畜禽產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)題及答案（精華）

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1、畜禽產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)題-、填空題1、肉制品加工屮常用磷酸鹽有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉。2、肉類腌制的作用是改善肉的風(fēng)味、穩(wěn)定肉的顏色、抑制微生物的生長繁殖、延長肉制品的食用期。3、醬鹵制品的加工中有兩個主要的過程：一是調(diào)味；二是煮制。4、鑒別鮮蛋質(zhì)量的方法生產(chǎn)中主要用感官鑒定和光線透視法,有必要時再進行理化鑒定和微牛物學(xué)檢。5、鮮蛋在貯存的過程屮，重量會逐漸減少，蛋黃休積會逐漸增大。6、取乳樣10ml,用0.lmol/L的NaOH標準溶液進行滴定,滴定到終點時消耗NaOII溶液2nd,則此乳樣的酸度為20°T，換算成乳酸%為0?1

2、6%。7、均質(zhì)在乳制品加工中的意義是防止和延緩乳中脂肪上浮分離，改善乳品質(zhì)量8、冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程是混料、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍、包裝、硬化等七個環(huán)節(jié)。9、禽蛋的結(jié)構(gòu)由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分所組成。10、屠宰家畜時，對家畜致昏的冃的是：①讓動物失去知覺，減少痛苦。②避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。11、畜禽的刺殺放血按刺殺部位分，有：血管刺殺、切斷三管和口腔刺殺等方法。12、育肥豬屠宰以后，要進行浸燙和燧毛，豬休在浸燙池中的水溫是60?80°C,浸燙的時間是3?8分鐘。13、肌肉組織在組織學(xué)上可以分為三類，即骨骼

3、肌、平滑肌和心肌,骨骼肌也是肉制品加工的主要原料。14、水在肉中存在的形式有三種形式，它們是結(jié)合水，不易流動的水和自由水。15、凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍、水解凍、微波解凍和真空解凍等。16、抗壞血酸在肉屮的使用口的是為了抑制肉中脂肪的氧化,防止肉的紅色改變,其使用量為0?02%?0?05%o17、肉品的腌制方法可以分為干腌法,濕腌法,注射腌制法和混合腌制法。蛋白和18、牛乳中蛋口質(zhì)含量為3.0%?3.5%,這些蛋口質(zhì)可以分為乳清蛋白兩大類。19、剛擠岀來的牛乳，其酸度值以乳酸百分數(shù)記是0?15%?0?18%,以吉爾涅爾度記是

4、16?18°T,這個酸度稱為牛乳的固有酸度或20、乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度Z和稱為總21、乳品廠檢驗原料乳時，一般先用68%?72%的酒精進行檢驗，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。22、在牛乳加工中冷卻是一個比較重要的工藝步驟，其冷卻的方法是：水池冷卻、浸沒時冷卻器、板式換熱交換器冷卻。23、皮蛋的加工方法歸納起來有三種，它們是滾灰法、包泥法和浸泡法。24、我國比較著名的糟蛋有浙江的空

5、擅蛋和四川宜賓的敘府糟蛋。25、家畜屠宰以后剝卜?的鮮皮

6、，在沒有穌制2前的皮稱為生皮，在制革學(xué)上稱為原料皮。26、家畜的原料皮經(jīng)過脫毛隸制而成的產(chǎn)品叫皮革（革）,而帶毛隸制的產(chǎn)品叫毛皮。27、原料皮具有易變性、易腐性、吸濕性。28、根據(jù)動物宰殺季節(jié)的不同，原料皮可分為春皮、夏皮、秋皮和冬基四類，29、毛皮的糅制方法因原料皮的種類、毛皮的用途及各地習(xí)慣的不同而異,一般包括隸前準備、隸制和染制三個階段。30、母牛產(chǎn)犢一周以后,直至停止泌乳前兩周所產(chǎn)生的乳稱為常乳。31、乳品加工中常用的殺菌方法有保溫殺菌法、高溫短時間殺菌法和超高溫滅菌法三種。32、調(diào)制發(fā)酵劑常分為純培養(yǎng)物（菌種）、母發(fā)酵劑、工

7、作發(fā)酵劑三個階段。發(fā)酵劑質(zhì)量控制重點在于發(fā)酵劑的純度和活力。33、原料酸乳的質(zhì)量要求高于一般乳制品，鮮乳小總干物質(zhì)含量不得低于11.5%,其中非脂干物質(zhì)不低于8.5%,不得使用含有含有抗生素或殘留有效氯等消毒劑的鮮乳,不得使用患有乳房炎的奶牛乳，不得使用不衛(wèi)生牧場或受到嚴重污染的原料乳。34、在冰淇淋的制作中加入的穩(wěn)定劑以迪蹙最佳，其具有改善組織結(jié)構(gòu),提高凝結(jié)能力、保型能力、膨脹率，防止形成冰結(jié)晶，減少粗糙舌感等方面的作用。35、奶油加工中進行酸度調(diào)整是為了防止殺菌時蛋白質(zhì)凝固，影響奶油成品率；防止奶油在貯藏期間發(fā)生脂肪水解及氧化變質(zhì)

8、,延長奶油的保存期；有利于改善乳制品風(fēng)味o36、畜禽屠宰后，肉將發(fā)生一系列質(zhì)的變化，大體可分為僵直、自溶、成熟和腐敗四個階段。37、肉品低溫貯藏吋,抑制了微生物的生命活動和酶的活性，從血達到保藏的目的，根據(jù)其溫度不同，可分為冷卻法和冷凍法兩類。38、畜禽候宰時間一般為2?7天,最多不超過10天。39、畜禽運輸至屠宰場后飼喂時要注意：一是選擇易于消化吸收的飼料；二是先水后料；三是先稀料后稠料；四是先少后多，勤添少喂。40、畜禽宰前禁食的時限，一般牛、羊不少于24?36小時，豬不少于18?24小時，雞不少于12小時。41、肉制品加工的輔助

9、材料在加工過程中不僅起到調(diào)味、保色、脫水、防腐、保鮮的作用,而且還能形成各種不同的風(fēng)味、規(guī)格的產(chǎn)品。42、在肉制品加工屮加入添加劑的作用是增強和改善肉制品風(fēng)味、延長保存期，常用的添加劑有發(fā)色劑、發(fā)色助劑、著色劑和品質(zhì)改良