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《鹵菜怎么做,鹵菜技術(shù),鹵菜工藝,鹵菜步驟》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、鹵菜怎么做，鹵菜制作工藝，鹵菜技術(shù)，鹵菜做法第一次鹵制前的準(zhǔn)備工作一，分料我們以100克鹵料為例，進(jìn)行示范講解。先取100克的鹵料粗細(xì)和勻,100克鹵料能夠鹵10斤左右的葷菜,建議在鹵菜時將100克鹵料一次性全部使用，這樣能夠保證菜的鹵香味道，假如菜較少那么就縮短鹵包在鹵水中煮的時間，假如菜量較多那么就讓鹵包在鹵水中一直煮，直到菜品制作完成。二，熬高湯：鋼質(zhì)家用湯鍋內(nèi)加水，約10斤左右，入棒骨一根（敲破）或雞架一付，加一小塊老姜，湯煮開后，中小火熬上兩三小時，中途記得補水，完了撈出湯里殘物，骨湯備用。三，腌制待鹵
2、食品：因為新做鹵水不可能香味非常濃厚，建議頭幾次盡量鹵制小貨，如果直接鹵制肉厚的大貨，鹵水醇厚不夠，會造成入香困難，切記。第一次鹵制，最好選入味快的鹵物，如雞爪雞翅尖或鴨珍等，也可以順便再帶上一兩根豬排（豬排對提升鹵水品質(zhì)非常有好處）。鹵量最好在2斤左右。將待鹵食品洗凈，比如是2斤左右的待鹵物，放入三四小勺鹽，加料酒，加姜片，蔥節(jié)，雞爪等小物最少腌制四十分鐘，排骨得腌制八小時以上。做一個簡單的計量，可能不是很準(zhǔn)確。小物用鹽每斤為四克左右，大物每斤約七克上下，肉厚的大物腌制時間還得延長，牛肉、雞、鴨子腌制時間很長，
3、一般腌制一天以上，兩天最好。鹵店里一般是晚上腌鹽入冰柜第二天鹵制。天氣熱一定記得放冰箱保鮮腌制。部分食材腌完后，鹵之前還需要在開水里稍微漂（焯水）一下，除去異味，如豬蹄、豬耳、等異味重的食材，也可以先焯水再腌制。四，炒制糖色：冰糖（建議使用雙晶體大塊的冰糖，三兩，用火烤一下拍碎使用），不建議用白糖或單晶冰糖，新手容易炒糊！再備半小碗熱水在鍋旁邊?。ㄔ綘C越好）鍋內(nèi)放入色拉油或菜油，油量是平時炒菜的三分之一左右即可，油煎熟后涼一下，下冰糖，中小火??！翻炒，等冰糖全部化掉后，就慢慢攪動，讓油面上盡快基本起滿嫩黃大泡，同
4、時馬上關(guān)火!!最多再翻炒兩三秒??！把小碗熱水順鍋邊倒入鍋內(nèi)，（小心一點別被油燙著了），等上兩三分鐘后沒聲了再開火，翻炒至糖水融和就行了。炒出的糖色冷卻后濃度如蜂蜜或膠水最好，如果冷卻后糖水太稀說明水加多了，當(dāng)然也可以用。如果糖色明顯發(fā)苦那就算失敗，凡糖色帶有明顯苦味，不可使用。關(guān)鍵點：1，糖化了，不能??！使勁攪動，應(yīng)該緩慢攪動，這樣出泡才快，如果使勁攪，反而出泡時間后延，炒出的糖色容易苦掉2，冰糖量適當(dāng)多一些，反而容易成功，因為糖量增加，炒制的時間就相對長一點，容易控制一點。如果有多余用不完的糖色，隨便放哪，壞不
5、了的。請先多看兩遍炒糖細(xì)節(jié)，注意關(guān)鍵點。（膽小的人，手抬老高，結(jié)果水很高飛下去，到處炸，最好是從鍋邊上順著倒水。關(guān)火后，快速倒進(jìn)去，響一下沒事了，和倒菜進(jìn)炒鍋差不多）請各位注意，家里炒糖色，冰糖量少，火力一定要掌握好，否則必糊！如果個別家庭朋友確實掌握不了炒糖色問題，可以鹵制時放醬油代替，但成品顏色可能不太好看。同時，我必須說明，放醬油進(jìn)鹵水，只是家庭鹵制時萬不得已的事情，如果是熟食店鹵制，我堅決反對放醬油或生抽，因為醬油生抽對鹵水的質(zhì)量有一定的影響準(zhǔn)備工作時間各不相同，請計劃好，以便開鹵時同時就位五，鹵制準(zhǔn)備好
6、：把紗布打濕擰干：包入鹵料，這一小份可以鹵用兩到三次，根據(jù)實際的味道來決定，假如鹵了三次后鹵料包的味道依舊濃郁，那么久可以繼續(xù)使用。濃香型白酒，大蔥頭帶根須一兩顆，老姜四到五塊拍破（姆指大?。巧?，骨湯，腌好的食材，鹽，雞精或味精。開鹵，下鍋順序：骨湯上爐（家用鋼鍋），放糖色，因新鹵水無底色，如果糖色炒得很到位（不太甜不苦）可多放一點糖色，讓鹵湯顏色重一點。然后加鹽，嘗鹽味，將一點湯含在口中用舌尖感覺，鹵湯比較偏咸即可，再根據(jù)情況（比如鹵水鹽放得超量了，或糖色炒過了鹵水有一點點苦味），可放入一絲絲冰糖潤味，讓鹵
7、湯咸中帶有隱隱的回甜味（第一次因糖色放得較多，冰糖可以不放了，以后感覺無隱隱回甜味時再放一點點就行了）。如果糖色炒得偏嬾了，會自然發(fā)甜，發(fā)現(xiàn)鹵水較甜，不必再加冰糖了，請加鹽中和一下甜味。放入紗布鹵料包，蔥頭，老姜（姜必須拍破下鍋），將腌制食材放進(jìn)鹵水加入白酒，加入雞精，第一次鹵制，因鹵水鮮味不夠，雞精可適量多加點。開小火，保持小火先泡貨約二十分鐘（強行不讓鹵水煮開，甚至可以把火關(guān)了泡它二十分鐘）然后直接開中大火沸鹵。當(dāng)湯面開始出密密的細(xì)泡時，就是快煮開了，觀察雞爪雞翅的顏色，如果色太淡就再加些糖色。等鹵鍋里煮開了
8、，讓鍋里沸鹵幾分鐘，按順序：撈出雞翅雞爪鴨翅 鴨珍等小物。同時把蔥頭撈出丟掉。如果鹵制有肉厚的貨，估計差不多熟了，用筷子插一下，不冒肉汁即算熟了。直到鹵熟，撈出成品、料包和姜?！ 〖依稃u制，尤其是鹵制肉厚的如五花一類，也可以鹵到八成熟，把料包先撈了，關(guān)火浸泡半時間或一小時，再撈出，入味更好。撈出的料包用食品袋裝上，入冰箱冷藏，它的保質(zhì)期是五天左右，便于第二次使用。六，鹵水
