發(fā)酵乳及乳酸菌飲料加工工藝

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1、發(fā)酵乳及乳酸菌飲料加工工藝huqiulin2011概述通過乳酸菌發(fā)酵和由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開菲爾）制成的乳制品叫發(fā)酵乳。發(fā)酵乳制品是一個綜合名稱。包括諸如：酸奶，開菲爾，發(fā)酵酪乳，酸奶油，馬奶酒）等。發(fā)酵乳的名稱是由于牛奶中添加了發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而來的。在發(fā)酵過程中還形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物質(zhì)。2一、發(fā)酵劑的概念及種類（一）發(fā)酵劑的概念發(fā)酵劑是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。3（二）發(fā)酵劑的種類1、按發(fā)酵劑制備過程分（1）乳酸菌純培養(yǎng)物即一級菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、

2、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。41、按發(fā)酵劑制備過程分（2）母發(fā)酵劑即一級菌種的擴大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。52、按使用發(fā)酵劑的目的分類（1）混合發(fā)酵劑這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑。（2）單一發(fā)酵劑這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌。6二、發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇發(fā)酵劑的主要作用：分解乳糖產(chǎn)生乳酸；產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；具

3、有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；酸化過程抑制致病菌的生長。7菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。主要依據(jù)以下指標(biāo)：產(chǎn)香性；產(chǎn)酸力；產(chǎn)粘性；蛋白水解力等。8乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，應(yīng)符合下列各項指標(biāo)要求：1、凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。2、具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。三、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求93、若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。4、按規(guī)定方法接

4、種后，在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。測定活力（酸度）時符合規(guī)定指標(biāo)要求。為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時間貯藏。10第一節(jié)酸乳一、酸乳的概念和種類（一）酸乳概念是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。11（二）酸乳的種類通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同類別。121．按成品的組織狀態(tài)分類凝固型酸奶（Setyoghurt）其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因

5、發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。132、按成品的口味分類天然純酸奶（Naturalyoghurt）由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑。加糖酸乳（Sweetenyoghurt）由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國市場上常見，糖的添加量較低，一般為6%～7%。14調(diào)味酸乳（Flavoredyoghurt）在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳稱為圣代酸乳（Sandaeyoghurt）。果料酸乳（YoghurtwithFruit）由天然

6、酸乳與糖、果料混合而成。15復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳通常在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素（維生素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等）而成。這種酸奶在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。療效酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強化酸奶。163．按發(fā)酵的加工工藝分類濃縮酸乳將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。冷凍酸奶在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。17充氣

7、酸乳（CarbonatedYoghurt）發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑，經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充CO2氣的酸乳飲料形式存在。酸乳粉（Driedyoghurt）通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉時，在酸乳中加入淀粉或其他水解膠體后再進行干燥處理而成。184、按菌種組成和特點分類（1）嗜熱菌發(fā)酵乳①單菌發(fā)酵乳如嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳等。②復(fù)合菌發(fā)酵乳如酸乳及由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵而成發(fā)酵乳。19（2）嗜溫菌發(fā)酵乳①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品這種發(fā)酵乳

8、中常用的菌有：乳酸鏈球菌屬及其亞屬、腸膜狀明串珠菌和干酪乳桿菌。②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品。如酸牛乳酒、酸馬奶酒。20二、酸乳生產(chǎn)酸乳工藝流程如下：2122（一）凝固型酸乳加工23凝固型