罐頭食品良好衛(wèi)生規(guī)范

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1、罐頭食品良好衛(wèi)生規(guī)範中　華　民　國九十年十二月三十一日衛(wèi)署食字第０九０００八０六七二號公告壹、總則一、依食品衛(wèi)生管理法第二十條第一項之規(guī)定訂定之。二、本規(guī)範適用於低酸性及酸化罐頭食品。三、低酸性及酸化罐頭食品製造業(yè)者除應(yīng)符合本規(guī)範之相關(guān)規(guī)定外，並應(yīng)符合食品良好衛(wèi)生規(guī)範之相關(guān)規(guī)定。貳、專有名詞定義四、本規(guī)範名詞定義如下：(一)罐頭食品：係指食品封裝於密閉容器內(nèi)，於封裝前或封裝後施行商業(yè)殺菌而可在室溫下長期保存者。(二)低酸性罐頭食品：係指其內(nèi)容物pH值達到平衡後大於四點六，且水活性大於零點八五並包裝於密封容器，且於包裝前或後施行商業(yè)殺菌

2、處理保存者。(三)酸化罐頭食品：係指以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品來調(diào)節(jié)其pH值，使其最終平衡pH值小於或等於四點六，水活性大於零點八五之罐頭食品。(四)密閉容器：係指密封後可防止微生物侵入之容器，包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑膠及積層複合等容器與符合上述條件之其它容器。(五)水活性：係指食品之水蒸氣壓除以在同一氣壓溫度下純水之水蒸氣壓所得之商。(六)商業(yè)殺菌：係指其殺菌程度應(yīng)使殺菌處理後之罐頭食品，在正常商業(yè)貯運及無冷藏條件下，不得有微生物繁殖，且無有害活性微生物及其孢子之存在。無菌加工設(shè)備及容器之商業(yè)殺菌，係指利

3、用熱、化學(xué)殺菌劑或其他適當?shù)奶幚硎篃o有害活性微生物及其孢子存在，並使製造出來之食品在室溫情況下貯運，對人體健康無害的微生物亦不會生長者。(七)昇溫時間：係指蒸汽開始導(dǎo)入殺菌設(shè)備內(nèi)至殺菌開始計時為止之時間。(八)殺菌重要因子：係指任何特性、條件或參數(shù)等，其變異足以影響其所設(shè)定之殺菌方法及商業(yè)殺菌效果之達成者。(九)罐頭初溫：係指殺菌開始前，最冷罐之平衡溫度。(十)殺菌值(F0)：以分鐘為單位。表示熱處理條件之殺菌程度，其熱致死總效應(yīng)相當於達華氏二五０度(攝氏一二一點一度)時，對z值等於華氏一八之細菌或孢子殺滅能力。(十一)無菌加工與包裝

4、：係指經(jīng)商業(yè)殺菌並冷卻過之食品，在無菌狀態(tài)下裝於已商業(yè)殺菌過之容器中，並在無菌狀態(tài)下密封者。(十二)殺菌條件：指罐頭食品為達到商業(yè)殺菌安全，所採行之控制處理及殺菌程序。(十三)保溫試驗：將樣品置於選定之溫度保持一段特定時間，促使微生物生長，以檢查是否依殺菌條件操作之試驗。(十四)適當：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目標所用的方法或措施等。參、生產(chǎn)與加工之控制五、產(chǎn)品調(diào)製：(一)使用易受微生物污染之主副原料前，製造業(yè)者須確定此主副原料之微生物含量適用於罐頭食品加工之用。(二)使用之罐頭食品容器應(yīng)符合下列規(guī)定：１進廠時，應(yīng)由供應(yīng)商提供

5、品保証明或抽取適量樣罐，檢查其品質(zhì)及清潔等。２存放場所應(yīng)合乎衛(wèi)生，避免污染，倉儲過程中需溫溼度管制者，應(yīng)建立管制方法與基準，並確實記錄。３容器使用前應(yīng)以適當方法確保其清潔。４在輸送、搬運、裝罐等過程中應(yīng)避免碰傷，並防止夾雜物之侵入。(三)酸化罐頭食品之製造、加工及包裝，應(yīng)使其產(chǎn)品之平衡pH值，在殺菌後，達到並保持在pH值四點六或四點六以下，製造方法應(yīng)與殺菌條件中規(guī)定者相符，且應(yīng)有適當之控制，使產(chǎn)品之平衡pH值不大於四點六。(四)原料殺菁處理應(yīng)符合下列規(guī)定：１加熱殺菁時，應(yīng)在規(guī)定殺菁溫度與時間下行之。殺菁完畢後應(yīng)迅速冷卻，或立即做次一步

6、驟之加工，不可拖延。２殺菁機應(yīng)注意清洗，其用熱水殺菁者，應(yīng)經(jīng)常補充熱水及排水，以減少殺菁水被污染。３原料洗滌及冷卻用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。(五)產(chǎn)品之裝罐，應(yīng)予以管制，以確保其符合殺菌條件所規(guī)定之裝量。(六)裝罐後之脫氣應(yīng)予以控制，以符合原來所設(shè)計殺菌條件之要求。使用脫氣箱者，脫氣箱使用終了時，應(yīng)經(jīng)常清洗乾淨並保養(yǎng)。(七)在殺菌條件中與產(chǎn)品調(diào)製相關(guān)之重要因子，應(yīng)予以控制，以確保此等因素均在控制界限內(nèi)。六、殺菌條件之訂定：(一)低酸性罐頭食品應(yīng)訂定殺菌條件，其殺菌條件應(yīng)由具有訂定該設(shè)備殺菌條件及具有對低酸性罐頭食品殺菌專門知識之機構(gòu)訂

7、定，其資格由中央主管機關(guān)認定。(二)殺菌條件之訂定，應(yīng)考慮商業(yè)生產(chǎn)上可能遭遇之變異種類、程序及各種變異之組合，影響殺菌條件之重要因子，均應(yīng)於殺菌條件中規(guī)定。(三)殺菌值應(yīng)依前項所訂之殺菌條件計算，用以建立殺菌條件之各種記錄應(yīng)予保存，以供查核。(四)酸化罐頭食品之殺菌條件應(yīng)由經(jīng)適當訓(xùn)練及具有酸化罐頭食品加工經(jīng)驗專門知識之人員訂定之。七、殺菌作業(yè)之管理：(一)每一種產(chǎn)品所設(shè)定之殺菌條件，應(yīng)張貼於殺菌設(shè)備附近明顯易見或置於殺菌操作人員容易取閱之處。(二)殺菌室應(yīng)建立有效防止已殺菌與未殺菌罐頭混雜的管制系統(tǒng)，以識別該批罐頭是否已經(jīng)殺菌。(三)

8、殺菌操作應(yīng)加以控制，至少應(yīng)符合殺菌條件設(shè)計。(四)計時之時鐘應(yīng)精確且易觀察，不得使用手錶或袋錶。(五)殺菌操作人員應(yīng)即時填寫殺菌工作報告，並每日在自動溫度紀錄儀紙上簽名，此兩種記錄應(yīng)互相對照。(六)殺菌工作報告及自動溫度