球形線圈和磁懸浮仿真實(shí)驗(yàn)報(bào)告

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1、餐飲有限公司SJL-QP710-02/1.0HACCP計(jì)劃批準(zhǔn):審核:編制:主管部門:發(fā)布日期:2016年9月1日實(shí)施日期:2016年10月07日21/21目錄一、批準(zhǔn)令二、HACCP小組名單及職責(zé)三、一般信息與產(chǎn)品說(shuō)明四、加工工藝流程圖五、加工工藝描述六、危害分析工作單七、HACCP計(jì)劃表21/21一、批準(zhǔn)令為保證本公司學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐的安全衛(wèi)生，本公司特依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、CAC《食品衛(wèi)生通則》等國(guó)內(nèi)外法規(guī)和M

2、OODY國(guó)際認(rèn)證公司《可操作的HACCP體系規(guī)范》，制定了本公司的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐HACCP計(jì)劃。本計(jì)劃包括原輔料采購(gòu)，制作加工、分餐服務(wù)的全過(guò)程，現(xiàn)予批準(zhǔn)頒布，并自即日起正式實(shí)施。本HACCP計(jì)劃為2016年10月07日起正式施行的第一版本。總經(jīng)理：2016年9月1日21/21二、HACCP小組成員及職責(zé)1.授權(quán)書(shū)經(jīng)本公司研究決定，本公司HACCP小組由下列人員組成，并授權(quán)其負(fù)有制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的職權(quán)。2.HACCP小組成員名單姓名職務(wù)組長(zhǎng)：品控部部長(zhǎng)組員：廚師長(zhǎng)組員：行政部長(zhǎng)組員：總經(jīng)理3

3、.HACCP小組職責(zé)3.1制定HACCP計(jì)劃3.2編制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)3.3實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系3.4負(fù)責(zé)公司有關(guān)HACCP的培訓(xùn)工作3.5負(fù)責(zé)HACCP和SSOP各項(xiàng)記錄的編制與審核3.6修改和完善HACCP計(jì)劃3.7確保HACCP計(jì)劃的有效運(yùn)行注：HACCP小組成員都受過(guò)HACCP原理、中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、國(guó)家教育部和衛(wèi)生部頒布的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐陪送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，其中楊秀松、李麗娜參加了HAC

4、CP內(nèi)審員培訓(xùn)班，經(jīng)考試合格，并取得證書(shū)。21/21三、一般信息及產(chǎn)品說(shuō)明學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐項(xiàng)目說(shuō)明1．產(chǎn)品名稱：學(xué)生配餐2．有關(guān)安全的特性(水活度AW、PH值、鹽、防腐劑等)不填加任何防腐劑，加熱處理3．原料：米、面、蔬菜、水產(chǎn)品、水果、蛋、肉、豆制品等4．輔料：香辛料、醬油、醋、食用油、糖、味素、雞精、淀粉、鹽、酵母等5．受限輔料：泡打粉6．食用方法：直接食用7．包裝類型：餐具散裝8．保質(zhì)期與保存溫度：制成到食用3小時(shí)9．消費(fèi)者類型：在校學(xué)生、老師10．標(biāo)簽說(shuō)明：無(wú)21/21四、加工工藝流程圖入庫(kù)儲(chǔ)

5、存餐盒發(fā)餐運(yùn)輸手消毒裝箱/暫存分餐裝盒再加熱留置容器盛裝暫存熱力消毒米面淀粉洗滌劑清洗制定食譜腌制采購(gòu)/驗(yàn)收容器盛裝暫存切配清水沖洗清洗摘選清殘?jiān)霂?kù)儲(chǔ)存入庫(kù)儲(chǔ)存入庫(kù)儲(chǔ)存暫存切配清洗解凍入庫(kù)儲(chǔ)存調(diào)料、油蔬菜分餐工具肉蛋禽魚(yú)配料和面制餡半熱加工成型醒發(fā)米挑選冷卻淘洗面汁漂燙冷卻烤、蒸制烹調(diào)加熱（虛線框內(nèi)為制備）21/21五、加工工藝描述1、制定食譜：每周制定食譜。按照國(guó)家《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)量供給量》的要求，搭配菜式。依據(jù)《公司禁購(gòu)慎用物品清單》的規(guī)定，控制禁用原輔料編制到菜譜當(dāng)中去。2、采購(gòu)：根據(jù)每

6、周食譜提采購(gòu)申請(qǐng)單，采購(gòu)人員按照菜單的內(nèi)容在合格供方處購(gòu)入原輔料，并按照《CCP控制措施——采購(gòu)控制要求》實(shí)施采購(gòu)控制。采購(gòu)生鮮原輔料的量以滿足第二天使用為限，不可一次進(jìn)料過(guò)多，以免產(chǎn)生存儲(chǔ)過(guò)程引入的安全和質(zhì)量問(wèn)題。3、驗(yàn)收：采購(gòu)原輔料經(jīng)庫(kù)管員驗(yàn)收后入庫(kù)，按照使用情況暫存或即時(shí)處理。生鮮原輔料暫存須存放在冷藏庫(kù)，庫(kù)溫不高于5℃。其它原輔料在各自庫(kù)中存放。4、蔬菜挑揀：準(zhǔn)備使用的蔬菜按照初加工要求挑揀，去除腐葉、雜質(zhì)等不可食用部分。5、清洗：挑揀后的果蔬清洗干凈備用。6、蔬菜切斷、暫存：按照菜式要求

7、將蔬菜切斷成條、塊等形狀備用。7、漂燙：菜式加工工藝要求須漂燙的菜品使用一定溫度的熱水漂燙（焯水）。8、解凍：凍肉使用流水解凍。解凍后立即加工處理，不能再冷凍。9、清洗、切割：根據(jù)不同菜式要求先后進(jìn)行清洗、切割。清洗使用專用水槽，切割使用專用刀具、砧板。10、腌制：切配好的原料肉類、魚(yú)類需要腌制的使用醬油、糖、香辛料、料酒等調(diào)味料腌制，然后制作。11、半熱加工：工藝要求須進(jìn)行半熱加工的菜式采用焯水、過(guò)油等方式脫去一定的水分并護(hù)色、成型。12、冷卻：半熱加工后須留置的菜品要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)冷卻，然后置

8、入冷庫(kù)存放。成品烹制后須留置的菜品也如此冷卻處理。2小時(shí)內(nèi)溫度降至21℃，6小時(shí)內(nèi)降至5℃。21/211、暫存：切割、腌制、半熱加工后的暫存是必然的工藝過(guò)程，時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，控制在2小時(shí)之內(nèi)。2、烹制（熱處理、二次加熱）：采用常用的烹飪方法將菜品熟化，要求菜品中心溫度達(dá)到70℃。3、面點(diǎn)配料：面點(diǎn)制品，根據(jù)面粉的使用重量及配料配方的要求，分別稱取各種油、雞蛋、添加劑等配料，注意添加劑的添加量寧少勿多。4、和面：按照使用數(shù)量稱取面粉加入適量的水在和面機(jī)中攪拌均勻，然后取出放置面案上醒發(fā)