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《芹菜汁乳酸發(fā)酵飲料的研制》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vol.25,No.6芹菜汁乳酸發(fā)酵飲料的研制鄧開野，林麗賢（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225）摘要：研究是以全芹菜汁為主要原料，添加乳糖、白砂糖和穩(wěn)定劑調(diào)配后，通過乳酸菌發(fā)酵制備了一種具有芹菜香氣及乳酸發(fā)酵獨(dú)特風(fēng)味的飲料。研究確定芹菜乳酸發(fā)酵飲料最適的工藝參數(shù)和飲料配方。結(jié)果表明：m(芹菜):V(水)=1:1，乳糖添加量為0.3%，接種量為3%，發(fā)酵溫度為39℃，發(fā)酵時(shí)間為5h，白砂糖添加量為3%，復(fù)合
2、穩(wěn)定劑為：黃原膠為0.01%、海藻酸鈉為0.12%、PGA為0.20%，發(fā)酵后制品經(jīng)90℃滅菌15min。所得產(chǎn)品既具有芹菜特有的清香，又具有酸甜可口，味道柔和等特點(diǎn)。關(guān)鍵詞：芹菜汁；乳酸發(fā)酵中圖分類號(hào)：TS273；文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A；文章篇號(hào):1673-9078(2009)06-0684-04PreparationofaLacticAcidFermentedCeleryBeverageDENGKai-ye,LINLi-xian（CollegeofLightIndustryandFood,ZhongkaiU
3、niversityofAgricultureandEngineering,Guangzhou510225,China）Abstract:Preparationofanewcelerybeveragewassuitedvialacticacidfermentation.Theoptimumfermentationconditionsweredeterminedasfollows:ratioofCelerytowater1:1,lactosedosage0.3%,inoculumssize3%,fermen
4、tationtemperature39℃,andfermentationtime5h.Afterfermentation,theflavorandtasteofthefermentedceleryjuicewereadjustedbyadding3%ofsugar,0.01%ofxanthangum,0.12%ofsodiumalginate,and0.20%ofpropyleneglycolalginate.Thefermentedliquidwassterilizedat90℃for15min.Th
5、eachievedbeverageshowedspecilaceleryflavorandsour-sweetdelicioustaste.Keywords:celeryjuice;lacticacidfermentation隨著人民生活水平的不斷提高，我國的飲料市場1.1試驗(yàn)材料正發(fā)生著深刻的變化，對飲料的需求正從過去的味美、芹菜：西芹，市售；雀巢全脂奶粉、白砂糖，市解渴轉(zhuǎn)向天然、營養(yǎng)、保健的方向，而蔬菜恰恰是這售。[1]種新方向飲料的基礎(chǔ)原料。芹菜雖然在我國資源豐發(fā)酵菌種：采用燕塘酸奶進(jìn)行活化、馴化
6、后備用。富，但芹菜的加工比較落后，產(chǎn)品形式單一，附加值1.2試驗(yàn)方法低，提高芹菜的加工技術(shù)，豐富乳酸發(fā)酵飲料的品種，1.2.1芹菜乳酸發(fā)酵飲料的工藝流程擴(kuò)大其利用，是食品科技工作者與消費(fèi)者共同關(guān)注的研究是利用市售燕塘酸奶為發(fā)酵劑，以芹菜汁為問題。原料生產(chǎn)的活性乳酸菌飲料。試驗(yàn)工藝流程如下：本研究探討了以芹菜為原料制備乳酸發(fā)酵飲料的芹菜→預(yù)處理→芹菜汁制備→添加乳糖→殺菌→發(fā)酵→調(diào)工藝條件，采用正交試驗(yàn)確定芹菜汁乳酸發(fā)酵飲料最配→攪拌→罐裝→殺菌→成品佳發(fā)酵工藝條件，篩選出適宜芹菜汁乳酸發(fā)酵飲料使1.2.
7、2芹菜汁的制備用的穩(wěn)定劑和甜味劑。研制出了風(fēng)味獨(dú)特，清香爽口，分別按m(芹菜):V(水)=1.5:1、1.2:1、1:1、1:1.2、有保健功能的芹菜乳酸發(fā)酵飲料，該產(chǎn)品色澤均勻，1:1.5、1:2配合后打漿，確定最適的料水比，結(jié)果表酸甜適中，清涼舒適，帶有乳酸發(fā)酵特有的酸味和芹明m(芹菜):V(水)=1:1時(shí)出汁率較其他高，且顏色也菜清香味。為合理有效地開發(fā)含乳飲料的品種探索一深，氣泡較少。故選擇m(芹菜):V(水)=1:1作為芹菜榨條新的途徑。汁的最適加水量。1.2.3菌種的活化與馴化1材料和方法菌
8、種取自燕塘全脂酸牛奶，對菌種進(jìn)行必要的活[2,3]收稿日期：2008-12-05化。活化采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的奶粉，裝入試管，作者簡介：鄧開野（1968-），女，吉林長春人，博士，副教授，研究方向：滅菌冷卻至42℃，按2%~3%接種量接種，在42℃條發(fā)酵工程件下培養(yǎng)。反復(fù)操作3~4次，發(fā)酵4~5h使其達(dá)到凝684現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vol.25,No.6乳即可。按照最佳配方配制發(fā)
