曬青茶及烘青茶的加工技術

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1、曬青茶的加工技術陳虎近年來，隨著普洱茶在國內外的熱銷，我省各級政府高度重視茶葉發(fā)展和生產，在云嶺大地上掀起了茶葉種植的熱潮，促進了廣大人民群眾的種茶積極性。為提高廣大人民群眾的制茶技術，現將曬青茶的加工技術作以下歸納：一、曬青茶加工工藝：鮮葉——攤晾——殺青——揉捻——干燥（曬干）。二、曬青茶加工技術（一）、鮮葉采摘1、采摘標準“早采三天是寶，晚采三天是草。”這反映了曬青茶對鮮葉采摘的要求。曬青茶的鮮葉采摘一般分為春、夏、秋、冬四季。2-4月采收春茶，以清明節(jié)后15天內采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細而白；夏茶于5-7月采收，稱雨水茶，如制作得當，茶質近似春茶；秋茶

2、于8-10月采收，稱谷花茶，茶質次于春茶；冬茶很少采收，僅茶農適量采收自己飲用。其采收特點是：一次種植，多年采摘，根據不同的季節(jié)和樹齡分類采收；實行集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或養(yǎng)蓬；分批采、分批留，分批多次“留葉采”的采收原則。對幼齡茶園的采收，以養(yǎng)為主、采養(yǎng)結合，注意培養(yǎng)寬闊濃密的豐產樹冠，為高產優(yōu)質奠定基礎。成年茶園的采收，以采為主、采養(yǎng)結合，切實執(zhí)行各個季節(jié)采收的留葉標準。12曬青茶鮮葉采摘標準，主要是根據所要加工的不同品質的普洱茶對新梢嫩度與品質的要求以及產量因素進行確定。由于普洱茶獨具特色，對鮮葉采摘標準的要求，歸納起來有以下幾種：（１）、高檔

3、普洱茶的采摘　　通常采用細嫩采，一般是采摘茶芽和一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢，俗稱采“旗槍”、“蓮心”茶。（２）、大宗與傳統(tǒng)普洱茶的采摘　　　一般采用適中采，一般以采一芽二葉為主，兼采一芽三葉和幼嫩的對夾葉。還有是成熟采，主要用來制作低檔普洱茶，采摘時需等到新梢頂芽停止生長，下部基本成熟時，采去一芽四、五葉和對夾三、四葉。２、采摘方法鮮葉采摘，主要有兩種方法，即手工采茶和機械采茶。當前的采茶主要是手工采，在此重點介紹手工采茶的方法。正確的手采方法有以下幾種：（１）、掐采　　又稱折采，是對細嫩的名優(yōu)茶采摘和幼齡茶樹的打頂手法。用左手按住枝條，右手的食指和拇指的指尖夾住細

4、嫩新梢的被采部位，把要采的芽葉輕輕地用力掐下來。此法采茶效率低。（２）、提手采　　　是用拇指和食指夾住新梢要采部位，手掌掌心自下而上，食指稍用力，芽葉便落在掌心，采滿一把后放于茶蘿內。（３）、雙手采　　　雙手同時采并以提手采方式交替進行采摘，互相配合，把合格的鮮葉采下來。３、采摘技術鮮葉采摘技術主要體現在以下三方面：12（１）、留葉數量　　　茶樹留葉數量應以茶樹不同的生育年齡而異。一般來說，幼年期茶樹，以培養(yǎng)樹冠為目的，應以養(yǎng)為主，以采為輔，采必須服從養(yǎng)。投產后的茶樹，應以采為主，適度留養(yǎng)。留葉數量以能增強或維持茶樹正常的旺盛生長，能獲得最高的產量和最優(yōu)的品質，又能延長茶

5、樹的經濟年限為最理想。在生產實踐中，留葉數量一般以“不露骨”為宜，即以樹冠葉片互相密接，看不到枝干為適宜。（２）、留葉方法　　　幼年茶樹，一般可在第二次定型修剪后，春茶實行季末打頂采，夏、秋茶實行各留二葉采。第三次定型修剪后，可實行春、夏茶各留二葉采，秋茶留一葉采。以后，再花一年時間，實行春茶留二葉，夏茶留一葉，秋茶留魚葉采。成年茶樹，應以留魚葉采為主，在適當季節(jié)（如夏、秋茶時）輔以留一葉或二葉采摘法，或在茶季結束前留一批葉片在茶樹上。衰老茶樹在衰老前可采用春、夏茶留魚葉采，秋茶酌情集中留養(yǎng)；衰老中期以后，則需對衰老茶樹進行改造更新，諸如深修剪、重修剪、臺刈等。在改造期間

6、，應參照幼年茶樹采摘，待樹冠形成后，再過渡到成年茶樹的采摘與留葉方式進行。（３）、采摘周期　　　一般有１０﹪左右新梢達到采摘標準就可以開采，茶樹開采后，春茶應每隔３－５天采摘一次，夏、秋茶５－８天采摘一次。高海拔冷涼山區(qū)，一般到１０月中旬就應封園停采，其它茶區(qū)可參照推遲或提前。（二）、鮮葉驗收及攤晾１、12鮮葉驗收　　　鮮葉要求新鮮、勻凈、無其它植物和雜物，并符合ＤＢ５３／Ｔ１７２－２００６的要求，鮮葉分級指標如下：　　　　　　　　　鮮葉分級指標級別芽葉比例特級一芽一葉占７０﹪，一芽二葉占３０﹪一級一芽二葉占７０﹪，同等嫩度其它芽葉占３０﹪二級一芽二、三葉占６０﹪，同等嫩

7、度其它芽葉４０﹪三級一芽二、三葉占５０﹪，同等嫩度其它芽葉５０﹪四級一芽三、四葉占５０﹪，同等嫩度其它芽葉５０﹪五級一芽三、四葉占７０﹪，同等嫩度其它芽葉３０﹪２、攤晾　　　　是將鮮葉薄攤在貯青間，使其散發(fā)水分，由脆硬變?yōu)槲璧蛑x狀態(tài)的過程。加工普洱茶原料的鮮葉攤放程度要偏重些。攤晾目的，一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；二是由于水分的散失而引起茶梢中的內含物質的一系列化學變化，為形成普洱茶原料的色、香、味的特定品質奠定物質變化的基礎。攤晾時，要求空氣流通、涼爽、清新，無陽光直