《葡萄與葡萄酒文化》PPT課件

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1、葡萄與葡萄酒文化Vines&Wines主講人：張才喜博士上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院FrenchWinetastingSessionHugeletFilsGentil,AlsaceAOC2009阿爾薩斯雨果精選白葡萄酒PerrinReserveRed,CotesduRhoneAOC2009羅納河谷佩蘭珍藏紅葡萄酒BouchardP&F,CotedeBeaune-VillagesAOC2007勃艮第寶尚父子博恩谷村莊紅葡萄酒KressmannMonopoleRouge,BordeauxAOC2010波爾多科瑞絲曼皇牌紅葡萄酒特殊葡萄酒貴腐酒(Botrytisedwine)

2、1775,德國(guó)教徒和酒莊主人打獵的故事匈牙利托卡伊Tokaj法國(guó)蘇玳Sauternes,滴滴皆金,?6000/支冰酒(Icewine)加拿大,德國(guó),奧地利零下8℃以下在葡萄樹(shù)上自然冰凍的葡萄釀造采摘-6-13℃,凌晨3點(diǎn)開(kāi)始120天低溫發(fā)酵,180天以上陳釀1000克可釀750ml普通紅白葡萄酒,但冰酒只能釀造50ml利口葡萄酒利口葡萄酒：用人工添加白蘭地或者酒精，以提高度數(shù)并抑制發(fā)酵，提高糖度。不低于17.5%。包括自然甜型葡萄酒，加香葡萄酒如味美思，和加強(qiáng)葡萄酒。法國(guó)Sauternes索泰爾納酒，西班牙雪利酒Sherry，Jerez，Xeres。葡萄牙的波爾圖Po

3、rto，波特酒(Port)發(fā)酵過(guò)程中添加白蘭地勾兌的加度酒,15-22度,類(lèi)似堅(jiān)果的麥香Spain允許釀造sherry的葡萄品種:巴洛米諾(PalominodeJerez)佩德羅-希門(mén)涅斯(PedroXimenez)莫斯卡托(Moscatel)Fino&Oloroso根據(jù)酒體表面有無(wú)在陳釀過(guò)程中形成一層酵母菌膜,分為開(kāi)花的菲諾型和不開(kāi)花的俄羅洛索型兩種.雪利酒(Sherry)英法戰(zhàn)爭(zhēng)期間誕生1982年,在葡萄究半發(fā)酵時(shí)加入白蘭地,終止其發(fā)酵,根據(jù)殘留的糖度決定波特酒的甜度根據(jù)顏色分為三類(lèi):白波特(WhitePort)寶石紅波特(RubyPort)茶色波特(TawnyP

4、ort)波特酒(Port)‘葡萄’的由來(lái)古代叫做“蒲桃”、“蒲萄”、“蒲陶”、“葡桃”“蒲萄酒”李時(shí)珍《本草綱目》“葡萄，《漢書(shū)》作蒲桃，可造酒，人酺飲之，則醄然而醉，故有是名?！贬T—聚飲醄然—大醉這種水果釀成的酒能使人飲后陶然而醉，故借酺醄二字，稱為葡萄。葡萄酒定義葡萄酒Wine：經(jīng)過(guò)破碎或未經(jīng)破碎的新鮮葡萄漿果或葡萄汁完全或部分發(fā)酵后獲得的產(chǎn)品，其酒精度不能低于8.5%(v/v).根據(jù)氣候，土壤條件，葡萄品種和產(chǎn)區(qū)特殊質(zhì)量因素或者傳統(tǒng)，最低酒精度可降至7%(v/v).品鑒方式水平同一年份垂直不同年份盲品半盲品僅知道一部分信息MarkTwain,1895葡萄酒的味道

5、沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，就像雪茄，詩(shī)歌，散文。。。。每個(gè)人的主觀感受就是標(biāo)準(zhǔn)，宗人觀眾投票形成了輿論傾向，也不可能改變個(gè)人的主觀感受。品酒的生理學(xué)原理視覺(jué)嗅覺(jué)味覺(jué)視覺(jué)Vision主導(dǎo)地位：先入為主，眼見(jiàn)為實(shí)，起到支配作用；很重要（蒙眼實(shí)驗(yàn)，只嘗不看)視器（眼），由眼球和眼副器組成；感知到的特性(外觀)顏色、澄清度、流動(dòng)性、起泡性,顏色的種類(lèi)和深淺:色度、色調(diào)白色背景，一定角度WWcolor淡黃-綠，稻草黃，黃-金色，古金色，黃棕色，馬德拉黃，棕色RWcolor紫，寶石紅，紅，磚紅，棕紅，棕色Redwinevs.WhitewineQ：紅葡萄酒來(lái)自紅葡萄，白葡萄酒來(lái)自白葡萄？A:Pin

6、otnoir和Pinotmeunier都是紅葡萄，但是香檳很多都是這兩種釀的,包括roseRedskinmaceration(浸皮)紅酒在釀造的時(shí)候是需要紅顏色的，所以是在榨汁后將葡萄皮在葡萄汁當(dāng)中浸泡一段時(shí)間，得到所需要的顏色,WW越陳顏色越深，RW則相反描述顏色好壞的詞匯葡萄酒的顏色包括色度和色調(diào)。形容色度(即深淺)方面的詞匯有：淺、淡或深、濃、暗等；形容色調(diào)方面的詞匯，則根據(jù)葡萄酒的種類(lèi)不同，包括一系列的的顏色及其不同的組合。紅葡萄酒品嘗色深的葡萄酒＝醇厚的葡萄酒色淺的葡萄酒＝清爽柔和的葡萄酒蒙眼試驗(yàn)顏色吸引力是消費(fèi)者判斷主要因素之一，如果眼色適宜，無(wú)明顯口感缺

7、陷，消費(fèi)者則對(duì)其口感就不會(huì)挑剔紅葡萄酒顏色新酒，高酸、低pH－鮮艷紫紅、反之為深紅色成熟過(guò)程中丹寧與游離花色苷結(jié)合，帶黃色色調(diào)瓦紅或磚紅色為成年紅葡萄酒的常有顏色棕紅為陳釀10年以上就顏色百年紅葡萄酒顏色像上蠟老木頭的顏色TheOldestWine紅葡萄酒紅葡萄酒的顏色主要有：（淺）寶石紅，鮮紅，深紅，暗紅，紫紅（新紅葡萄酒）瓦紅、磚紅（成年紅葡萄酒），黃紅，棕紅（瓶?jī)?nèi)陳釀10年以上），黑紅，棕帶紅色，紅帶棕色，石榴紅，蔥頭皮紅等。白葡萄酒的顏色近似無(wú)色，即接近水的顏色。但絕對(duì)無(wú)色一般不能用于形容葡萄酒。禾桿黃色，常用于形容令人怡悅的外觀；綠禾桿黃色