01719畜禽產(chǎn)品特色加工

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1、課程名稱：畜禽產(chǎn)品特色加工課程代碼：01719第一部分課程性質(zhì)與目標一、課程性質(zhì)與特點《畜禽產(chǎn)品特色加工》課程是高等教育自學考試委托?？频谋匦迣I(yè)課，是為幫助自學應考者理解和掌握畜產(chǎn)品加工的基本理論和應用能力而設置的一門應用技術課程。畜產(chǎn)品加工研究的范圍較廣，它以肉品、乳品和蛋品及其畜禽副產(chǎn)品為對象，重點研究其原料品質(zhì)、加工原理、加工技術和貯藏保鮮技術。二、課程目標與基本要求（一）課程目標通過本課程的學習，要求學生基本了解肉類的構(gòu)成及物理化學特征，全面掌握肉的屠宰分割工藝，宰后變化和食用品質(zhì)，肉的貯藏保鮮，各類肉制品加工工藝，特別是常見肉制品的加工方法，熟

2、悉各種肉制品加工中各種輔料的特性及應用方法，了解乳的基本化學成分及加工處理對牛乳化學性質(zhì)的影響。全面了解在肉和乳中主要微生物的種類及其作用或危害。熟悉鮮乳的處理過程，理解乳的分離方法和原理，發(fā)酵劑調(diào)制的必要條件、用具及調(diào)制方法，理解發(fā)酵劑的概念；掌握奶油的性質(zhì)、分類，理解奶油的概念；熟悉加糖煉乳的概念，了解加糖煉乳的缺陷；了解乳粉的種類、組成、缺陷及防止方法；熟悉禽蛋構(gòu)造，禽蛋的保鮮貯藏，以及各種禽蛋的加工方法；以及熟悉各種畜禽副產(chǎn)品的綜合加工工藝及流程。（二）基本要求通過本課程的學習，要求學生能正確認識課程的性質(zhì)、任務及其研究對象，全面了解課程的體系、結(jié)

3、構(gòu)，對畜禽產(chǎn)品特色加工學學有一個總體的認識；能夠達到基本達到課程目標的要求，并且能夠根據(jù)所學的理論知識在生產(chǎn)中進行應用。三、與本專業(yè)其它課程的關系《畜產(chǎn)品加工原理》是一門應用技術科學，它不但是畜牧業(yè)的一個分支，而且與食品工業(yè)、紡織工業(yè)、制革工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和機械工業(yè)等有關。畜產(chǎn)品加工原理的基礎知識涉及化學、營養(yǎng)學等各學科。新技術的不斷應用使畜產(chǎn)品加工原理的深度和廣度也不斷發(fā)展。第二部分課程內(nèi)容與考核目標第一篇肉與肉制品第一章肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)一、學習目的與要求（按一般了解、一般掌握和熟練掌握進行描述；以下章節(jié)同）通過學習，了解肉的主要組織和形態(tài)，掌握肉的化學組成

4、及特性及其應用，掌握肉的成熟與變質(zhì)的基本概念和影響因素，熟悉各種畜禽肉的特征及其品質(zhì)評定方法。二、考核知識點與考核目標（一）重點第13頁共13頁識記：肉的組成；肉的風味；嫩度的概念；尸僵的概念；肉成熟的概念；形成肉色的物質(zhì)。理解：肉的初步加工過程；影響肌肉顏色變化的因素；影響柔嫩度的因素。應用：肉的特性在初步加工中的應用；肉的嫩化技術；脂肪在肉品加工中的作用。（二）次重點識記：肉的概念；肉的保水性；尸僵的概念。理解：肉的主要組織和形態(tài)；肉的化學組成及特性；影響保水性的因素。應用：肉成熟對肉質(zhì)的作用；肉變質(zhì)的原因；各種畜禽肉的特征。（三）一般識記：肉的冰點；

5、微生物對脂肪及蛋白質(zhì)的腐敗作用。理解：尸僵的特征；微生物對脂肪及蛋白質(zhì)的腐敗作用。應用：肉成熟的基本機制。第二章畜禽的屠宰及分割一、學習目的與要求通過本章的學習，了解畜禽肉屠宰的過程，掌握掌握畜禽在屠宰前的準備工作，掌握畜禽肉分割方法及分割部位名稱。熟悉家畜和家禽的屠宰工藝。二、考核知識點與考核目標（一）重點識記：屠宰加工的概念；西冷；牛柳。理解：畜禽屠宰前的選擇有何原則及其具體要求；畜禽屠宰前要休息、禁食、飲水的原因，其有何具體要求；畜禽屠宰前電擊昏有何好處，電流、電壓及電擊昏時間的要求；影響畜禽放血的因素及放血不良的影響；應用：畜禽屠宰加工的主要包括哪

6、些工序。（二）次重點識記：分割肉的概念；五花肉。理解：畜禽肉的分割方法；分割肉加工對包裝的要求。應用（三）一般識記：腱子肉；大米龍；小米龍。理解：畜禽燙毛的水溫要求及水溫過高或者過低有何影響。第三章肉的貯存與保鮮一、學習目的與要求通過學習本章的學習，了解肉的保存的保鮮的原理，掌握肉低溫保藏的原理和方法，熟悉輻射保藏及其其他保藏的原理和方法。二、考核知識點與考核目標（一）重點識記：肉的凍結(jié)；肉的解凍；真空包裝；有機酸防腐保鮮。第13頁共13頁理解：肉的低溫保藏原理；肉的冷卻條件和肉的冷卻方法；冷凍肉的貯藏對原料肉的品質(zhì)的影響；冷凍肉的解凍方法及優(yōu)缺點；肉的解

7、凍方法；肉的真空包裝的作用及真空包裝對材料的要求；肉的化學保鮮的原理和方法。應用：冷卻肉的貯藏；肉的冷凍方法；肉真空包裝存在的問題。（二）次重點識記：熱鮮肉；冷卻肉；；抗氧化保鮮；凍結(jié)率；理解：肉的輻射保藏原理；輻射對肉品質(zhì)的影響；輻射殺菌類型。（三）一般識記：充氣包裝理解：肉的冷卻條件第四章肉制品加工中常用輔料及其特性一、學習目的與要求通過學習，要求學生掌握各種調(diào)味料，香辛料及各種食品添加劑的特點及在肉制品加工中各種常用輔料的作用，熟悉肉制品加工中各種輔料的添加方法。二、考核知識點與考核目標（一）重點識記：調(diào)味料；香辛料；食品添加劑；發(fā)色助劑；著色劑；品

8、質(zhì)改良劑。理解：調(diào)味料的種類及其作用；肉制品加工中常用的香辛料種類