發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工

《發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、乳品工藝學(xué)第十二章發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工通過乳酸菌發(fā)酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開菲爾）制成的乳制品叫發(fā)酵乳。發(fā)酵乳制品是一個綜合名稱。包括諸如：酸奶，開菲爾，發(fā)酵酪乳，酸奶油，乳酒（以馬奶為主）等。發(fā)酵乳的名稱是由于牛奶中添加了發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而來的。在發(fā)酵過程中還形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物質(zhì)。234567第一節(jié)發(fā)酵劑制備一、發(fā)酵劑的概念及種類（一）發(fā)酵劑的概念（StarterCulture）發(fā)酵劑是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。8

2、（二）發(fā)酵劑的種類1．按發(fā)酵劑制備過程分類（1）乳酸菌純培養(yǎng)物即一級菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。（2）母發(fā)酵劑即一級菌種的擴大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。92．按使用發(fā)酵劑的目的分類（1）混合發(fā)酵劑這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。（2）單一發(fā)酵劑這一類型發(fā)酵劑只含有一種

3、菌。10二、發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇發(fā)酵劑的主要作用：①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；③具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；④酸化過程抑制了致病菌的生長。11菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。選擇時以產(chǎn)品的主要技術(shù)特性，如產(chǎn)香性、產(chǎn)酸力、產(chǎn)粘性及蛋白水解力作為發(fā)酵劑菌種的選擇依據(jù)。12三、發(fā)酵劑的調(diào)制1．菌種的復(fù)活及保存從菌種保存單位購來的乳酸菌純培養(yǎng)物，通常都裝在試管或安培瓶中。由于保存

4、、寄送等影響，活力減弱，需恢復(fù)其活力。此過程需在無菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。13而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在長期移植過程中，可能會有雜菌污染，造成菌種退化或菌種老化、裂解。因此，還應(yīng)進行不定期的純化處理，以除去污染菌和提高活力。142．母發(fā)酵劑的調(diào)制取脫脂乳量1%～2%的充分活化的菌種，接種于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中，混勻后，放入恒溫箱中進行培養(yǎng)。凝固后再移入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。153．生產(chǎn)發(fā)酵劑（

5、工作發(fā)酵劑）的制備將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳（總固形物含量10%～12%）加熱到90℃保持30～60min后，冷卻到42℃（或菌種要求的溫度，見表11-1）接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度>0.8%后冷卻到4℃。此時生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)達1×108～1×109cfumL-1。16制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。生產(chǎn)發(fā)酵劑的量為發(fā)酵乳的1%～2%，為了縮短生產(chǎn)周期可加大到3%～4%，最高不超過5%。常用乳酸菌的生長溫度及培養(yǎng)時間等見表11-1。17乳酸

6、菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，應(yīng)符合下列各項指標(biāo)要求：1．凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕龋鶆蚨?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。四、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求182．具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。3．若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。4．按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。測定活力（酸度）時符合規(guī)定指標(biāo)要求。為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時間貯藏。19第一節(jié)酸乳一、酸乳的概念和種類（一）酸乳

7、概念是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。20（二）酸乳的種類通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同類別。211．按成品的組織狀態(tài)分類①凝固型酸奶（Setyoghurt）其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。②攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。222．按成品的口味分類①天然純酸奶（N

8、aturalyoghurt）產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑。②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國市場上常見，糖的添加量較低，一般為6%～7%。23③調(diào)味酸乳（Flavoredyoghurt）在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳稱為圣代酸乳（Sandaeyoghurt）。④果料酸乳（YoghurtwithFruit）成品是由天然酸乳與糖