菜已上齊，并征求客人是否加些菜、甜品，（在晚市時(shí)間很晚時(shí)，要征得客人意見是否加菜，不加菜要及時(shí)通知傳菜部）???主動(dòng)向客人介

6、紹水果拼盤等，來提高營業(yè)額中餐酒店傳菜員的工作流程(細(xì))著裝到崗：上午夏季10：00冬季10：20下午夏季17：00冬季16：30①符合《員工手冊》儀容儀表的要求。②提前10分鐘到崗，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名。③點(diǎn)名時(shí)不要做小動(dòng)作，交頭接耳。④點(diǎn)名時(shí)做到快、靜、齊。二、打開設(shè)備：上午10：20下午16：45上午下午①將備餐間的燈具設(shè)施打開。②檢查燈具完好打掃衛(wèi)生。③如果出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)。三、衛(wèi)生工作：上午11：00下午17：10上午下午①傳菜道要干凈做到無油跡、灰塵、無雜物。②打掃備餐間的工作柜內(nèi)干凈、物品整齊。③備餐間托盤清洗干凈并擦干。④傳菜間墻壁、頂朋要干凈。⑤大院的地面要

7、做到隨時(shí)打掃。四、開會(huì)時(shí)間：上午11：10下午17：25上午下午①開會(huì)時(shí)間20分鐘，對前天傳菜工作總結(jié)。②對工作不清楚的及時(shí)糾正。③工作時(shí)要認(rèn)真工作，不可馬虎，對工作負(fù)責(zé)。五、聽取領(lǐng)班傳達(dá)內(nèi)容①聽取本酒店當(dāng)天的工作任務(wù)，了解客情。②明確分工安排好工作崗位，聽從領(lǐng)導(dǎo)的各項(xiàng)安排。③傳冷菜的兩名員工要熟記冷菜具備有傳冷菜的知識(shí)。④傳面點(diǎn)的1名要對面點(diǎn)熟記名字、制做時(shí)間。⑤傳熱菜的5名員工要知道每道熱菜的名字、口味、制做時(shí)間。⑥按要求把每道菜準(zhǔn)確無誤的傳到每個(gè)包間。六、餐中傳菜工作：①準(zhǔn)備干凈無損的餐具，準(zhǔn)備好各自的托盤。②接到服務(wù)員送來的訂單，后廚寫過菜單要熟記。③記住

8、菜的名字、