曬青茶及烘青茶的加工技術(shù)

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1、曬青茶的加工技術(shù)陳虎近年來(lái)，隨著普洱茶在國(guó)內(nèi)外的熱銷，我省各級(jí)政府高度重視茶葉發(fā)展和生產(chǎn)，在云嶺大地上掀起了茶葉種植的熱潮，促進(jìn)了廣大人民群眾的種茶積極性。為提高廣大人民群眾的制茶技術(shù)，現(xiàn)將曬青茶的加工技術(shù)作以下歸納：一、曬青茶加工工藝：鮮葉——攤晾——?dú)⑶唷嗄怼稍铮〞窀桑?。二、曬青茶加工技術(shù)（一）、鮮葉采摘1、采摘標(biāo)準(zhǔn)“早采三天是寶，晚采三天是草。”這反映了曬青茶對(duì)鮮葉采摘的要求。曬青茶的鮮葉采摘一般分為春、夏、秋、冬四季。2-4月采收春茶，以清明節(jié)后15天內(nèi)采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細(xì)而白；夏茶于5-7月采收，稱雨水茶，如制作得當(dāng)，茶質(zhì)近似春茶；秋茶于8-10月采收，稱

2、谷花茶，茶質(zhì)次于春茶；冬茶很少采收，僅茶農(nóng)適量采收自己飲用。其采收特點(diǎn)是：一次種植，多年采摘，根據(jù)不同的季節(jié)和樹齡分類采收；實(shí)行集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或養(yǎng)蓬；分批采、分批留，分批多次“留葉采”的采收原則。對(duì)幼齡茶園的采收，以養(yǎng)為主、采養(yǎng)結(jié)合，注意培養(yǎng)寬闊濃密的豐產(chǎn)樹冠，為高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。成年茶園的采收，以采為主、采養(yǎng)結(jié)合，切實(shí)執(zhí)行各個(gè)季節(jié)采收的留葉標(biāo)準(zhǔn)。12曬青茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，主要是根據(jù)所要加工的不同品質(zhì)的普洱茶對(duì)新梢嫩度與品質(zhì)的要求以及產(chǎn)量因素進(jìn)行確定。由于普洱茶獨(dú)具特色，對(duì)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)的要求，歸納起來(lái)有以下幾種：（１）、高檔普洱茶的采摘　　通常采用細(xì)嫩采，一般是采

3、摘茶芽和一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢，俗稱采“旗槍”、“蓮心”茶。（２）、大宗與傳統(tǒng)普洱茶的采摘　　　一般采用適中采，一般以采一芽二葉為主，兼采一芽三葉和幼嫩的對(duì)夾葉。還有是成熟采，主要用來(lái)制作低檔普洱茶，采摘時(shí)需等到新梢頂芽停止生長(zhǎng)，下部基本成熟時(shí)，采去一芽四、五葉和對(duì)夾三、四葉。２、采摘方法鮮葉采摘，主要有兩種方法，即手工采茶和機(jī)械采茶。當(dāng)前的采茶主要是手工采，在此重點(diǎn)介紹手工采茶的方法。正確的手采方法有以下幾種：（１）、掐采　　又稱折采，是對(duì)細(xì)嫩的名優(yōu)茶采摘和幼齡茶樹的打頂手法。用左手按住枝條，右手的食指和拇指的指尖夾住細(xì)嫩新梢的被采部位，把要采的芽葉輕輕地用力掐下來(lái)。此法采茶效率

4、低。（２）、提手采　　　是用拇指和食指夾住新梢要采部位，手掌掌心自下而上，食指稍用力，芽葉便落在掌心，采滿一把后放于茶蘿內(nèi)。（３）、雙手采　　　雙手同時(shí)采并以提手采方式交替進(jìn)行采摘，互相配合，把合格的鮮葉采下來(lái)。３、采摘技術(shù)鮮葉采摘技術(shù)主要體現(xiàn)在以下三方面：12（１）、留葉數(shù)量　　　茶樹留葉數(shù)量應(yīng)以茶樹不同的生育年齡而異。一般來(lái)說(shuō)，幼年期茶樹，以培養(yǎng)樹冠為目的，應(yīng)以養(yǎng)為主，以采為輔，采必須服從養(yǎng)。投產(chǎn)后的茶樹，應(yīng)以采為主，適度留養(yǎng)。留葉數(shù)量以能增強(qiáng)或維持茶樹正常的旺盛生長(zhǎng)，能獲得最高的產(chǎn)量和最優(yōu)的品質(zhì)，又能延長(zhǎng)茶樹的經(jīng)濟(jì)年限為最理想。在生產(chǎn)實(shí)踐中，留葉數(shù)量一般以“不露骨”為宜，即以樹冠葉片互

5、相密接，看不到枝干為適宜。（２）、留葉方法　　　幼年茶樹，一般可在第二次定型修剪后，春茶實(shí)行季末打頂采，夏、秋茶實(shí)行各留二葉采。第三次定型修剪后，可實(shí)行春、夏茶各留二葉采，秋茶留一葉采。以后，再花一年時(shí)間，實(shí)行春茶留二葉，夏茶留一葉，秋茶留魚葉采。成年茶樹，應(yīng)以留魚葉采為主，在適當(dāng)季節(jié)（如夏、秋茶時(shí)）輔以留一葉或二葉采摘法，或在茶季結(jié)束前留一批葉片在茶樹上。衰老茶樹在衰老前可采用春、夏茶留魚葉采，秋茶酌情集中留養(yǎng)；衰老中期以后，則需對(duì)衰老茶樹進(jìn)行改造更新，諸如深修剪、重修剪、臺(tái)刈等。在改造期間，應(yīng)參照幼年茶樹采摘，待樹冠形成后，再過渡到成年茶樹的采摘與留葉方式進(jìn)行。（３）、采摘周期　　　一般

6、有１０﹪左右新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)就可以開采，茶樹開采后，春茶應(yīng)每隔３－５天采摘一次，夏、秋茶５－８天采摘一次。高海拔冷涼山區(qū)，一般到１０月中旬就應(yīng)封園停采，其它茶區(qū)可參照推遲或提前。（二）、鮮葉驗(yàn)收及攤晾１、12鮮葉驗(yàn)收　　　鮮葉要求新鮮、勻凈、無(wú)其它植物和雜物，并符合ＤＢ５３／Ｔ１７２－２００６的要求，鮮葉分級(jí)指標(biāo)如下：　　　　　　　　　鮮葉分級(jí)指標(biāo)級(jí)別芽葉比例特級(jí)一芽一葉占７０﹪，一芽二葉占３０﹪一級(jí)一芽二葉占７０﹪，同等嫩度其它芽葉占３０﹪二級(jí)一芽二、三葉占６０﹪，同等嫩度其它芽葉４０﹪三級(jí)一芽二、三葉占５０﹪，同等嫩度其它芽葉５０﹪四級(jí)一芽三、四葉占５０﹪，同等嫩度其它芽葉５０﹪五級(jí)一芽

7、三、四葉占７０﹪，同等嫩度其它芽葉３０﹪２、攤晾　　　　是將鮮葉薄攤在貯青間，使其散發(fā)水分，由脆硬變?yōu)槲璧蛑x狀態(tài)的過程。加工普洱茶原料的鮮葉攤放程度要偏重些。攤晾目的，一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成普洱茶原料的色、香、味的特定品質(zhì)奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。攤晾時(shí)，要求空氣流通、涼爽、清新，無(wú)陽(yáng)光直