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《小豆豆?jié){永和王油條技術(shù)等》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、小豆現(xiàn)磨豆?jié){秘方小豆現(xiàn)磨豆?jié){選豆：黃豆東北大豆，好的豆子顏色深，再看下每顆豆子的大小是否均勻，即可開始購(gòu)買！注意的是豆子價(jià)錢有升跌，您可以在批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，價(jià)錢大約3元一斤大黑豆批發(fā)市場(chǎng)價(jià)錢在低3.9元到4.2元一斤！綠豆批發(fā)市場(chǎng)價(jià)錢在低3.5元一斤！紅豆批發(fā)市場(chǎng)價(jià)錢在低4.5元到5元一斤！小豆現(xiàn)磨豆?jié){豆子泡制：生豆子用清水洗兩遍，每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天氣35度泡7小時(shí)，冬天10度泡12小時(shí)！觀看中間部分豆心整個(gè)飽滿，顏色全部一樣可以拿出來(lái)洗一遍等壓豆工作了！小豆現(xiàn)磨豆?jié){豆子壓制過(guò)程：小豆現(xiàn)磨豆?jié){黃豆和黑豆
2、加工：將一公斤泡好的豆子加1克超甜素（或者蛋白糖）和一斤清水，再加入2克消泡劑倒進(jìn)高壓鍋，開大火壓開，噴氣10分鐘，時(shí)間到后關(guān)掉煤氣，等豆子在高壓鍋燜3分鐘打開，待豆子取出放在冰箱冷藏待用。小豆現(xiàn)磨豆?jié){紅豆煮法:如上，就是時(shí)間不一樣，開大火壓開，噴氣后壓5分鐘，小豆現(xiàn)磨豆?jié){綠豆煮法：如上，為了去腥味每斤豆子加2克純堿，壓制時(shí)間壓2分鐘，3分鐘放掉高壓鍋的氣壓，取出豆子。小豆現(xiàn)磨豆?jié){豆?jié){操作過(guò)程：當(dāng)客人到店點(diǎn)現(xiàn)磨豆?jié){時(shí)你就可以取出冰箱冷藏的壓好的熟豆開始操作了。每次用沙冰機(jī)攪打豆?jié){的時(shí)候比例大致如下（以500毫升大杯為例
3、）：豆子100克，開水385克白糖15克，磨的時(shí)候先放入豆子然后注入開水、白糖。打開沙冰機(jī)連續(xù)攪打按紐高速磨制60~90秒，即可出漿直接飲用！黃豆?jié){味道香濃秘方做法：用炒過(guò)的栗子肉一斤加開水一斤半用沙冰機(jī)磨成漿單獨(dú)冰箱冷藏保存，每缸打黃豆?jié){時(shí)加入少許栗子漿即可！黑豆?jié){味道香濃秘方做法：如上，每缸打黑豆?jié){時(shí)，直接加入少許炒過(guò)的芝麻磨制即成芝麻黑豆?jié){！紅豆?jié){味道香濃秘方做法：如上，可以做紅棗紅豆?jié){，每缸每缸打紅豆?jié){時(shí)，加入少許紅棗！綠豆?jié){味道香濃秘方做法：如上，為了口感香美，可以加點(diǎn)煉乳！至于其他口味的話直接在豆?jié){上加入各
4、種口味即可！香濃秘方少許的意思是您可以根據(jù)不同地區(qū)的口味調(diào)整，但不宜過(guò)多，影響整體口感的天然性！小豆現(xiàn)磨豆?jié){店面設(shè)備需求：高壓鍋、煤氣爐（電磁爐）、電熱開水器、電子稱、商用大馬力沙冰機(jī)2~3臺(tái)（推薦小太陽(yáng)767）、帶蓋豆?jié){專用紙杯、吸管、吸管盒、外帶塑料杯袋。摩卡現(xiàn)磨豆?jié){秘方：摩卡選豆：黃豆東北大豆，好的豆子顏色深，再看下每顆豆子的大小是否均勻，即可開始購(gòu)買！注意的是豆子價(jià)錢有升跌，也可以在我們總部進(jìn)貨，價(jià)錢3元/一斤包全國(guó)快遞！大黑豆總部批發(fā)價(jià)錢在低3.9元到4.2元一斤！包全國(guó)快遞！綠豆總部批發(fā)價(jià)錢在低3.5元一斤
5、！包全國(guó)快遞！紅豆總部批發(fā)價(jià)錢在低4.5元到5元一斤！包全國(guó)快遞！摩卡豆子泡制：生豆子用清水洗兩遍，每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天氣35度泡7小時(shí)，冬天10度泡12小時(shí)！觀看中間部分豆心整個(gè)飽滿，顏色全部一樣可以拿出來(lái)洗一遍等壓豆工作了！摩卡豆子壓制過(guò)程：摩卡黃豆和黑豆加工：將一公斤泡好的豆子加2克蛋白糖和一斤清水，再加入2克消泡劑倒進(jìn)高壓鍋，開大火壓開，噴氣10分鐘，時(shí)間到后關(guān)掉煤氣，等豆子在高壓鍋燜3分鐘打開，待豆子降溫開始磨制！摩卡紅豆煮法:如上，就是時(shí)間不一樣，開大火壓開，噴氣后壓5分鐘，摩卡綠豆煮法：如
6、上，去腥每斤豆子加2克純堿，壓制時(shí)間壓2分鐘，3分鐘放掉高壓鍋的氣壓，取出豆子。摩卡現(xiàn)磨豆?jié){操作過(guò)程：每缸豆?jié){比例克數(shù)如下：豆子450克，水1500克3分之2是開水白糖65克，磨的時(shí)候先注入一半冷水高速磨制60秒，在加入全部開水開高速磨制30秒，即可出漿直接飲用！黃豆?jié){味道香濃秘方做法：用炒過(guò)的栗子肉一斤加開水一斤半用豆?jié){機(jī)磨成漿，每缸黃豆?jié){加入100克栗子漿即可！摩卡黑豆?jié){做法：如上，黑豆直接加入25克炒過(guò)的芝麻磨制即成芝麻黑都漿！摩卡紅豆?jié){做法：如上，可以做紅棗紅豆?jié){，每缸紅豆加入30克紅棗！摩卡綠豆?jié){做法：如上，
7、口感香，可以加點(diǎn)煉乳！至于其他口味的話直接在豆?jié){上加入各種口味即可！摩卡店面需求：高壓鍋煤氣爐稱杯子由總部提供包送吸管盒、吸管和膠袋現(xiàn)磨豆?jié){技術(shù)二第一：挑豆子：首選東北大顆黃豆，黑豆為大黑豆，綠豆為大綠豆 第二：泡豆子：主要看天氣氣候，25-35度泡6個(gè)小時(shí)，25度以下泡8個(gè)小時(shí)以上；泡夠時(shí)間用手拿一個(gè)豆子掰開，看下豆心不凹，豆肉顏色一樣即可開始?jí)憾构ぷ?，最好咬一下能聽到一聲清脆聲?！ 〉谌簤憾棺舆^(guò)程：首選廚具為高壓鍋和煤氣爐，注意：電的高壓鍋不行！ 1．加水過(guò)程：將778克泡好的豆子放進(jìn)高壓鍋?zhàn)⑷?166克的冷
8、水，或放水時(shí)用手掌輕壓豆面，慢慢注入冷水，水位在半寸不超過(guò)手掌面最佳。 2．壓豆過(guò)程：首先加《食用消泡劑》比倒為1555克泡好的豆子放進(jìn)1.555克的消泡劑，（消泡劑：豆子=1：1000）一次性勺子半勺即可，然后開大火壓。 3．壓豆計(jì)時(shí)過(guò)程：等到高壓鍋蓋保險(xiǎn)轉(zhuǎn)輪開始轉(zhuǎn)的時(shí)候（聽到第一聲噴出的蒸氣聲），可以開始計(jì)時(shí)，火力不要關(guān)小
