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《乳酸發(fā)酵型藍(lán)莓乳飲料的研制》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、252012,Vol.35No.1乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)※加工工藝乳酸發(fā)酵型藍(lán)莓乳飲料的研制蘇偉1，簡(jiǎn)素平2，徐靜3(1.江西科技師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，江西南昌330013； 2.江西南科食品有限公司，江西南昌330029；3.國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專(zhuān)利審查協(xié)作中心，北京100080)摘要：以藍(lán)莓汁、牛奶為原料，將其按一定比例混合，接種經(jīng)馴化的乳酸混合菌進(jìn)行發(fā)酵，由正交試驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：最佳原料配比為：牛奶60%、藍(lán)莓汁添加量14%、蔗糖量6.5%；最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：接種量3.2%、發(fā)酵時(shí)間4.4h、溫
2、度42℃。關(guān)鍵詞：藍(lán)莓汁；牛奶；保??；飲料DevelopmentofaLacticAcidBacteria-FermentedBlueberryDairyBeverageSUWei1，JIANSu-ping2，XUJing3(1.CollegeofLifeScience,JiangxiScienceandTechnologyNormalUniversity,Nanchang330013,China；2.JiangxiNankeFoodCo.Ltd.,Nanchang330029,China；3.Pate
3、ntExaminationCooperationCenterofthePatientOffice,StateIntellectualPropertyOffice,Beijing100080,China)Abstract：Anutritionalbeveragewasdevelopedbyfermentingamixtureofblueberryjuiceandmilkwithmixedculturesofdomesticatedlacticacidbacteria.Orthogonalarraydesi
4、gnwasusedtodetermineoptimalprocessparameters.Theoptimalfermentationsubstratecompositionwascomposedof60%milk,14%blueberryjuiceand6.5%sucrose.Theoptimalfermenta-tionparametersweredeterminedas3.2%ofinoculumsize,4.4hoffermentationtimeand42℃offermentationtemp
5、erature.Keywords：blueberryjuice；milk；healthcare；beverage中圖分類(lèi)號(hào)：TS252.54文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1671-5187(2012)01-0025-04藍(lán)莓(blueberry)又稱(chēng)越橘或藍(lán)漿果，屬杜鵑花科越現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)研制具有獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味誘人的乳酸橘屬落葉灌木植物[1-3]。近年來(lái)科學(xué)研究表明：藍(lán)莓具發(fā)酵型藍(lán)莓飲料。有明目[4]、防癌[5]、抗衰老[6]、預(yù)防老齡性癡呆[7]和心1材料與方法腦血管疾病的功效[8]，從而引起了人們對(duì)它的
6、極大興趣，是近20年來(lái)美歐國(guó)家發(fā)展最迅速的優(yōu)良水果之一。1.1材料與設(shè)備美國(guó)農(nóng)業(yè)部和美國(guó)國(guó)家醫(yī)學(xué)研究院著重對(duì)藍(lán)莓的營(yíng)鮮牛奶塘山養(yǎng)殖廠(chǎng)；藍(lán)莓汁自制；保加利亞乳養(yǎng)與保健作用進(jìn)行了深入研究[9]。結(jié)果表明：藍(lán)莓的營(yíng)桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種江西中德聯(lián)合研究院；蔗養(yǎng)成分并不僅限于纖維、果糖、維生素，而更重要的糖(食品級(jí))市售。是富含抗氧化劑、細(xì)菌生長(zhǎng)抑制劑、花色素苷、類(lèi)黃調(diào)配罐上海輝展實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；CGJB型高酮等化合物，而這些化合物能清除人體內(nèi)自由基，因壓均質(zhì)機(jī)鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司；HTST-5/5高溫
7、此，藍(lán)莓也被稱(chēng)為果蔬中“第1號(hào)抗氧化劑”[10-11]。近瞬時(shí)滅菌機(jī)杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司；300JS-3000幾年，藍(lán)莓因獨(dú)特的保健作用而被國(guó)際糧農(nóng)組織列為人類(lèi)發(fā)酵罐上海保興生物設(shè)備工程有限公司；BR01型板框五大健康食品之一，堪稱(chēng)“世界第3代水果之王”[12]。換熱器上海將星化工設(shè)備有限公司；RFJ-小型灌裝封發(fā)酵乳飲料是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)保健飲蓋機(jī)湖南中誠(chéng)制藥機(jī)械廠(chǎng)；蛋白質(zhì)測(cè)定儀沈陽(yáng)分析儀..[13]器廠(chǎng)；脂肪測(cè)定儀瑞士Buchi公司。料。尤其益生菌發(fā)酵乳制品的市場(chǎng)需求逐年增加，雙1.2
8、方法歧桿菌、嗜酸桿菌等益生菌制品成為今年來(lái)國(guó)內(nèi)的研究熱點(diǎn)[14-15]。本研究以藍(lán)莓汁、牛奶為主要原料，采用1.2.1部分理化指標(biāo)的測(cè)定收稿日期：2011-11-25作者簡(jiǎn)介：蘇偉(1971—)，女，副教授，碩士，研究方向食品生物技術(shù)。E-mail：suwei74@hotmail.com※加工工藝JournalofDairyScienceandTechnology2012,Vol.35No.126總酸：采用氫氧化鈉滴定法測(cè)定；總糖：采用裴官
