泡菜汁發(fā)酵胡蘿卜飲料的工藝研究

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1、泡菜汁發(fā)酵胡蘿卜飲料的工藝研究董雙濤李寶霞杜月蓮劉文娟山西生物應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院030031摘要：【目的】以泡菜汁為發(fā)酵劑發(fā)酵胡蘿卜汁并將其加工成發(fā)酵飲料，為今后大規(guī)模生產(chǎn)以胡蘿卜為原料的發(fā)酵蔬菜飲料提供理論依據(jù)?！痉椒ā亢}卜榨汁，接種泡菜汁，對影響胡蘿卜汁發(fā)酵的各因素進(jìn)行分析，通過正交試驗(yàn)篩選出用泡菜汁發(fā)酵胡蘿卜汁的最佳工藝，在此基礎(chǔ)上，添加穩(wěn)定劑、蔗糖、酸味劑等將發(fā)酵汁加工成發(fā)酵飲料?！窘Y(jié)果】結(jié)果表明：發(fā)酵溫度為28℃，泡菜汁的接種量為12%，發(fā)酵天數(shù)為6d所得發(fā)酵汁顏色呈橙色，酸味適中，發(fā)酵香味較濃。最佳飲料配方為50%發(fā)酵胡蘿卜汁、7%蔗

2、糖、0.10%檸檬酸，發(fā)酵飲料顏色呈橙色，口感酸甜適中，風(fēng)味清爽。用0.10%明膠+0.10%海藻酸鈉作復(fù)合穩(wěn)定劑，發(fā)酵飲料基本不分層，質(zhì)地均勻?！窘Y(jié)論】用泡菜汁發(fā)酵胡蘿卜汁并將其進(jìn)一步加工成發(fā)酵飲料不僅兼具乳酸發(fā)酵和胡蘿卜汁的優(yōu)點(diǎn)，使原料風(fēng)味與發(fā)酵風(fēng)味渾然一體，而且營養(yǎng)豐富，使其生產(chǎn)具有可行性?！娟P(guān)鍵詞】：胡蘿卜；泡菜汁；發(fā)酵飲料本文中研究了利用泡菜汁做發(fā)酵劑，探索最佳的泡菜汁發(fā)酵胡蘿卜汁及發(fā)酵胡蘿卜汁飲料的加工工藝，以生產(chǎn)出符合人們需求的營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、物美價(jià)廉、綠色環(huán)保的發(fā)酵胡蘿卜汁飲料，來豐富飲料市場。1材料與方法1.1試驗(yàn)材料胡蘿卜

3、：市售新鮮胡蘿卜泡菜汁：自制泡菜(詳見1.3.1.1)試劑：白砂糖、檸檬酸、明膠、海藻酸鈉等1.2儀器與設(shè)備LRHS-150恒溫恒濕培養(yǎng)箱(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠)、榨汁機(jī)、DHP-500型電熱恒溫培養(yǎng)箱（光明醫(yī)療儀器廠，中國北京）、手提式不銹鋼蒸汽消毒器、電子天平、SW-CF-2FJ8潔凈工作臺（蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司）、冰箱、電子萬用爐、溫度計(jì)、常規(guī)玻璃器皿等。1.3試驗(yàn)方法1.3.1工藝流程1.3.1.1泡菜汁制備[1]1%(按鹽水量)↓小白菜、胡蘿卜→清洗→預(yù)處理→配制鹽水入壇→白糖→香料→密封→發(fā)酵→成品↑5%~8%的鹽水(與原料等重)1

4、.3.1.2胡蘿卜汁發(fā)酵工藝流程胡蘿卜→挑選→清洗→修整→去皮→切片→熱燙→榨汁→接種泡菜汁→發(fā)酵→發(fā)酵胡蘿卜汁1.3.1.3發(fā)酵胡蘿卜汁飲料的工藝流程發(fā)酵胡蘿卜汁→調(diào)配→灌裝→殺菌→密封→成品1.3.2操作要點(diǎn)①原料選擇：選擇顏色鮮艷，表面光滑，無病蟲害的胡蘿卜。②去皮：用4%堿液90℃／30s去皮，然后用飲用水洗凈表面堿液。③熱燙：將胡蘿卜切成約3mm厚的小片，然后用沸水熱燙5min。④泡菜汁發(fā)酵：取泡菜汁接種到玻璃瓶中發(fā)酵。⑤調(diào)配：將發(fā)酵胡蘿卜汁、預(yù)先配制的糖液、穩(wěn)定劑及飲用水，按一定比例加入并混合均勻。⑥灌裝、殺菌：將調(diào)配好的料液灌裝，1

5、00℃殺菌10min，冷卻后即為成品。1.3.3各因素對發(fā)酵胡蘿卜汁質(zhì)量的影響1.3.3.1泡菜汁接種量向胡蘿卜汁中接種5%、10%、15%、20%的泡菜汁，28℃下發(fā)酵6d，感官評價(jià)胡蘿卜汁的發(fā)酵風(fēng)味，選出較適的泡菜汁接種范圍。1.3.3.2發(fā)酵溫度向胡蘿卜汁中接種12%的泡菜汁，分別在15℃、20℃、25℃、30℃下發(fā)酵6d，感官評價(jià)胡蘿卜汁的發(fā)酵風(fēng)味，選出適宜的發(fā)酵溫度范圍。1.3.3.3發(fā)酵天數(shù)向胡蘿卜汁中接種12%的泡菜汁，在28℃下分別發(fā)酵2d、4d、6d、8d，感官評價(jià)胡蘿卜汁的發(fā)酵風(fēng)味，選出合適的發(fā)酵天數(shù)。1.3.4發(fā)酵胡蘿卜汁的

6、感官評定標(biāo)準(zhǔn)表1感官質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)8Table1Evaluationcriteriaofsensoryquality項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)滿分色澤呈橙色20口感酸味適中50香氣有特殊香味301.3.5胡蘿卜汁發(fā)酵飲料工藝篩選分別用40%、50%、60%的發(fā)酵胡蘿卜汁，0.05%、0.10%、0.15%的檸檬酸，5%、7%、9%的蔗糖，進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，確定最佳配方。2.3.6發(fā)酵胡蘿卜汁飲料的感官評定標(biāo)準(zhǔn)表2感官質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[2]Table2Evaluationcriteriaofsensoryquality項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)滿分色澤呈橙色，均勻20口感甜

7、味適中，爽口50風(fēng)味清爽，有特殊香味301.3.7發(fā)酵胡蘿卜汁飲料穩(wěn)定劑的確定用明膠、海藻酸鈉按一定比例配成復(fù)合穩(wěn)定劑，添加到發(fā)酵胡蘿卜汁中，確定復(fù)合穩(wěn)定劑的比例。2結(jié)果與分析2.1發(fā)酵胡蘿卜汁最佳工藝選擇2.1.1泡菜汁接種量對發(fā)酵胡蘿卜汁的影響泡菜汁的接種量不同,發(fā)酵后酸的含量就不同，發(fā)酵胡蘿卜汁的顏色、香氣也有差異。為了確定合適的泡菜汁接種量，本試驗(yàn)設(shè)計(jì)了4組不同的泡菜汁接種量，結(jié)果見表3。表3泡菜汁接種量對發(fā)酵胡蘿卜汁的影響Table3Effectofsauerkrautjuiceinoculationonthequalityofferm

8、entedcarrotjuice泡菜汁接種量(%)51015208感官評價(jià)顏色為橙黃，酸味中等，香味幾乎沒有顏色為橙色，酸味適中，香味中