葡萄與葡萄酒文化論文

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1、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文學(xué)院：班級(jí)姓名：學(xué)號(hào)：課程論文題目：淺談葡萄酒之鑒賞課程名稱：葡萄與葡萄酒文化評(píng)閱成績：評(píng)閱意見：成績?cè)u(píng)定教師簽名：日期：2011年11月29日課程論文題目——淺談葡萄酒之鑒賞學(xué)生：(園藝園林學(xué)院班，學(xué)號(hào))摘要：文中主要介紹了葡萄酒的鑒賞方法及飲用儲(chǔ)藏等關(guān)鍵詞：葡萄酒、飲用、禮儀、品嘗、風(fēng)味、存放（導(dǎo)入語）葡萄酒是大地的兒子。在人類悉心的照料下茁壯成長。從采摘、釀造、陳年到裝瓶，就像一個(gè)人從出生、成長到成熟的過程。各個(gè)地域的葡萄酒跟人一樣，有不同的個(gè)性和特色，有不同的生涯和成就。不過，他們都擁有一個(gè)共同的特點(diǎn)：給人們帶來健康、快樂和享受！一、葡萄

2、酒的飲用葡萄酒是世界上最古老的飲料之一，幾個(gè)世紀(jì)以來一直被用于各種慶典宴會(huì)，它可以在飯桌上給人們帶來很多樂趣。通常使用開瓶器開葡萄酒瓶，先初去瓶口封蓋，再將起子鉆入葡萄酒瓶的軟木塞中，最后將軟木塞慢慢拉出酒瓶。幾乎所有的感官都可用來享受葡萄酒的樂趣。首先用眼看葡萄酒以判斷其清澈度和顏色；然后用鼻子聞葡萄酒的香氣；最后將葡萄酒送入口中，滑過舌頭，充滿口腔，咽入腹中，感覺其中。干白酒口感清爽，酸度高，最常用來當(dāng)餐前酒，或搭配前菜中的生蠔等蚌殼類的海鮮。主菜方面以清淡的蒸、烤魚類，或水煮海鮮最對(duì)味，味道濃一點(diǎn)的酒，可以配簡單的雞肉或豬肉。乳酪方面則可以試試酸度高的羊奶乳酪

3、。大部分的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡單的菜肴為主。最適合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、涼菜類和白肉等。此外地中海區(qū)用橄欖油和蒜頭調(diào)味的菜也很適合。玫瑰紅酒的口感比較沒有特性，經(jīng)常用來配比較難配的菜，如醋、蒜頭加得很多的食物，即使不是特別好的組合，但也不會(huì)大離譜。二、葡萄酒的禮儀1、倒酒倒酒時(shí)最多將酒倒至杯中三分之一處，即約在杯身直徑最大處就足矣。氣泡酒則倒至三分之二，如啤酒（氣泡到至杯口）。1、檢驗(yàn)如在餐廳用酒，侍者開瓶后會(huì)向主人的杯中倒入一點(diǎn)點(diǎn)酒，在得到主人認(rèn)可后才會(huì)換瓶或向其他人倒酒。試其酒的質(zhì)量。其酒應(yīng)由買單者試。3、舉杯握杯時(shí)正確的姿勢(shì)是手指

4、捏著杯身下的杯桿，或者用拇指和食指捏著杯底。這樣可以避免人體的溫度傳導(dǎo)給葡萄酒以及手指印留在杯身，影響對(duì)酒的觀賞。4、打轉(zhuǎn)葡萄酒入杯后不要立刻飲下，入口前還要有個(gè)晃杯的動(dòng)作。目的是釋放酒的香氣，同時(shí)也是給酒留有更充足的氧化時(shí)間，使酒有柔和的過程。這也是就不能到太多的原因之一?；伪咕埔鹤韵露?，并順著杯轉(zhuǎn)動(dòng)的方向打轉(zhuǎn)。好的晃杯動(dòng)作會(huì)使杯中之酒形成較大的凹面，從而加速香氣的釋放和氧化，同時(shí)又有優(yōu)美的螺旋狀運(yùn)動(dòng)軌跡。三、葡萄酒的品嘗（一）葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)1、乙醇乙醇具有芳香和帶刺激性的甜味，當(dāng)乙醇在葡萄酒中長期貯存時(shí)，可以與水通過氫鍵締合成分子團(tuán)，這種分子團(tuán)刺激味減小，

5、并顯甜味。因此，當(dāng)葡萄酒中乙醇的締合程度大時(shí)，分子團(tuán)增大，能產(chǎn)生刺激的作用沒有締合的乙醇含量減少。當(dāng)人品嘗這種酒時(shí)能有一種柔和感。葡萄酒中乙醇含量過高，會(huì)產(chǎn)生辛辣感；而含量太低時(shí)，這些物質(zhì)的溶解度也將下降，從而影響酒的風(fēng)味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能與酒中的酸度相協(xié)調(diào)，達(dá)到醇和的目的。2、不揮發(fā)酸類不揮發(fā)酸類包括葡萄汁中的酒石酸、蘋果酸和少量的檸檬酸，以及釀造過程中產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸等。不揮發(fā)酸能明顯作用于葡萄酒的滋味，是影響葡萄酒品質(zhì)的主要因素之一。酒石酸帶有收斂性的澀酸味，當(dāng)含量過高時(shí)，使葡萄酒顯得粗糙并帶澀味。蘋果酸的酸味稍帶刺激性，含量過高

6、時(shí)出現(xiàn)尖刻的酸味且酒體堅(jiān)硬。葡萄酒中的檸檬酸主要是人為添加的(為了防止色素的沉淀以及鐵破敗病的出現(xiàn))，它的酸味圓潤且良好。乳酸的酸味柔和且?guī)в腥橄?，并且具有?dú)特的收斂性澀味。琥珀酸酸味較猛，含量過高時(shí)，葡萄酒的酸過猛。這些酸的比例合適而總量適度時(shí)對(duì)酒味和酒的香味都有增強(qiáng)作用，并產(chǎn)生清涼爽口的感覺。當(dāng)酸含量過高時(shí)，酒粗糙且無甜味；含量過低時(shí)，酒寡淡。此外，不揮發(fā)酸還有保持酒的顏色、防止酒的腐敗等作用。3、糖類葡萄酒中糖類成分主要是葡萄糖和果糖，它們是產(chǎn)生葡萄酒甜味的主要物質(zhì)。葡萄酒中含糖量過高，會(huì)出現(xiàn)甜膩的味覺。一般糖的含量要與乙醇和酸的含量成—定比例，比例合適時(shí)，葡

7、萄酒才會(huì)出現(xiàn)協(xié)調(diào)的滋味。4、酯類酯類是葡萄酒中的主要芳香物質(zhì)，它與乙醇、酸、糖類共同構(gòu)成了葡萄酒風(fēng)味的基本骨架。酯的含量也要適度，才會(huì)呈現(xiàn)出怡人的香味。含量過高時(shí)，香味超過極限后便會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的香味。5、色素和單寧色素主要為花色甙等酚類物質(zhì)，它們的顏色構(gòu)成了葡萄酒的色澤，并且給葡萄酒帶來了它們自身的香氣和細(xì)膩口感。陳年老酒中的顏色主要來源于單寧；單寧除了給酒的色澤作出貢獻(xiàn)外，還能作用于口腔產(chǎn)生一種苦澀感，從而促進(jìn)人們的食欲。單寧含量過高，苦澀味重且酒質(zhì)粗糙；含量過低則酒體軟弱而淡薄。此外，單寧還能掩蓋酸味，因而紅葡萄酒由于含有豐富的單寧，其酸味明顯小于白葡萄