八、發(fā)酵乳及乳飲料的加工.ppt

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1、第八章發(fā)酵乳及乳飲料的加工第一節(jié)發(fā)酵乳概述第二節(jié)發(fā)酵劑制備第三節(jié)酸乳生產(chǎn)第四節(jié)酸乳飲料第一節(jié)發(fā)酵乳概述發(fā)酵是人類用于延長乳制品保存時間的最古老的方法之一，發(fā)酵乳的起源大約在10000-15000年前?！鞍l(fā)酵乳”特有的營養(yǎng)價值和風(fēng)味受到越來越多的消費者的喜愛。發(fā)酵乳概念：指原料乳在特定微生物的作用下，通過乳酸菌發(fā)酵或乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵制成的酸性乳制品。在保質(zhì)期內(nèi)該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和（或）具有活性。種類：酸乳、歐默(Ymer)、開菲爾、發(fā)酵酪乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪、酸性奶油等。特點：發(fā)酵乳制品營養(yǎng)全面，風(fēng)味獨特，更容易被人體吸收利用，具有多

2、種功效。一、發(fā)酵乳的形成乳糖蛋白質(zhì)代謝輕度水解，使肽和游離氨基酸增加。脂肪代謝微弱水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，產(chǎn)生的游離脂肪酸和酯類足以影響發(fā)酵乳的風(fēng)味。維生素一些乳酸菌在生長過程中會消耗部分維生素，一些也會產(chǎn)生維生素。乳糖半乳糖酶葡萄糖和半乳糖磷酸果糖激酶果糖磷酸果糖激酶丙酮酸乳酸酸脫氫酶二、發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值(1)具有極好生理價值的蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的部分水解使得酸乳含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人體需要的必須氨基酸，更容易被機(jī)體利用；發(fā)酵后產(chǎn)生的蛋白質(zhì)微細(xì)凝塊更容易被人體消化吸收，具有更高的生理價值。(2)發(fā)酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸鹽大大提高了Ca、p、Fe的吸收利

3、用率。(3)含有大量的B族維生素和少量的脂溶性維生素。三、酸乳的保健功能(1)緩解“乳糖不耐受癥”(2)調(diào)節(jié)腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌(3)降低膽固醇(4)提高人體抗病能力(5)預(yù)防白內(nèi)障(6)具有美容、明目、固齒和健發(fā)作用四、現(xiàn)代酸乳制品的發(fā)展動態(tài)和趨勢(1)品種由原味淡酸奶向調(diào)味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶轉(zhuǎn)變(2)雙歧桿菌酸奶和嗜酸乳桿菌酸奶越來越被消費者接受(3)生產(chǎn)低熱量的發(fā)酵產(chǎn)品(4)生產(chǎn)長貨架期產(chǎn)品(5)在冷鏈情況下消費的包裝形式是現(xiàn)階段和未來產(chǎn)品的熱點和趨勢第二節(jié)發(fā)酵劑的制備概念：發(fā)酵劑是指制造發(fā)酵產(chǎn)品所用的特定微生物培養(yǎng)物，它含有高濃度乳酸菌，能夠促進(jìn)

4、乳的酸化過程。發(fā)酵劑菌種選擇依據(jù)：(1)產(chǎn)粘性：粘性物質(zhì)有助于改善酸乳的組織狀態(tài)和黏稠度(2)產(chǎn)香性：產(chǎn)生良好的滋味和芳香味(3)蛋白質(zhì)水解性：產(chǎn)生大量游離氨基酸和肽類(4)產(chǎn)酸能力：選擇產(chǎn)酸能力中等或者弱的發(fā)酵劑(5)后酸化：選擇后酸化盡可能弱的發(fā)酵劑發(fā)酵劑菌種的共生關(guān)系：利用菌種間的共生作用，相互得益發(fā)酵劑的作用：乳酸發(fā)酵；產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等風(fēng)味物質(zhì)；調(diào)節(jié)腸道菌群平衡；分解蛋白質(zhì)和脂肪；酒精發(fā)酵；產(chǎn)生抗生素。發(fā)酵劑的制備(1)菌種的復(fù)活及保存：一級菌種活力很弱，需要恢復(fù)活力，即在無菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)，保存在0～4℃冰箱中，每隔1～

5、2周移植一次。(2)母發(fā)酵劑和中間發(fā)酵劑的調(diào)制：將充分活化的菌種接種于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中擴(kuò)大培養(yǎng)，用于母發(fā)酵劑的培養(yǎng)基量為250-500mL，中間發(fā)酵劑為1000-2000mL。(3)生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備：將原料乳加熱90℃30～60min，冷卻到42℃后接種母發(fā)酵劑，培養(yǎng)至凝固。制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同。生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的1%～2%，最高不超過5%。發(fā)酵劑的保藏調(diào)制好的液體工作發(fā)酵劑，多保存在0-4℃冷藏條件下待用；活化好的母發(fā)酵劑0-4℃冷藏條件下貯存時，要求7d移植一次；連續(xù)傳代出現(xiàn)退化或變異的應(yīng)更換菌種。商品發(fā)酵劑按生產(chǎn)商推薦的條件保存。發(fā)酵

6、劑質(zhì)量要求及活力控制(1)影響發(fā)酵劑菌種活力的因素a.天然抑制物：乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶等。b.抗生素殘留：青霉素、鏈霉素c.噬菌體d.清洗劑和殺菌劑的殘留發(fā)酵劑質(zhì)量要求及活力控制(2)發(fā)酵劑的質(zhì)量要求(3)發(fā)酵劑質(zhì)量檢查第三節(jié)酸乳生產(chǎn)概念：酸乳（Yoghurt），即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳（殺菌乳或濃縮乳）中，由保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。種類：根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成等可以將酸乳分成不同類別。(1)按成品的組織狀態(tài)分類：分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳.(2

7、)按成品的口味分類：分為天然純酸乳、加糖酸乳、調(diào)味酸乳、果料酸乳、復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳、療效酸乳等。(3)按發(fā)酵的加工工藝分類：分為濃縮酸乳、冷凍酸乳、充氣酸乳、酸乳粉等。酸乳加工工藝流程乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑原料乳預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑灌裝在零售容器內(nèi)→發(fā)酵室發(fā)酵→冷卻→后熟→凝固型酸乳發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵→冷卻→添加果料→攪拌→灌裝→后熟→攪拌型酸乳酸乳生產(chǎn)常用的原輔料原料乳要求：總菌數(shù)不高于500,000cfu/ml，不含有抗菌素和其他殺菌