鐵鹽在食用鹽中的應(yīng)用

《鐵鹽在食用鹽中的應(yīng)用》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、鐵鹽在營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽中的應(yīng)用摘要：通過(guò)不同的鐵源，對(duì)食鹽進(jìn)行強(qiáng)化，結(jié)果表明：在鐵強(qiáng)化食鹽中，使用葡萄糖酸亞鐵和硫酸亞鐵效果較好。0.引言隨著近幾年公共營(yíng)養(yǎng)中心的不斷推廣，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的認(rèn)識(shí)逐漸加深，食鹽是一種良好的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體，經(jīng)過(guò)強(qiáng)化的多品種食鹽漸漸進(jìn)入了人們的視野。鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽是以食鹽為載體，添加適量人體所需的鐵而制得的食鹽[1]。鐵是人體內(nèi)較豐富的一種微量元素，是構(gòu)成血液不可缺少的重要成分，特別是組成紅細(xì)胞中血紅蛋白的重要成分，它參與氧的運(yùn)輸與電子轉(zhuǎn)移，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，防止缺鐵性貧血，強(qiáng)健腸胃，調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)吸收，增加疾病的抵抗力，強(qiáng)化心臟機(jī)能和

2、神經(jīng)系統(tǒng)，防止神經(jīng)病、神經(jīng)麻痹，增強(qiáng)學(xué)習(xí)能力等[2]。目前用于鐵強(qiáng)化食鹽的鐵源主要有：富馬酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵銨、焦磷酸鐵、焦磷酸鐵鈉、EDTA鐵鈉(乙二胺四乙酸鐵鈉)、硫酸亞鐵等。由于Fe2+容易被氧化成Fe3+，F(xiàn)e2+和Fe3+在適當(dāng)條件下會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)換，因此鐵鹽在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中易發(fā)生顏色變化，這就給鐵強(qiáng)化食鹽的加工和生產(chǎn)帶來(lái)了一些麻煩。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，我們對(duì)部分鐵鹽在食鹽中的應(yīng)用進(jìn)行試驗(yàn)，做以驗(yàn)證。1.材料與儀器：焦磷酸鐵、葡萄糖酸亞鐵、富馬酸亞鐵、乳酸亞鐵、檸檬酸鐵、焦磷酸鐵鈉、EDTA鐵、硫酸亞鐵、檸檬酸鐵銨

3、。(由鄭州瑞普生物工程有限公司提供)加碘食鹽(市售)、不加碘的食鹽(由河南衛(wèi)群鹽業(yè)公司提供)2.方法：2.1鐵鹽使用量根據(jù)QB2238.4-2005中要求，鐵在食鹽中的強(qiáng)化量為600～1200mg/kg[3]，為了達(dá)到明顯的試驗(yàn)效果，鐵取值上限1200mg/kg，每種鐵鹽的添加量如下表：表1使用鐵鹽產(chǎn)品性狀添加量(/100g)焦磷酸鐵白色或淡黃色粉末，微溶于水0.5g焦磷酸鐵鈉白色至淡黃色粉末，微溶于水0.8g檸檬酸鐵紅褐色粉末，易溶于熱水0.7g檸檬酸鐵銨棕色結(jié)晶性粉末，易溶于水0.8gEDTA鐵淡黃色至棕黃色粉末，易溶于水0.9g富馬酸亞鐵紅

4、棕色粉末，微溶于水0.36g葡萄糖酸亞鐵淺綠色至灰色粉末，易溶于水0.9g乳酸亞鐵淡黃綠色粉末，易溶于水，有鐵臭味0.6g硫酸亞鐵淡藍(lán)綠色結(jié)晶，易溶于水0.62.2試驗(yàn)方法：分別取100g加碘食鹽、不加碘食鹽，放入錐形瓶中，然后按照表1的添加量，精確稱取各類鐵鹽，添加到食鹽中，進(jìn)行物理混合，搖晃5min，然后放置，分別觀察顏色、聞氣味。然后敞口放置24h后，再進(jìn)行觀察。3.結(jié)果與分析：3.1將所有鐵鹽加入食鹽后，搖晃均勻后，觀察到以下現(xiàn)象：表2加碘食鹽中的情況使用鐵鹽外觀氣味空白白色顆粒無(wú)氣味焦磷酸鐵白色顆粒，呈微黃色有刺鼻的氣味，異味很重焦磷酸

5、鐵鈉白色顆粒，呈微黃色有刺鼻的異味，稍輕檸檬酸鐵呈微紅色顆粒，帶有明顯紅點(diǎn)無(wú)明顯異味檸檬酸鐵銨白色顆粒，帶有紅點(diǎn)有異味，無(wú)刺鼻感EDTA鐵微黃色顆粒無(wú)明顯異味富馬酸亞鐵淺紅色顆粒無(wú)明顯異味葡萄糖酸亞鐵淺黃綠色顆粒有刺鼻性氣味，較重乳酸亞鐵淡黃綠色顆粒有較重的鐵臭氣味，刺鼻硫酸亞鐵白色顆粒，帶有青綠色點(diǎn)無(wú)明顯異味表3不加碘食鹽中的情況使用鐵鹽外觀氣味空白白色顆粒無(wú)氣味焦磷酸鐵白色顆粒，微泛藍(lán)色無(wú)異味焦磷酸鐵鈉白色顆粒，微泛黃色無(wú)異味檸檬酸鐵呈微紅色顆粒，略有有紅點(diǎn)無(wú)異味檸檬酸鐵銨白色顆粒，帶有紅點(diǎn)無(wú)異味EDTA鐵微黃色顆粒無(wú)異味富馬酸亞鐵淺紅磚色顆

6、粒，深淺不均無(wú)異味葡萄糖酸亞鐵淺灰綠色顆粒有較輕鐵鹽氣味乳酸亞鐵白色顆粒，呈淡黃綠色有較重的鐵臭氣味硫酸亞鐵白色顆粒，泛青色，有綠色小點(diǎn)無(wú)異味3.2所有鐵鹽放置24h后，顏色與之前無(wú)明顯變化，有氣味的鐵強(qiáng)化食鹽，氣味散去，有較明顯的改觀。3.3結(jié)果分析3.3.1氣味問(wèn)題由以上情況可知，進(jìn)行鐵強(qiáng)化食鹽中一定要選擇不加碘食鹽，依據(jù)QB2238.4-2005中的要求，鐵強(qiáng)化食鹽也應(yīng)是無(wú)碘食鹽。加碘食鹽中產(chǎn)生的氣味，主要是由于一些鐵鹽其酸性和氧化性較強(qiáng)，在進(jìn)行鐵鹽強(qiáng)化時(shí)會(huì)與食鹽中的碘鹽發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生不良的氣味，這種氣味一般在攤晾24小時(shí)后會(huì)改善。還有一些

7、不良?xì)馕妒怯设F鹽本身的氣味造成的，比如葡萄糖酸亞鐵和乳酸亞鐵，本身就有較明顯的鐵臭味，添加后帶入食鹽中，造成了不良的氣味，在選擇鐵鹽時(shí)需要注意。3.3.2顏色問(wèn)題鐵鹽大多都是具有顏色的，特別是其本身的顏色較重的鐵鹽，在添加后就會(huì)對(duì)食鹽產(chǎn)生明顯的影響，如富馬酸亞鐵，檸檬酸鐵、EDTA鐵鈉、葡萄糖酸亞鐵，這些鐵鹽在添加后，食鹽的整體顏色就呈現(xiàn)出相應(yīng)的顏色。其中使用EDTA鐵鈉后，它顆粒度細(xì)，能吸附在食鹽表面，使得顏色分布均勻，呈淡黃色，易于消費(fèi)者接受；富馬酸亞鐵比重較大，不能與食鹽很好的混合均勻，使得顏色不均勻，且為紅棕色，不推薦使用；葡萄糖酸亞鐵使

8、食鹽呈淡灰綠色，較為均勻。使用焦磷酸鐵、焦磷酸鐵鈉、乳酸亞鐵、硫酸亞鐵的食鹽中，顏色基本呈現(xiàn)為白色，但與食鹽對(duì)比都有差別，微泛出鐵鹽本身