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《18小豆豆?jié){永和大王油條技術(shù)等》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、小豆現(xiàn)磨豆?jié){秘方小豆現(xiàn)磨豆?jié){選豆：黃豆東北大豆，好的豆子顏色深，再看下每顆豆子的大小是否均勻，即可開始購買！注意的是豆子價錢有升跌，您可以在批發(fā)市場進貨，價錢大約3元一斤大黑豆批發(fā)市場價錢在低3.9元到4.2元一斤！綠豆批發(fā)市場價錢在低3.5元一斤！紅豆批發(fā)市場價錢在低4.5元到5元一斤！小豆現(xiàn)磨豆?jié){豆子泡制：生豆子用清水洗兩遍，每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天氣35度泡7小時，冬天10度泡12小時！觀看中間部分豆心整個飽滿，顏色全部一樣可以拿出來洗一遍等壓豆工作了！小豆現(xiàn)磨豆?jié){豆子壓制過程：小豆現(xiàn)磨豆?jié){黃豆和
2、黑豆加工：將一公斤泡好的豆子加1克超甜素（或者蛋白糖）和一斤清水，再加入2克消泡劑倒進高壓鍋，開大火壓開，噴氣10分鐘，時間到后關(guān)掉煤氣，等豆子在高壓鍋燜3分鐘打開，待豆子取出放在冰箱冷藏待用。小豆現(xiàn)磨豆?jié){紅豆煮法:如上，就是時間不一樣，開大火壓開，噴氣后壓5分鐘，小豆現(xiàn)磨豆?jié){綠豆煮法：如上，為了去腥味每斤豆子加2克純堿，壓制時間壓2分鐘，3分鐘放掉高壓鍋的氣壓，取出豆子。小豆現(xiàn)磨豆?jié){豆?jié){操作過程：當(dāng)客人到店點現(xiàn)磨豆?jié){時你就可以取出冰箱冷藏的壓好的熟豆開始操作了。每次用沙冰機攪打豆?jié){的時候比例大致如下（以500毫升
3、大杯為例）：豆子100克，開水385克白糖15克，磨的時候先放入豆子然后注入開水、白糖。打開沙冰機連續(xù)攪打按紐高速磨制60~90秒，即可出漿直接飲用！黃豆?jié){味道香濃秘方做法：用炒過的栗子肉一斤加開水一斤半用沙冰機磨成漿單獨冰箱冷藏保存，每缸打黃豆?jié){時加入少許栗子漿即可！黑豆?jié){味道香濃秘方做法：如上，每缸打黑豆?jié){時，直接加入少許炒過的芝麻磨制即成芝麻黑豆?jié){！紅豆?jié){味道香濃秘方做法：如上，可以做紅棗紅豆?jié){，每缸每缸打紅豆?jié){時，加入少許紅棗！綠豆?jié){味道香濃秘方做法：如上，為了口感香美，可以加點煉乳！至于其他口味的話直接在
4、豆?jié){上加入各種口味即可！香濃秘方少許的意思是您可以根據(jù)不同地區(qū)的口味調(diào)整，但不宜過多，影響整體口感的天然性！小豆現(xiàn)磨豆?jié){店面設(shè)備需求：高壓鍋、煤氣爐（電磁爐）、電熱開水器、電子稱、商用大馬力沙冰機2~3臺（推薦小太陽767）、帶蓋豆?jié){專用紙杯、吸管、吸管盒、外帶塑料杯袋。摩卡現(xiàn)磨豆?jié){秘方：摩卡選豆：黃豆東北大豆，好的豆子顏色深，再看下每顆豆子的大小是否均勻，即可開始購買！注意的是豆子價錢有升跌，也可以在我們總部進貨，價錢3元/一斤包全國快遞！大黑豆總部批發(fā)價錢在低3.9元到4.2元一斤！包全國快遞！綠豆總部批發(fā)價錢
5、在低3.5元一斤！包全國快遞！紅豆總部批發(fā)價錢在低4.5元到5元一斤！包全國快遞！摩卡豆子泡制：生豆子用清水洗兩遍，每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天氣35度泡7小時，冬天10度泡12小時！觀看中間部分豆心整個飽滿，顏色全部一樣可以拿出來洗一遍等壓豆工作了！摩卡豆子壓制過程：摩卡黃豆和黑豆加工：將一公斤泡好的豆子加2克蛋白糖和一斤清水，再加入2克消泡劑倒進高壓鍋，開大火壓開，噴氣10分鐘，時間到后關(guān)掉煤氣，等豆子在高壓鍋燜3分鐘打開，待豆子降溫開始磨制！摩卡紅豆煮法:如上，就是時間不一樣，開大火壓開，噴氣后壓5分
6、鐘，摩卡綠豆煮法：如上，去腥每斤豆子加2克純堿，壓制時間壓2分鐘，3分鐘放掉高壓鍋的氣壓，取出豆子。摩卡現(xiàn)磨豆?jié){操作過程：每缸豆?jié){比例克數(shù)如下：豆子450克，水1500克3分之2是開水白糖65克，磨的時候先注入一半冷水高速磨制60秒，在加入全部開水開高速磨制30秒，即可出漿直接飲用！黃豆?jié){味道香濃秘方做法：用炒過的栗子肉一斤加開水一斤半用豆?jié){機磨成漿，每缸黃豆?jié){加入100克栗子漿即可！摩卡黑豆?jié){做法：如上，黑豆直接加入25克炒過的芝麻磨制即成芝麻黑都漿！摩卡紅豆?jié){做法：如上，可以做紅棗紅豆?jié){，每缸紅豆加入30克紅棗
7、！摩卡綠豆?jié){做法：如上，口感香，可以加點煉乳！至于其他口味的話直接在豆?jié){上加入各種口味即可！摩卡店面需求：高壓鍋煤氣爐稱杯子由總部提供包送吸管盒、吸管和膠袋現(xiàn)磨豆?jié){技術(shù)二第一：挑豆子：首選東北大顆黃豆，黑豆為大黑豆，綠豆為大綠豆 第二：泡豆子：主要看天氣氣候，25-35度泡6個小時，25度以下泡8個小時以上；泡夠時間用手拿一個豆子掰開，看下豆心不凹，豆肉顏色一樣即可開始壓豆工作，最好咬一下能聽到一聲清脆聲?！ 〉谌簤憾棺舆^程：首選廚具為高壓鍋和煤氣爐，注意：電的高壓鍋不行！ 1．加水過程：將778克泡好的豆子
8、放進高壓鍋注入1166克的冷水，或放水時用手掌輕壓豆面，慢慢注入冷水，水位在半寸不超過手掌面最佳。 2．壓豆過程：首先加《食用消泡劑》比倒為1555克泡好的豆子放進1.555克的消泡劑，（消泡劑：豆子=1：1000）一次性勺子半勺即可，然后開大火壓?！ ?．壓豆計時過程：等到高壓鍋蓋保險轉(zhuǎn)輪開始轉(zhuǎn)的時候（聽到第一聲噴出的蒸氣聲），可以開始計時，火力不要關(guān)小
