酒店廚房規(guī)章制度

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1、嚴(yán)格控制菜肴次品的出現(xiàn)。積極配合前廳(含服務(wù)員)處理解決好因客人喜歡或現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)提出的各種要求和改進(jìn)措施。2、在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負(fù)責(zé)，對(duì)酒樓后廚的綜合成本負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設(shè)備合作成本、人力成本等)堅(jiān)持不懈的規(guī)章制度廚房是整個(gè)酒店的“心臟”，是酒店直接產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益的地方之一，為了使這顆心臟更加強(qiáng)有力的跳動(dòng)，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。1、廚房是直接生產(chǎn)入口食品的地方。因此，除廚房內(nèi)部的員工外，酒店其他員工以及外來人員一律不得進(jìn)入，違者罰款50元；2、廚房內(nèi)上班人員不得留長

2、發(fā)、護(hù)長指甲，工作服必須穿得整齊，保持干凈，進(jìn)行食品操作時(shí)必須先洗手，個(gè)人衛(wèi)生做到勤換衣服、勤洗澡；3、上班時(shí)間：上午9:30—14：00；下午l6:00—22:00。如下班時(shí)間還未上完客人的菜肴不得下班或下班時(shí)還有客人在就餐必須由當(dāng)天的值班人員留守至所有就餐客人離店后方能下班。違者作工資比例的5％進(jìn)行罰款，請(qǐng)假必須出示假條，電話請(qǐng)假一律無效，請(qǐng)假一天由廚師長批準(zhǔn)，兩天以上由酒店主要負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，如擅自離崗的作自動(dòng)無償開除處理。4、工作態(tài)度：員工之間在工作上產(chǎn)生的誤會(huì)，下班后要互相道歉，互相探討，不能記恨在心，不管工作量有多大，我們工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)步驟都必須兢兢業(yè)業(yè)。保質(zhì)保量，千萬杜絕

3、情緒化工作。5、原材料的運(yùn)用：購進(jìn)的原材料必須由專人把關(guān)嚴(yán)格驗(yàn)收，不合格的材料堅(jiān)決拒收；存放上必須堆碼整齊，一目了然，運(yùn)用上，先用庫存的再用新的，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)，爭(zhēng)取做到物盡所值，物盡所用，哪怕是一塊蘿卜皮、幾節(jié)切下的蔥等，我們都要充分利用，如有工作過失造成浪費(fèi)的，將按其原價(jià)賠償。66、廚房內(nèi)不得打鬧、嘻戲、嘮嘴、吃瓜子、抽煙，上班時(shí)間喝酒、更不允許打架、吵嘴，擅自帶走廚房內(nèi)的物品和設(shè)施、用具離店，如有發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重進(jìn)行罰款開除處理。7、下班前所有進(jìn)行操作的員工必須各自把使用過的物品和用具收撿好，并把相應(yīng)的區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈，開單人員必須將第二天的申購單開好，送到采購手中，不能出現(xiàn)漏單，如有工作

4、失誤，造成損失的必須嚴(yán)格作相應(yīng)的罰款處理。8、下班時(shí)間，當(dāng)天值班人員檢查好廚房內(nèi)一切水、電、煤氣、柴油的閥門是否關(guān)好，并鎖好廚房門，如因失誤給酒店造成損失的一切后果由當(dāng)天值班人員承擔(dān)。切配員崗位職責(zé)1、墩子切配任何原材料時(shí)，首先發(fā)生檢查該材料是否腐爛、變色、變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)味等現(xiàn)象，是否含雜質(zhì)或異物。2、衛(wèi)生方面，切配好等用的肉食品必須覆蓋好保鮮膜，點(diǎn)菜牌和木夾子，抹布不能接觸食品；切肉機(jī)、納肉機(jī)等使用前后必須進(jìn)行清洗，抹布必須保持干凈，定期消毒。3、菜墩子必須做到生、熟分開，葷、素分開，切過水產(chǎn)品的刀具和菜墩必須刮洗干凈后才能切畜禽產(chǎn)品；冰柜內(nèi)存放的食品必須做到生、熟分開、葷、素分開；半成品

5、與成品分開，覆蓋保鮮膜以免竄味，冰柜還應(yīng)做到定期除霜。。4、原材料的切配必須按菜肴成菜的要求切配，刀工必須規(guī)范，材料搭配必須合理，原材料利用做到該節(jié)約的不能浪費(fèi)，該丟棄的無可利用，合理安排，杜絕隨意切配，隨意丟棄，浪費(fèi)酒店資源。65、廚師心中一把稱，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必須接近標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)刻做到心里有數(shù)；工作有節(jié)奏、做事有規(guī)律，切勿亂套。6、操作完畢后，必須將菜墩刮洗干凈后掀立放好，刀具擦干凈放上刀架、工作區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行抹、洗、拖弄干凈方能下班。管理制度崗位名稱：后廚廚師長本職工作：主持后廚部的日常管理和生產(chǎn)客人滿意、合格的菜肴以及有效的成本控制。行為準(zhǔn)則：1、注重自身形象、行態(tài)

6、的良好養(yǎng)成及個(gè)人文化素質(zhì)的養(yǎng)成，隨時(shí)保持衣著干凈、整潔、笑容可鞠，在客人員工面前禮貌在先，問好在前始終保持真誠自然的笑容，收腹挺胸，彰顯氣質(zhì)。2、勇于承擔(dān)自己的過失和責(zé)任，積極主動(dòng)幫助解決員工的事和問題，決不推三阻四。3、為人正直，好壞分明，獎(jiǎng)懲嚴(yán)明，不利用工作之便謀私利，不利用權(quán)利之便為員工護(hù)短或壓制員工，公報(bào)私仇。4、以身作則，吃苦在先，享樂在后。說話表態(tài)做到言必行，行必果，杜絕做事拖拖拉拉。直接責(zé)任：1、帶領(lǐng)后廚員工，制作出客人滿意、喜歡、合格的菜肴，每曰早上及不同時(shí)段對(duì)供貨商及采購員所有的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、檢查、保證原材料在質(zhì)量上符合客人和酒店利益。63、嚴(yán)格檢查、監(jiān)督廚房餐前、

7、餐中、餐后的各項(xiàng)工作，掌控相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，權(quán)限內(nèi)的及時(shí)解決，權(quán)限外的立即報(bào)告酒樓經(jīng)理。4、常態(tài)化的關(guān)心下屬員工的思想，工作及生活方面的困難或需求，力所能及的幫助他們解決需要解決的問題。5、參與酒樓制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出適時(shí)，創(chuàng)造性新菜，每月不少于五款。6、同采購員保持密切的聯(lián)系，參與制訂原材料采購計(jì)劃，每晚及時(shí)審批廚房各部門采購申請(qǐng)單及每日提貨單，對(duì)數(shù)量質(zhì)量負(fù)責(zé)。7、按規(guī)定使用，管理與維護(hù)整